Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La Universitat d’Extremadura analitza la influència del processament en la qualitat del pernil

El treball conclou que els pernils procedents de porcs alimentats en montanera presenten un flavor més intens

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 18deOctubrede2005

En la recerca, l’autora conclou que els pernils procedents de porcs ibèrics alimentats en montanera (herba i gles) presenten un flavor intens, persistent i molt superior als pernils procedents de porcs alimentats en intensitat amb un pinso compost. «Aquests últims pernils són molt menys valorats pels consumidors i aconsegueixen menor preu al mercat», assegura Jurado.

La tesi ha demostrat que, malgrat l’administració d’un pinso ric en àcid oleic, els pernils procedents de porcs criats en montanera segueixen presentant un flavor més intens. I que altres factors relacionats amb el règim d’explotació en extensiu, com l’aportació d’antioxidants a través del consum d’herba o l’exercici que realitzen els porcs en montanera, també podrien estar implicats en la formació de compostos relacionats amb el flavor.

Una altra de les variacions en la matèria primera està relacionada amb el procés d’elaboració (temperatura, humitat, durada de les etapes, contingut en sal), les condicions de la qual poden influir directament en la consecució d’un producte òptim o mediocre partint de la mateixa matèria primera de primera qualitat. En aquest sentit Jurado apunta que l’estudi dels compostos volàtils al llarg de la maduració del pernil pot proporcionar dades molt valuoses per al control de la qualitat.

«Les dades obtingudes del control del processament podrien ser utilitzats en un futur per l’industrial, ja que es podria realitzar un seguiment de la maduració i si escau ajustar les condicions del processament a aquelles que facilitin una generació òptima dels compostos i els seus precursors», explica, enfront del control del processament escàs i empíric realitzat actualment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions