El Grup d’Higiene i Seguretat Alimentària de la Universitat d’Extremadura (UEx) ha dissenyat protocols ràpids per a la detecció i quantificació de floridures toxigénicos en aliments, uns microorganismes patògens productors de micotoxinas. Aquestes micotoxinas són uns compostos “extremadament tòxics” que provoquen efectes crònics perjudicials per a la salut com el càncer i malformacions o patologies de tipus neurològic, va explicar la UEx.
Les floridures es desenvolupen en la superfície d’aliments madurats com el pernil guarit, formatge i embotits crus o guarits, i en aquells productes que se sotmeten a processos d’assecat com els cereals, fruita seca, espècies o cafè. Per evitar el desenvolupament d’aquestes floridures s’utilitzen mesures preventives de control de la temperatura, humitat relativa i de condicions d’emmagatzematge, que minimitzen el seu creixement. En productes madurats també s’utilitza com a mesura preventiva la inoculació de cultius protectors de floridures no toxigénicos, que inhibeixen per exclusió competitiva als toxigénicos.
A més d’aquestes mesures preventives, la indústria alimentària ha de comptar amb tècniques ràpides i sensibles que permetin detectar la presència de floridures toxigénicos en matèries primeres i productes en procés, per poder prendre així mesures correctores ràpides que evitin que els productes elaborats tinguin aquest tipus d’agents. Al mercat existeixen mètodes convencionals de detecció de floridures productores de micotoxinas basats en el cultiu i l’aïllament de les floridures en mitjans de cultiu. No obstant això, “aquests mètodes són molt laboriosos i necessiten aproximadament set dies per obtenir resultats”, va assenyalar el catedràtic de l’Àrea de Nutrició i Bromatologia, Juan José Còrdova.
Aquest investigador de la UEx ha desenvolupat al costat del seu equip del Grup d’Higiene i Seguretat Alimentària nous protocols que permeten quantificar, de forma senzilla i en un curt interval de temps (2-3 hores), el nombre de floridures productores de micotoxinas. “Per a això utilitzem cebadors i sondes d’ADN que s’uneixen de forma específica on està l’ADN de la floridura, actuant com un detector o chivato que s’activa mitjançant un senyal fluorescent que permet la seva quantificació”, va explicar Còrdova.
Segons el professor de la UEx, la implantació d’aquestes tècniques en el control sanitari de la indústria alimentària comporta importants avantatges per la rapidesa amb la qual s’obtenen els resultats. Això permetrà adoptar mesures correctores àgils per eliminar les floridures toxigénicos en aquelles matèries primeres que hagin resultat positives en les anàlisis, “evitant haver de rebutjar l’aliment en una fase més avançada del processament, quan ja les floridures hagin elaborat les micotoxinas”, va assenyalar.
