Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La verdura també perd nutrients en la nevera

Set dies basten perquè les verdures emmagatzemades en la nevera perdin almenys la meitat dels seus nutrients

Un treball de la Universitat de l’Estat de Pennsylvania (EUA) revela que els espinacs en la nevera perden més de la meitat de la seva folato en set dies. El treball, que posa xifres a la pèrdua nutritiva, podria establir límits raonables de temps per al transport de vegetals a llargues distàncies.

Quants dies pot emmagatzemar-se adequadament un vegetal en la nevera sense que perdi les seves propietats nutritives? Un treball publicat el març passat en el Journal of Food Science diu que, per al cas dels espinacs, set o vuit dies en la nevera són suficients perquè perdi més de la meitat del seu contingut en carotenos i folato.

El treball és d’un equip de l’escola universitària de Ciències Agrícoles i del Departament de Ciències de l’Alimentació de la Universitat de l’Estat de Pennsylvania (EUA). El que han fet ha estat comparar la vida mitjana dels espinacs conservats a uns 4 graus (la temperatura mitjana d’un frigorífic) i, d’altra banda, a entre 10 i 19 graus (que equivaldria a una temperatura ambienti moderada). I el que han trobat és que, encara que els espinacs a 4 graus perdien més lentament les seves propietats que les conservades a temperatures de 10 a 19 graus, al cap de set o vuit dies en tots dos casos s’havien perdut gran part dels nutrients.

Els espinacs conservats a 4 graus, detallen els investigadors, perden el 53% del seu folato al cap de vuit dies. A majors temperatures, el procés és més ràpid: conservades a 10 graus, perden el 47% del folato en sis dies; a 19 graus, perden el mateix percentatge en només quatre dies. La pèrdua es dona fins i tot encara que els espinacs tinguin bon aspecte.

Benvolgudes pel folato
Les recerques permeten ajustar les expectatives nutricionals de fruites i verdures fresques a la realitat
Els resultats eren previsibles encara que no per això el treball deixa de tenir interès. D’un costat, perquè posa xifres a aquesta pèrdua nutritiva, la qual cosa pot permetre ajustar les expectatives nutricionals a la realitat i posar límits raonables de temps per al transport de vegetals a llargues distàncies.

No en va, els espinacs són un dels vegetals dels quals s’espera un major contingut nutritiu, especialment de folato -al costat del llevat de cervesa i al fetge de be, és un dels aliments amb més contingut en aquest nutrient. El folato és essencial per a la formació dels glòbuls vermells de la sang i per al creixement i la divisió de les cèl·lules. La falta de folato durant l’embaràs és una de les possibles causes de l’aparició de malalties en el fetus com l’espina bífida.

El treball també serveix per recordar que no tot és l’aparença del producte i, de pas, que no es pot guardar la verdura en la nevera per temps indefinit. «Algunes persones pensen que si el producte té bon aspecte, també té tots els seus nutrients», explica Luke Laborde, professor de la Universitat de l’Estat de Pennsylvania i investigador principal. «Per això molts posaran els espinacs en aigua freda perquè es posin tersas», la qual cosa no obstant això, no arregla gens excepte l’aspecte.

Els investigadors conclouen que no sempre són millors els productes frescos sinó que de vegades la congelació o l’envasament, encara que no siguin tan atractius, permeten mantenir més temps les propietats nutritives. Per a Isabel Gil Muñoz, investigadora del CSIC, el producte fresc, el congelat i la conserva no són comparables. «Sempre que es facin ben les coses, tots són bons».

Isabel Gil Muñoz treballa al Centre d’Edafologia i Biologia Aplicada del Segura, a Múrcia, en la conservació d’aliments i en l’optimització de mètodes, com les atmosferes modificades. Actualment se centra sobretot en els productes denominats de quarta gamma, productes frescos llests per servir com els espinacs o les amanides en borsa. «Tenen una vida útil molt curta, han estat tallades, rentades, envasades i duren un màxim de 10 dies». Quan pel seu aspecte es veuen deteriorades, un pot estar segur que aquest producte ha perdut gran part o tots els seus nutrients. En el cas de la fruita fresca tallada, la vida útil és fins i tot més curta: un màxim de cinc dies a temperatures de 4 graus.

Desconeixement general

Amb les atmosferes modificades aplicades, que no és una altra cosa que una modificació de l’entorn que embolica a l’aliment, es busquen les condicions optimitzades per a cada producte. Hi ha productes que es pardean per l’oxidació, com la carxofa o la patata. En aquest cas, es buscarà una atmosfera modificada amb una menor concentració d’oxigen. «Els espinacs també es conservaran millor amb menys oxigen i mes diòxid de carboni», detalla Gil Muñoz. «En canvi, els xampinyons no necessiten atmosferes amb menys oxigen pel risc que aparegui C.botulinum, microorganisme la toxina del qual és la causa del botulisme».

«Cal aconsellar la temperatura de conservació adequada per a cada producte», afirma aquesta investigadora, qui adverteix del desconeixement general entre els consumidors. Les fruites tropicals i subtropicales es danyen en fred. Els tomàquets, si estan madurs, no es recomana ficar-los en la nevera. Fins i tot en les tendes no sempre s’obra adequadament, assegura Gil Muñoz. «Introdueixen tots els productes barrejats en les cambres frigorífiques, els treuen, els tornen a introduir, els tornen a treure i així successivament». També es fa molt el de posar, per exemple, espinacs sense envàs, amb el que deshidraten. «És important que les verdures mantinguin la seva humitat», adverteix.

Un plàtan madura ràpidament, especialment a l’estiu; per això no es recomana posar plàtans al costat de tomàquets si aquests estan madurs, perquè l’emissió d’etilè de tots dos accelerarà molt més el procés, explica la investigadora. I dona un consell: les peres, si estan molt verdes, poden embolicar-se en un periòdic amb plàtans, la qual cosa ajudarà a la seva maduració.

Per a les amanides de quarta gamma, Gil Muñoz adverteix que els consumidors no les tracten adequadament. «És molt normal comprar-les i després anar amb elles dues o quatre hores en la borsa dins del cotxe». Aquests productes de quarta gamma, recorda, «són com els congelats: no ha de trencar-se la cadena de fred, han d’anar de seguida a la nevera».

CARXOFES FRESQUES SENSE SULFITS

Img congelador
La possibilitat de transportar productes frescos a majors distàncies, la forta demanda de productes exòtics i de productes llests per servir ha potenciat la recerca en conservació d’aliments. Al Centre d’Edafologia i Biologia Aplicada del Segura del CSIC, els investigadors treballen fa temps en aquest línia. Un dels desenvolupaments més recents, en un projecte dirigit per Isabel Gil Muñoz, és el d’un procediment per a la producció de carxofes fresques tallades sense sulfits.

La tècnica es basa en la combinació de tractaments físics amb additius químics naturals que permeten «preservar la qualitat organoléptica, nutritiva i microbiològica de les carxofes sota refrigeració sense que es pardeen». Per a l’elaboració de la carxofa fresca tallada es duen a terme una sèrie d’operacions com el pelat i el tallat, operacions que provoquen una deterioració del producte en desencadenar-se reaccions d’oxidació.

En la carxofa aquestes reaccions d’oxidació són molt intenses i produeixen un pardeamiento que deteriora el producte, explica la investigadora. Hi ha inhibidors eficaços d’aquest pardeamiento com els sulfits. No obstant això, aquests poden produir aromes i sabors desagradables, a més de desencadenar crisis asmáticas en persones sensibles.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions