Des de l’època de Louis Pateur, el tractament suau de la llet i altres productes s’ha considerat essencial per a l’erradicació de malalties infeccioses. Aquesta pràctica preventiva no està generalitzada en la producció de formatges. D’entre ells, el fresc és el més vulnerable. L’aplicació de la pasteurització s’ha generalitzat no sols a la llet com a producte de consum sinó també a la majoria de lactis o derivats. No obstant això, la norma no se segueix en tots els casos. Es manté una tendència a l’ús de llets crues per a l’elaboració de formatges. El motiu d’això és que amb la pasteurització es produeix una desnaturalització de proteïnes endògenes de la llet, responsables dels anomenats matisos de sabor.
La pasteurització provoca l’eliminació de microorganismes propis de l’àrea geogràfica, imprescindibles per a la maduració i per a la diferenciació de matisos propis de les diferents varietats de formatge. Tots dos factors poden jugar un paper determinant en la decisió final del consumidor. L’ús de llet crua dóna lloc, en canvi, a formatges finals amb diferents matisos i excel·lent qualitat, però implicarà un increment significatiu en els perills d’origen alimentari. D’entre totes les varietats possibles, mereix especial atenció el formatge fresc, ja que el seu consum en condicions no adequades pot estar implicat en l’origen de múltiples processos, alguns d’ells de gravetat.
Els perills del formatge fresc
Ha de mantenir-se la cadena del fred, ja que ruptures de la mateixa induiran a la multiplicació de bacteris de risc
El formatge fresc es caracteritza per ser un producte poc fermentat, encara que lleugerament àcid (pH ajusto a 5,3), molt líquid (activitat de l’aigua de 0,9), amb un baix percentatge de sal (menor al 3%) i amb un potencial d’òxid-reducció electronegatiu (absència d’oxigen). Aquestes condicions permeten el desenvolupament de molts microorganismes propis de la llet i de contaminació ambiental. Per aquest motiu, és essencial que en aquest producte es realitzi sempre una pasteurització prèvia de la llet. D’altra banda, si existeixen microorganismes patògens en la massa elaborada, clarament es permetrà la seva multiplicació, augmentant enormement el risc sanitari.
En aquestes condicions, la refrigeració del formatge és molt important. Ha de mantenir-se de manera constant la cadena del fred, ja que ruptures de la mateixa induiran a la multiplicació de bacteris de risc. Entre elles cal destacar:
Brucella i Mycobacterium. Propis de la matèria primera, és a dir, de la llet crua si els animals estan malalts o són portadors. Són els responsables de les febres de malt i de la tuberculosi, respectivament.
Clostridium botulinum. Pròpia de les superfícies, així com dels sòls, pols i fins i tot algunes matèries fecals contaminades.
Salmonel·la. Microorganisme d’origen fecal procedent d’animals o de persones portadores.
Staphylococcus aureus. D’origen propi de la pell d’animals i persones, però també abundant en aigua i algunes superfícies contaminades amb materials o restes animals contaminats.
Listeria monocytogenes. Microorganisme que podem trobar en qualsevol part, encara que les seves condicions més favorables de creixement són productes anaerobis i refrigerats. En ells la seva velocitat de creixement pot ser especialment alta.
Escherichia coli. Igual que Salmonel·la, és un contaminant fecal.
A més d’aquests, hi ha una gran quantitat de microorganismes que podran créixer en el formatge fresc si els animals dels quals procedeixen o el processament al qual s’ha sotmès el formatge no ha estat suficient. D’entre tots ells són especialment perilloses les enterobacterias, ja que poden créixer en diverses condicions amb velocitats molt altes.
Fins a tal punt és així que els sistemes de modelat i els de refrigeració solen estar contaminats en la gairebé totalitat de les instal·lacions, sobretot si són de tipus artesanal. Fins i tot, si s’empren processos de picat o trossejat, entre altres, que requereixen una manipulació o cort del producte final, es contaminen amb facilitat, quedant els microorganismes adherits a les superfícies. En aquests casos és realment complicada l’eliminació dels patògens, la qual cosa fa que la instal·lació i el producte en general es trobi contaminat de manera recurrent.
És possible la prevenció?
És clar que la pasteurització de la llet és el principal sistema de prevenció dels patògens. Una llet pasteuritzada és una llet sense patògens com Brucella o Mycobacterium, per la qual cosa la no pasteurització de la llet crua pressuposa animals de procedència absolutament sans respecte a aquests microorganismes.
No obstant això, la prevenció ha de radicar en un manteniment en condicions estrictes de refrigeració, sobretot a l’estiu, on els desplaçaments a certes distàncies i l’elevada temperatura ambiental poden facilitar l’exposició del producte a temperatures inadequades. Aquest extrem és molt important per als consumidors, ja que són els que hauran de prevenir aquests trencaments en la cadena del fred, al mateix temps que han d’exigir el seu manteniment als centres de distribució.
- Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berlín
- De Kruif, P. 1986. Caçadors de microbis. Ed. Salvat, S.A. Barcelona
- http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.
- I.C.M.S.F. 1998. Microorganismes dels aliments. Característiques dels patògens microbians. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
- Lindner, E. 1995. Toxicologia dels aliments. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
- Luquet, F.M. 1993. Llet i productes lactis. Vaca, ovella i cabra. 2. Els productes lactis transformació i tecnologies. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
