Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La xufla per menjar amb cullera

Una nova recerca varia la seva textura i l'assembla a la d'un llegum, la qual cosa permet usos diferents d'aquest aliment

Img chufa Imatge: Manel

La xufla és un aliment molt benvolgut i valorat, per aquest motiu s’estudiï cada vegada més la manera de potenciar-ho i de treure al màxim el seu rendiment. L’última novetat sobre aquest tema l’ha dut a terme un equip d’investigadors de l’Institut d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament (IIAD) de la Universitat Politècnica de València. Els experts han aconseguit modificar la textura de la xufla per donar-li una altra forma de consum, similar a la dels llegums, mantenint totes les seves propietats nutritives i sense produir cap alteració en el sabor.

ImgImagen: Manel

Les xufles són uns petits tubercles en forma de nusos que procedeixen de les arrels de la juncia avellanada. Tenen excel·lents propietats nutricionals i la seva composició en àcids grassos és similar a la de l’oli d’oliva, per tant, poden ser considerades com un aliment saludable i complet.

Particularitats
La major aplicació de la xufla és l’elaboració d’orxata , postres o escumes. Però les seves possibilitats poden anar més enllà. Com apunten els entesos, pot utilitzar-se com un llegum més simplement variant la seva textura. “El que hem fet és donar-li una altra forma de consum a aquest producte tan típic de la nostra agricultura”, afirma Xavier Martínez Monzó, investigador de l’IIAD.

A més de les seves nombroses propietats, la xufla té un peculiar sabor dolç i intens que es converteix en un dels principals atractius del seu consum. Tal com la defineix el conegut xef Ferran Adrià, és “molt sucosa i, en trencar-la, explota tot el seu sabor en”la boca . Entre les diferents propietats que posseeix destaca l’alt contingut en vitamina I, que aporta a l’aliment un elevat poder antioxidant, la seva elevada quantitat de fibres solubles equilibra el nivell de colesterol, combat les pujades de glucosa en sang i ajuda a regular el trànsit intestinal. La composició de la xufla és:

/imgs/2009/01/tablachufapsd.jpg

Noves aplicacions

La xufla és un producte molt fibrós, la qual cosa implica que la cocció no basti per fer-ho tou, assegura Martínez Monzó. Així, per aconseguir variar la seva textura i aconseguir altres usos, els investigadors han provat amb diferents tractaments, com els enzimàtics, encara que amb resultats poc satisfactoris. Tècniques de buit, processos de congelació i descongelació o tractaments amb ultrasons tampoc han donat bons resultats. En canvi, l’ús d’un tractament químic amb insulsa ha permès “aconseguir estovar la xufla”, assenyala Martínez Monzó.

La recerca, que s’ha basat en proves de cocció, ha permès comprovar com la textura del producte ha variat sense que s’hagi produït cap alteració en les seves propietats. “S’ha aconseguit donar a la xufla una textura adequada per menjar amb cullera”. Segons l’IIAD, els responsables d’aquesta recerca treballen, en col·laboració amb la Denominació d’Origen Xufla de València, en altres aplicacions d’aquest producte en la gastronomia, com el desenvolupament de begudes que barregen la xufla amb altres fruites.

També s’està estudiant la manera d’emprar la farina de xufla per a la indústria panificadora. Segons el departament responsable de la recerca, “la farina de xufla ja existeix, però no es té molt clar para què es pot utilitzar. Una de les seves possibles aplicacions seria com espesante o per a productes de panificación”, asseguren els experts.

ELABORACIÓ D'ORXATA

ImgImagen: Christian Van Der Henst S.
Una de les principals aplicacions de la xufla és l’elaboració d’orxata. Els passos per elaborar-la comencen amb la recol·lecció de les xufles, el rentat i l’assecat. Normalment, les que estan a la venda ja estan seques. A casa, l’elaboració d’orxata és fàcil de dur a terme. N’hi ha prou amb rentar bé les xufles, deixar-les en remull en aigua freda durant unes dotze hores aproximadament i rentar-les de nou fins que l’aigua surt neta d’impureses.

Una vegada les xufles ja estan netes s’escorren fins a quedar ben seques i es trituran en el morter fins a obtenir una pasta homogènia. També es pot anar tirant una mica d’aigua en picar-les perquè no deixin anar oli. Posteriorment, s’afegeix una mica de canyella en brut i es deixa la pasta en remull novament durant dues hores més en un lloc fresc. Una vegada fet això, s’afegeix el sucre al gust i ja estaran llestes per passar-ho tot per un colador. La millor opció és passar-ho per un metàl·lic i després per un llenç fi, prèviament humitejat amb aigua i col·locat sobre el colador. Una vegada colades ja tenim l’orxata llesta per beure. És opcional colar la beguda una segona vegada si veiem que amb un filtrat ha quedat algun sòlid suspès.

cal destacar que l’orxata fresca dura dos dies aproximadament, tret que passi per processos de pasteurització i s’allargui la seva vida útil, ja de manera industrial. Ha de mantenir-se en refrigeració fins al seu consum, encara que l’elevada concentració de sucres dificulta la proliferació de patògens.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions