Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Lactosuero, de residu a additiu alimentari

Una nova troballa permet aprofitar com a additiu aromàtic aquest residu contaminant procedent de la producció de formatge

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15 de Octubre de 2009
img_lactosuero

El lactosuero és un producte contaminant molt ric en lactosa que es genera com a residu durant el procés d’elaboració del formatge. Aquesta substància, que aconsegueix un volum de centenars de milers de litres a l’any en tota Espanya, constitueix un problema per al sector làctic. Les petites queserías han de contractar la seva recollida amb grans productors que disposen de plantes de tractament. En cas d’abocar-se als rius, suposen un brou de cultiu de bacteris que consumeixen gran quantitat d’oxigen, per la qual cosa deterioren la qualitat de l’aigua. Experts del CSIC han trobat una alternativa que permet aprofitar aquest residu i formar compostos químics que es poden utilitzar tant en la indústria alimentària com en la farmacèutica i cosmètica.


Durant l’elaboració del formatge es genera lactosuero, un residu molt contaminant de gran càrrega orgànica. Hi ha dues alternatives per a la seva gestió: sotmetre-ho a transformacions biològiques encaminades a la seva descontaminació o usar-ho com a base per a la producció de compostos d’interès. El grup d’investigadors de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) s’ha inclinat per aquesta última opció.

Una nova sortida
Diacetilo i acetoína són dos compostos que s’obtenen del lactosuero i s’utilitzen com a additius aromàtics d’ús alimentari

Més enllà de les solucions biotecnològiques a les quals se sotmet el lactosuero en l’actualitat, s’han buscat altres vies de sortida a aquest residu i s’ha modificat el bacteri “Lactobacillus casei” mitjançant tècniques de manipulació genètica. Així s’ha aconseguit que dos compostos químics d’ús comú en la indústria (diacetilo i acetoína) es produeixin com a additius aromàtics.

Els investigadors han introduït un gen procedent del bacteri del formatge “Lactococcus lactis” i, al mateix temps, han anul·lat per mutació dos gens propis de “L. casei”. D’aquesta manera, es produeix menys àcid làctic, asseguren els responsables del projecte. El bacteri creat a la carta dona un valor afegit al residu i ho fa més rendible, ja que d’ell s’obté diacetilo i acetoína. El primer compost químic s’usa com a precursor en la fabricació de fàrmacs, mentre que el segon és un additiu aromàtic d’ús alimentari i cosmètic.

Els resultats mostren el potencial de “Lactobacillus casei” per ser modificada i utilitzada mitjançant fermentació en l’aprofitament i revaloració d’alguns subproductes de la indústria alimentària. L’estudi s’encamina cap a la millora del rendiment i la manipulació d’aquest bacteri per a la síntesi d’altres additius alimentaris, com el sorbitol, un edulcorant molt utilitzat pel seu escàs valor calòric.

Sistema convencional

Fins ara, en les plantes de tractament d’aquest residu, i a través d’un procés de filtrat, s’extreuen les proteïnes del lactosuero i se sotmeten a permeado. Després d’aquest procés encara és contaminant perquè conté bastant lactosa. En el permeado s’introdueixen bacteris làctics, com a “L. casei”, perquè en la fermentació generin àcid làctic, que s’usa en alimentació com acidulante i conservant, en l’elaboració de cosmètics i en la producció de bosses de plàstic reciclables.

Aquest procés, ja conegut, s’ha desenvolupat amb un rendiment molt alt en biorreactores de cèl·lules immobilitzades (a temperatura controlada) amb ceps seleccionats de “Lactobacillus”. En condicions òptimes s’obté una eficàcia de conversió de lactosa en làctic propera al 100%, amb un alt grau de puresa.

BACTERIS LÀCTICS

“Lactobacillus casei” és un bacteri productor de l’àcid làctic que s’empra en l’elaboració d’aliments làctics probióticos (contenen microorganismes vius que exerceixen importants efectes fisiològics si s’ingereixen en quantitats adequades). Aquest microorganisme, que es troba de forma natural en l’intestí i en la boca, és molt resistent a rangs molt amplis de pH i temperatura i és anaerobi facultatiu, és a dir, capaç de desenvolupar-se tant en presència com en absència d’oxigen.

Els bacteris de l’àcid làctic tenen un metabolisme senzill, enfocat a la conversió ràpida de sucre en làctic i que pot ser modificat sense influir en un altre. L’enginyeria metabòlica és la tecnologia encarregada de la manipulació de l’ADN que forma part o regula les vies metabòliques. Un exemple quotidià és l’aplicació d’aquest procés en certes plantes per augmentar o disminuir la concentració de flavonoides (pigments vegetals) i canviar el color de les flors a uns altres que no són possibles en estat salvatge.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions