Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’auge dels aliments d’IV gamma

La demanda dels aliments que es comercialitzen llests per consumir ascendeix durant 2010

Img vegetales envasados Imatge: Omid Tavallai

Productes vegetals, hortalisses i fruites són els principals aliments que es troben al mercat llests per consumir, és a dir, pelats, tallats i envasaments, que conserven tota la seva frescor i sabor. Aquestes preparacions, que reben tractaments físics molt simples, requereixen que es conservin a unes adequades temperatures de refrigeració. De no ser així, les principals alteracions són l’oxidació, deshidratació, acumulació de líquid o fermentació. Les noves dades del sector apunten a un augment d’un 8% de la comercialització durant els primers mesos de 2010, en comparació de l’any 2009. Aquest ascens, associat a la cada vegada major demanda, ha de fer front a reptes en matèria de seguretat com evitar els factors de risc durant el cultiu i perfeccionar els sistemes de rentat.


L’oferta de les fruites i hortalisses d’IV gamma s’acomoda de nou a la demanda, que respon a l’interès cada vegada major dels consumidors cap a aquests productes. Amb una clara tendència a l’alça, segons dades de l’Associació Espanyola de Fruites i Hortalisses Rentades Llistes per a la seva ocupació (AFHORLA), que forma part de la Federació Espanyola d’Associacions de Productors i Exportadors de Fruites, Hortalisses, Flores i Plantes Vives (FEPEX), el sector que més ha evolucionat ha estat el de les hortalisses, per davant de les fruites. A pesar que el principal destinatari és el consumidor “domèstic”, la demanda s’ha estès a altres sectors de l’alimentació com a restaurants i serveis de catering.

De consum pràctic i ràpid, ja que no precisen que es rentin ni tallin, aquests aliments tenen una necessitat molt específica perquè no es produeixin incidents en matèria de seguretat alimentària: no trencar la cadena de fred, sobretot durant les èpoques de major calor, que és quan els productes frescos estan més exposats a riscos.

Raons d’augment

L’èxit d’aquests productes es fonamenta, segons els experts, en característiques com la presentació, l’innecessari d’aplicar un tractament abans de consumir (ni tan sols el rentat ja que se sotmeten a un estricte procés d’higienización), la conservació de totes les propietats del producte fresc i la possibilitat de comptar amb varietats que es troben en la primera gamma (verdures fresques). Tot això sota la garantia que són aliments que han de complir amb estrictes normes de seguretat i qualitat. En la majoria dels casos aquests productes es presenten en envasos com a borses, safates o terrines, i solen tenir una vida útil d’uns set dies.

Els productes d’IV gamma se sotmeten a estrictes normes de seguretat i qualitat alimentàries

Escarola, canonges o enciam formen part d’algunes de les amanides d’IV gamma, de diferents grandàries i modalitats; fruites com a síndria, raïms, pomes, pinya, mànec, pera o llimona, entre moltes unes altres, així com barreges d’elles, són algunes de les principals preparacions d’aquest sector. Dins del sector de les fruites d’IV, algunes de les recerques s’han centrat a allargar el temps de conservació.

Fruit d’aquest treball, un grup d’experts espanyols, de Cryosalus, ha desenvolupat un procés que permet la congelació d’aquesta fruita pelada, tallada i trossejada, i la seva conservació durant mesos sense que això posi en dubte el manteniment de les seves característiques organolépticas.

Un dels problemes de la congelació de la fruita és que, per la seva elevada concentració en aigua, en descongelar-se es perden els jocs i gran part del sabor. Per evitar-ho, els experts han desenvolupat un sistema que permet una deshidratació homogènia, aspecte que permet que no es trenquin les parets cel·lulars quan es congela. Els responsables de l’estudi reconeixen que, a través d’aquest mètode, es poden conservar fins a 12 mesos.

Problemes de conservació

  • Riscos bioquímics. El principal risc és el pardeamiento enzimàtic a causa del pelat i tallat. Influeixen en el desenvolupament d’aquest pardeamiento la varietat, la disponibilitat d’oxigen o el pH. A pesar que es triï la matèria primera adequada, aquest problema apareix si es trenca la cadena del fred.
  • Riscos microbiològics. Les característiques de les fruites (major sucre i pH més àcid) fan que tinguin un menor creixement de patògens que en les hortalisses. Els microorganismes més habituals són floridures i llevats, però s’eviten si es manté la temperatura de refrigeració adequada i es manté la higiene en tots i cadascun dels processos. En canvi, si es parteix de fruita contaminada o molt madura o no es mantenen les condicions adequades durant els passos més vulnerables com el pelat o tallat, es poden produir alteracions que el consumidor aprecia perquè afecten a l’olor, color i aspecte. Un dels patògens més perillosos en aquestes preparacions (baix contingut en oxigen i temperatures de refrigeració) és “Clostridium botulinum“.

ALIMENTS I GAMMES

No tots els aliments, en concret les fruites i hortalisses, tenen les mateixes formes de presentació, és a dir, s’ofereixen al consumidor de la mateixa manera. Aquesta diversitat l’expliquen les diferents gammes:

  • Primera gamma. Aliments com a hortalisses i verdures fresques i productes conservats a partir de mètodes tradicionals com salazón. No s’han sotmès a cap procés tèrmic, només la refrigeració (0ºC i 6ºC). Són altament peribles.
  • Segona gamma. Aliments als quals se’ls ha aplicat algun tractament per allargar la seva vida útil i s’han envasat en llaunes o vídrios hermètics. El tractament que s’aplica en aquests casos sol ser l’esterilització. En aquest apartat es troben les conserves i semiconservas, que es diferencien sobretot en la intensitat del tractament.
  • Tercera gamma. Productes congelats que precisen una cocció abans de consumir (jueves o pèsols).
  • Quarta gamma. Vegetals i fruites que es conserven en safates o borses i que estan llests per al seu consum directe (pelades, tallades i rentades). Han de conservar-se a una temperatura d’uns 3ºC o 4ºC fins que es consumeixen.
  • Cinquena gamma. Productes elaborats, cuinats i envasaments que han estat ultracongelados per distribuir i que només necessiten escalfar-se per al seu consum. Plats preparats, pizzes o lasañas.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions