Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’àcid fòlic en els aliments

El minvament de folatos en els aliments està associada a disfuncions neuronals, cardiovasculars o fins i tot de desenvolupament

Els folatos, vitamines essencials en la dieta diària, poden veure’s perjudicats per la seva sensibilitat a la llum i a les altes temperatures. També es veuen afectats per la seva alta afinitat per l’aigua, la qual cosa facilita la seva eliminació per rentada o cocció. Per a detectar la seva presència real en aliments, i especialment la seva eficàcia nutricional, en els últims anys s’han posat a punt tècniques d’interès industrial.

Diferents estudis desenvolupats en els últims anys han evidenciat l’eficàcia dels folatos en la dieta diària. Aquesta vitamina, considerada com a essencial des de fa temps, posseeix unes característiques importants que cal considerar tant en el procés industrial d’elaboració d’aliments com en la manipulació domèstica. Els aspectes més destacats són la seva labilitat a elevades temperatures, la seva pèrdua d’eficàcia per la presència de llum i la seva eliminació per rentada, o cosa que és el mateix, la seva capacitat per a dissoldre’s en aigua.

Aquestes característiques obliguen a valorar les condicions de preparació i conservació dels aliments, així com la biodisponibilitat de les vitamines, a fi de mantenir la seva composició nutritiva i impedir malalties associades a la falta o a un dèficit en la ingesta de folatos.

Àcid fòlic i folatos

L’àcid fòlic i els folatos en general són components essencials de la dieta humana i animal. En la dieta els folatos es troben principalment en forma de poliglutamatos, formes que després són hidrolitzades en l’intestí prim (jejú proximal).

Durant el cuinat o conservació dels aliments poden produir-se pèrdues de folatos superiors al 60%

Les funcions de l’àcid fòlic són les d’acceptar i donar unitats monocarbonadas unides a determinats nivells de l’anell pteridina. Les principals reaccions derivades d’aquest són: síntesi de purinas i pirimidinas i la conversió d’aminoàcids excedents en la dieta en uns altres que s’ingereixin en menor quantitat però necessaris per a l’adequat funcionament del nostre organisme.

La deficiència d’àcid fòlic pot arribar a ser molt greu per al nostre organisme, causant una reducció de la capacitat cel·lular de sintetitzar ADN i, conseqüentment, impedint la capacitat de replicació. La seva principal manifestació és l’aparició d’anèmia, encara que també es pot esperar que el cicle de metilació redueixi la seva activitat, la qual cosa donarà com a conseqüència l’aparició de patologies neuronals associades a una deficient biosíntesi de mielina, així com acumulació d’homocisteina plasmàtica, descrita com un possible factor de risc en patologies cardiovasculars.

La reducció de la quantitat de folatos en dones gestants pot associar-se amb un progressiu augment del risc de patologies neonatals com l’espina bífida i altres defectes neuronals, a causa de tots els factors comentats.

Folatos en els aliments i pèrdues associades

Les recomanacions diàries de folatos per a un individu adult són de 400 μg. Aquestes xifres s’aconsegueixen gràcies a la ingesta d’aliments, d’entre els quals hem de destacar el llevat de cervesa, els cereals en general, especialment els de desdejuni, el fetge i alguns vegetals com les cols, espinacs i bledes. La ingesta necessària per a aconseguir aquestes necessitats és variable. Oscil·la entre els 10 g del llevat, els 200 g per als cereals i el fetge de vedella i els 300 g dels espinacs. Pel fet que aquestes quantitats són una mica elevades, es requereix que l’àcid fòlic es trobi en les millors condicions possibles, a fi que la ingesta sigui l’adequada.

Durant el processament dels aliments, o durant el seu cuinat o conservació, es produeixen certes pèrdues, sent especialment destacable l’oxidació, ja que una exposició excessiva a la llum pot implicar unes pèrdues superiors al 60%.

El cuinat és un altre procés en el qual es poden produir pèrdues significatives. A l’ésser una vitamina hidrosoluble, la cocció pot provocar que els folatos passin a l’aigua. Com a conseqüència, es genera un minvament nutritiu en els aliments, especialment en vegetals, els aliments que més comunament es preparen amb aigua.

Les elevades temperatures, d’altra banda, augmenten la capacitat de dissolució de l’aigua, amb el que el minvament de folatos és més accentuada. Les pèrdues, en aquest cas, poden superar el 40%. Per a compensar semblant pèrdua de vitamina es fa necessari el consum de l’aigua de cocció, alguna cosa que no sempre és factible.

DETECCIÓ I BIODISPONIBILITAT DELS FOLATOS

Img verdura

La Cromatografia liquida d’alta eficàcia (HPLC) és una de les metodologies més utilitzades per a la determinació d’àcid fòlic, sent fiable i ràpida ja que permet analitzar diversos tipus de folatos. No obstant això, presenta diversos inconvenients. El principal, encara que no l’únic, és el seu elevat cost. D’altra banda, encara que facilita la detecció de diferents molècules, no és capaç d’assenyalar adequadament les que són eficaces, la qual cosa no permet conèixer amb precisió la seva biodisponibilitat. A més, la determinació requereix un esforç important de calibratge, ja que cal conèixer totes les molècules amb acció vitamínica, incloent les pro-vitamines, amb la finalitat de tenir una idea global de la situació.

Per a reduir l’efecte d’aquests inconvenients, en els últims anys s’han descrit diversos mètodes microbiològics basats en la incapacitat d’alguns bacteris de sintetitzar aquestes substàncies, sent imprescindibles per al seu desenvolupament. El principi en el qual es basen, doncs, és conceptualment simple: a major concentració de vitamina en l’aliment, major capacitat de creixement microbià. Per això, l’ús d’aquests microorganismes no sols ens pot donar una idea de la concentració de vitamina, sinó de totes les formes actives, incloent les pro-vitamines. De la mateixa manera, permet determinar la biodisponibilitat de les diferents formes, és a dir, les reduïdes, oxidades, tractades tèrmicament, etc.

D’entre els diferents microorganismes, una espècie s’ha mostrat especialment sensible a la falta de folatos, Enterobacter hirae, per la qual cosa pot ser emprat com a indicador de la presència d’aquest nutrient essencial.

En estudis realitzats recentment pel grup de recerca de l’Observatori de la Seguretat Alimentària, hem pogut concloure que els microorganismes ens poden ajudar a valorar la concentració activa de vitamines en els nostres aliments mitjançant protocols d’anàlisis ràpides, senzills i econòmics, especialment de folatos. Això és possible fins i tot en concentracions inferiors a 1 ng/ml de la solució a assajar, la qual cosa sens dubte permetria conèixer els perills de les manques nutricionals associades a pèrdues per processaments industrials o d’elaboració culinària.

Bibliografía

  • Daly L.E., Kirke P. m., Molloy A., Weir D.G. i Scott J.M. (1995) Folate levels and neural tube defects. Implication for prevention. J. Amer. Med. Assoc. 274: 1698-1702.
  • Entrala Bueno A. (1999) Malnutrició als països desenvolupats. Manques subclínicas de vitamines En: Tractat de nutrició Rodríguez H, Sastre Gallego A, cap 49 p.783.
  • Gregory III J.F. (1984) Determination of folacin in foods and other biological materials. J.Assoc .Off .Anal .Chem. 67, 1015-1019.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions