Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’eficàcia preventiva de la rentada d’ous

Recerques recents demostren que la rentada preventiva d'ous permet alleugerir la càrrega de microorganismes patògens en la superfície de la pela

La qualitat microbiana dels ous de consum ha estat una preocupació important des que la causa principal de les infeccions d’origen alimentari ha estat relacionada directament amb Salmonel·la enteritidis i amb l’ou de gallina. La presència d’aquest microorganisme s’associa amb l’existència de gallines portadores, que alliberen el microorganisme a l’interior de l’ou, i amb l’existència del bacteri en la matèria fecal dels animals.

Com a sistema de prevenció, fa molt temps que s’ha parlat de la rentada de l’ou per a eliminar els potencials patògens. Fins i tot, en l’entorn domèstic, hi ha molts consumidors que consideren la rentada de l’ou de gallina com una mesura higiènica fonamental.

A més d’aquesta, hi ha hagut diferents estratègies per a intentar solucionar el problema, encara que cap mesura preventiva s’està mostrant encara prou eficaç. Per això, s’han avaluat i estudiat diverses aproximacions que limitin la presència de patògens i redueixin el risc.

Estructura de l’ou
L’ou no posseeix una estructura simple, encara que aparentment estigui només format per una pela, gemma i clara. Totes les seves estructures han anat evolucionant per a permetre la seva funcionalitat, és a dir, portar a bon terme el desenvolupament d’un embrió d’ocell. No obstant això, existeix un perill potencial, la possibilitat que l’interior de l’ou s’arribi a contaminar, la qual cosa comprometria la vida de l’embrió o facilitaria l’alteració de l’ou com a aliment.

El manteniment de la cutícula evita el pas de microorganismes patògens a l’interior de l’ou

La pela és totalment porosa, permetent d’aquesta manera que pugui haver-hi un intercanvi gasós al seu través. Aquests porus no són de petit diàmetre, més aviat al contrari, la qual cosa permet perfectament el pas de microorganismes. Per això, existeix una estructura de tipus proteic denominada cutícula, que recobreix la totalitat de la superfície externa de la pela. Aquesta cutícula posseeix un aspecte similar al d’una esponja, la qual cosa facilita el pas d’aire però impedeix l’entrada de microorganismes.

Mentre la cutícula romangui intacta, els microorganismes no podran entrar a l’interior de l’ou, per la qual cosa totes aquelles mesures que la mantinguin intacta garantiran la seguretat del producte. És per això que la rentada, l’abrasió, els cops, la dessecació i l’envelliment, entre altres factors, poden ocasionar la pèrdua de la capa protectora.

Mesures preventives

Encara que l’ou romangui amb la seva cutícula intacta, pot ser que la pela es trobi contaminada externament. Aquesta situació ens dóna un risc afegit, ja que en tocar la pela amb les mans, amb les superfícies, o en trencar l’ou, pot ser que part dels microorganismes de la superfície passin als aliments, amb el consegüent perill.

La manera en com s’ha abordat el problema ha estat diferent segons els països. Als Estats Units, Austràlia i posteriorment al Japó, es va procedir a permetre mesures de desinfecció de la pela, com la rentada amb substàncies desinfectants i fins i tot amb un posterior parafinado. Aquest tipus d’actuacions faciliten l’eliminació de microorganismes al mateix temps que la parafina tapa els porus, per la qual cosa el producte no es deshidrata. No obstant això, això dóna lloc a problemes, ja que la pressió a l’interior de l’ou sol augmentar amb l’envelliment, produint olors estranyes.

No obstant això, a la Unió Europea, no s’admet aquesta pràctica, sent obligat el desenvolupar mesures preventives durant la producció animal i la producció d’aliments.

Davant la prohibició de les mesures de desinfecció directa, la Unió Europea ha procedit a estudiar estratègies que portin a eliminar la presència de Salmonel·la en les granges d’ocells. Per a això, com a primera mesura, s’ha obligat al fet que tots els progenitors estan completament lliures d’aquest microorganisme. D’aquesta forma, si no existeixen portadors, la descendència estarà lliure en el moment del seu naixement. Posteriorment, s’estan portant a terme els estudis necessaris per a recomanar tècniques de detecció de patògens en pinsos i en femta de pollastre i gallina, la qual cosa permet detectar i eliminar als animals portadors que es trobin en producció. Amb aquesta política es pretén que en un termini de temps raonable les produccions europees posseeixin una mínima contaminació.

La rentada com a solució immediata
Recentment, diversos estudis han mostrat que alguns desinfectants de la rentada poden causar mal físic a la superfície de l’ou, trencant la cutícula de la pela. Això comporta una pèrdua de la protecció natural, la qual cosa pot permetre l’entrada de patògens, amb el consegüent increment del perill de contaminació per altres microorganismes que es trobin a l’entorn del producte.

Malgrat aquestes consideracions, els resultats dels estudis sobre la rentada són inapel·lables. Mentre que la superfície d’un ou normal pot tenir un nivell de contaminació en la totalitat de la seva superfície de 9500 bacteris totals, després de la rentada, aquest recompte de redueix fins a 15 bacteris totals per ou.

Considerant ous amb elevada contaminació de Salmonel·la , en tots els casos, es tracta de producte tacat amb restes de matèria fecal. En aquesta situació, els nivells de contaminació detectats solen ser superiors al milió de cèl·lules per ou. Després de la rentada, els nivells detectables estan entorn a 100 salmonel·les totals. Aquests microorganismes no són detectats a l’interior de l’ou durant la resta de la seva vida comercial, per la qual cosa és recomanable l’ús d’amoni quaternari o derivats clorats.

La no entrada de microorganismes a l’interior s’aconsegueix gràcies a que la cutícula es manté. Per a això, no han de ser emprats productes abrasius, ja que el frec continuat amb elements que rallen la superfície de l’ou sí que eliminaran la capa protectora. Per aquest motiu, la rentada amb desinfectant en fred pot aconseguir uns bons resultats.

ALGUNS CONSELLS PRÀCTICS

Img huevosb
Els resultats obtinguts a partir dels diferents estudis en marxa permeten presentar un conjunt de recomanacions interessants. En primer lloc, l’evidència que la presència d’elevades concentracions de Salmonel·la s’associa a l’existència de matèria fecal en la superfície de les peles ens ha de portar a rebutjar qualsevol ou tacat.

Així mateix, si s’adopta la rentada domèstica com a mesura protectora, aquest no haurà de realitzar-se només amb aigua o amb fregalls. S’hauran de rentar només ous nets, no tacats, mitjançant immersió i amb una solució aquosa d’un desinfectant, preferentment hipoclorit (lleixiu), durant un mínim de 5 minuts.

Bibliografía

  • HIMATHONGKHAM, S., H. RIEMANN, i R. A. ERNST. 1999. Efficacy of disinfection of shell eggs externally contaminated with Salmonel·la enteritidis. Implications for egg testing. Int J Food Microbiol. 49:161-167.
  • HUTCHISON, M. L., J. GITTINS, A. WALKER, A. MOORE, C. BURTON, i N. SPARKS. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248.
  • HUTCHISON ML, GITTINS J, WALKER A, SPARKS N, HUMPHREY TJ, BURTON C, i MOORE A. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions