Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’enciclopèdia de l’ou

El major fiqui-anàlisi sobre les propietats de l'ou destaca el paper de les proteïnes com a barrera de protecció microbiològica

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 28deFebrerde2006
img_huevosp 5

Tres investigadors canadencs han completat un ardu treball: la revisió de més de 181 articles científics referits als ous de gallina i les seves propietats biològiques i nutricionals. El resultat, una autèntica ovo-enciclopèdia en la qual es buiden molts dubtes relacionats amb aquest aliment i la salut.

Img
Imatge: cursedthing

Jennifer Kovacs-Nolan, Marshall Phillips i Yoshinori Mini, del Departament de Ciència Alimentosa a la Universitat de Guelph (Canadà) han elaborat un metanálisis científic que ara com ara equivaldria al millor tractat mai escrit sobre ous de gallina al món. Dades i xifres es donen cita en el compendio des de bon inici: els ous estan formats per un 9,5% de pela, 63% d’albúmina i 27,5% de gemma. Els lípids de l’ou es concentren bàsicament en les lipoproteïnes de la gemma, mentre que la pela té una estructura estrictament mineral. Els carbohidrats es distribueixen per igual en clara i gemma, conjugats amb proteïnes i lípids, si ben el seu percentatge és molt escàs.

El que més abunda en l’ou és la proteïna, sobretot ovoalbúmina, amb menor proporció d’ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina, lisozima, avidina, cistatina i ovostatina. A més de la protecció física de la pela, els ous disposen d’una protecció química enfront de bacteris, molècules bacteriolíticas que, en proporcions discretes, estan disposades a protegir a l’embrió resultant de l’atac de microbis patògens. Un conglomerat de viscositats i diferents valors de pH afavoreixen l’acció protectora biomolecular. La lisozima, per exemple, pot actuar com a agent bacteriolítico hidrolitzant la unió beta-1-4 entre l’àcid N-acetilmuramínico i la N-acetilglucosamina del peptidoglicà, i aquesta propietat li ha valgut la consideració de «conservant» natural.

Propietats

Els lípids de la gemma poden millorar funcions cerebrals, hepàtiques i digestives

L’ovotransferrina, per la seva banda, és una proteïna d’unió al ferro, que impedeix que els microorganismes puguin captar aquest metall i, en tal sentit, posseeix certa activitat antibacteriana. De manera similar, l’avidina impedeix que els llevats o els bacteris puguin disposar de la vitamina biotina, inhibint d’aquesta forma el seu creixement. Es tracta d’una proteïna molt en voga, que està sent aplicada també en la detecció de tumors cancerígenos i com a agent precursor de tractaments oncològics.

Una altra capacitat important de les proteïnes i pèptids presents en la composició dels ous és el seu inmunomodulación. L’ovalbúmina propicia la síntesi del factor de necrosi tumoral de forma dosi-depenent, mentre que l’ovomucina estimula el desenvolupament de macròfags. Pèptids vasoactivos, com l’ovocina, són segregats a partir de l’ovalbúmina en la digestió quimotríptica. Són pèptids amb una important capacitat antioxidant que han demostrat singulars reduccions de la pressió sanguínia en rates de laboratori.

L’ovomacroalbúmina ha demostrat també una activitat inhibitòria in vitro enfront de les proteasas, la qual cosa la converteix en un antagonista més de l’activitat microbiana. Els lípids del rovell de l’ou no escapen a aquesta revisió bioquímica essencial: el colesterol resulta essencial en funcions com la síntesi d’àcids biliars, hormones sexuals i corticales. L’addició de lípids del rovell d’ou als preparats infantils fa també que aquests s’assemblin més a la llet materna en la seva composició.

Aquests lípids poden millorar funcions tals com la retenció de memòria, augmentant les concentracions d’acetilcolina (que es veuen misteriosament disminuïdes en la malaltia d’Alzheimer). La fosfatidil-pujol exerceix així mateix un paper essencial en el desenvolupament del cervell, la funció hepàtica i la prevenció del càncer. Recentment, s’ha aconseguit que la gemma dels ous desenvolupi àcids grassos omega-3, mitjançant manipulació, enriquint més encara l’àmplia gamma de nutrients presents en aquest producte, i no es descarta que en el futur els ous passin a ser vectors funcionals d’altres molècules essencials per al tractament o la prevenció de malalties.

Els americans no les prefereixen rosses

El color de la pela de l’ou no determina en absolut la qualitat d’aquest. El color es deu només a un pigment sintetitzat per diverses races d’aus. Les races de ploma blanca i lòbuls auriculars blancs també posen ous d’aquest color. De fet, els majors consumidors d’ous del món, els nord-americans, prefereixen en general l’ou blanc al ros, salvant tal vegada la regió de Nova Anglaterra, en la qual predominen gallines de les races Rhode Island Xarxa, New Hampshire i Plymouth Rock, ponedoras d’ous rossos.

També la intensitat rossa del rovell de l’ou pot variar en funció de la dieta de la gallina. Quants més xantófilos (pigments ataronjats) contingui el pinso o el gra proporcionat a l’animal, més ataronjada sortirà la gemma. Per exemple, una dieta de blat de moro groc i alfals genera ous de gemma més fosca que una altra de blat o ordi. Un truc «campestre» per acolorir les gemmes dels ous consisteix sovint a afegir margarides (flors) a la dieta de les ponedoras. Els colorants artificials estan prohibits per la llei.

Si en coure els ous aquests adopten una nebulositat verduzca no significa gens més que el sofre també està present en la seva composició. Una cocció no excessiva d’un ou fresc, no obstant això, es caracteritza per l’absència de “marques de sofre”.

VISAT DE SEGURETAT

Els temps que corren no porten molt bones notícies pel que fa a la salut aviari, i els productes relacionats amb aus poden aixecar certes suspicàcies. Per l’explicat, la composició de l’ou presenta barreres importants enfront de la infecció per part de virus o bacteris. Però el seu potencial nutritiu també converteix als ous en estatge perfecte per a microorganismes. En definitiva, el perill que un ou contingui gèrmens que puguin amenaçar la salut humana és poc acaecedero, excepte en el cas d’un microbi particularment insidioso: Salmonella enteridis.

Antigament es pensava que l’ou, en disposar d’un sellante natural com és la pela, era sempre estèril en el seu interior. Però en els últims anys s’ha descobert que les condicions en què els humans habiliten la proliferació a gran escala d’aquests productes, amb instal·lacions lliures d’insectes, amb una humitat i un clima càlid, constitueixen un habitacle perfecte perquè els bacteris puguin campar a pler. Un ou exposat al fred o a una cocció adequada, no obstant això, eliminaria el perill d’infecció.

Que l’interior dels ous no és sempre un ambient estèril ho confirma el fet que un de cada 20.000 ous conté ceps de salmonel·la. Possibilitat que el proper ou que comprem o vam consumar tingui una salmonel·la amenaçant amb una infecció intestinal en el seu interior? El risc és del 0,005%, la qual cosa equival a donar amb un sol ou contaminat en el termini de 84 anys seguits comprant ous.

La salmonelosis, després de la infecció per salmonella, cursa amb còlics, diarrea, nàusea, tremolors o febre entre 6 i 72 hores després de consumit el producte contaminat (ous o salses que continguin ou en la seva composició). En un individu sa es tracta d’una xacra que no durarà més de dos dies, però en ancians amb el sistema immune deprimit, embarassades o malalts crònics la salmonelosis pot donar lloc a complicacions importants.

El dolent del bacteri Salmonella enteridis és la seva «promiscuïtat». Pot passar amb facilitat de contaminar un aliment a un altre. La seva presència en una cuina o un cistell de la compra és un veritable perill: el nombre de bacteris es duplica cada 20 minutos, de manera que en menys de 6 hores pot haver-hi més d’un milió de salmonel·les. La compartimentació d’ous o salses d’ou en unitats de mico-consumo, una conservació adequada i, sobretot, una cocció suficient, garanteixen la innocuïtat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions