Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les altes temperatures eliminen Salmonella?

Una cocció inadequada no elimina la presència de Salmonella en la carn d'au de corral, sobretot després de la fritada, segons un estudi recent

Espècies de Salmonella hi ha moltes variants. Però solament dos tipus, S. enteriditis i S. typhimurium, són les responsables de la majoria dels casos d’intoxicació alimentària en persones. D’entre les diferents maneres d’eliminar-la, la cocció és una de les més eficaces. No obstant això, en alguns casos, les recomanacions de cocció que acompanyen a alguns aliments no són suficients per fer-la desaparèixer del tot, segons un estudi realitzat per experts italians i belgues. L’article explica que no sempre les recomanacions de cocció són les adequades per eliminar Salmonella en la carn i destaca la importància, per prevenir-la, dels controls en les granges d’aus.

Imatge: yelenayemchuk

Salmonella es troba sobretot en els aliments d’origen animal, carn crua o poc cuinada, aus de corral i ous. En l’àmbit domèstic, és una de les principals causes d’intoxicació alimentària. Algunes de les formes de prevenir-les són: no consumir llet crua; rentar-se bé les mans, taules de tallar, superfícies, ganivets i altres utensilis; evitar la contaminació creuada de productes d’origen animal (com el pollastre cru) amb altres aliments; i mantenir els aliments a temperatures de refrigeració, a més de sotmetre’ls a temperatures de cocció adequades.

Quan la cocció és ineficaç

Perquè la cocció sigui eficaç, han de cuinar-se ben els aliments com a aus de corral, carn picada i ous, de manera que s’aconsegueixin temperatures internes que matin el bacteri (uns 75 ºC durant uns minuts).

Però, segons un estudi realitzat per experts italians i belgues titulat “La supervivència de S. typhimurium en les preparacions d’au de corral a la graella, fregides o horneadas” i publicat en International Journal of Food Microbiology, algunes maneres de preparar els aliments per part dels consumidors permeten que els bacteris sobrevisquin i, per tant, “el risc de consumir carn d’au amb bacteris després de la cocció és més alt del que podria suposar-se”.

Algunes instruccions sobre el tractament de cocció que ha d’aplicar-se no són del tot eficaços per eliminar Salmonella

Però cuinar bé la carn implica no solament que quedi més apetitosa, sinó també més segura. L’objectiu de la recerca ha estat avaluar l’efecte de diversos tipus de tractaments de cocció (d’acord amb les instruccions donades en l’etiqueta) en la supervivència de S. typhimurium en preparacions amb carn d’au de corral com a hamburgueses, salsitxes, kebabs i rollitos de guatlla. Les tècniques de cocció analitzades han estat la fritada, l’horneado i la graella. Els resultats de l’estudi reflecteixen que s’han detectat S. typhimurium sobretot després de la fritada en productes com kebabs, seguits de salsitxes i hamburgueses.

Segons la recerca, a més de la contaminació creuada, una cocció inadequada és un dels factors que més contribueixen a l’aparició de malalties transmeses per aliments. Els experts aposten per desenvolupar directrius, destinades tant a productors com a consumidors, i per promoure una campanya educativa multidisciplinària que proporcioni informació sobre quins són les combinacions de cocció-temps-temperatura que permeten mantenir les qualitats organolépticas de la carn.

Salmonella, la importància del control en les granges

Si ben els casos d’intoxicacions alimentàries per Salmonella són, juntament amb Campylobacter, dels més alts en la Unió Europea, la seva incidència ha disminuït en els últims anys gràcies a l’aplicació de programes de control en les aus de corral i altres mesures de control al llarg de tota la cadena alimentària. En 2012, els principals casos de salmonelosis confirmats en la UE procedien de la carn de pollastre fresc i de la carn de gall dindi, segons un estudi publicat en Eurosurveillance al maig de 2014. Elaborat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC), la invetsigación titulada “El control de Salmonella en la cadena alimentària en la UE. El progrés en els últims deu anys” considera que les aus de corral són el principal factor de risc per a la presència del patogen en ous de taula i carn d’au.

D’aquí la importància de gestionar sistemes de control en les poblacions reproductores, gallines ponedoras i pollastres d’engreixi. Aquest control consisteix a aplicar sistemes de vigilància, mètodes analítics i normes d’higiene com l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) i Bones Pràctiques d’Higiene. En aquests casos, el control veterinari és fonamental, ja que augmenta la protecció del consumidor. Les mesures de control de la granja a la taula són necessàries per evitar la presència del patogen en els diferents processos: en la granja, els pinsos poden contaminar-se i causar infecció; durant el sacrifici, la carn es pot contaminar pel contacte amb intestins o pell d’animals contaminats; i durant el processament, els microorganismes poden estar en algun producte cru o en les superfícies on es manipulen.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions