Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les claus del botulisme

La carn és un excel·lent mitjà per al creixement de Clostridium botulinum i per a la producció de toxines

Img patogenos p

El botulisme és una intoxicació alimentària que, malgrat tenir escassos brots a Espanya, requereix un rigorós control per les conseqüències associades a la seva acumulació en els aliments. Els microorganismes responsables d’aquesta intoxicació són bacteris ubiquitarias que es poden trobar en tots els aliments, fins i tot en quantitats considerables. Es tracta d’una espècie molt heterogènia, en la qual la característica de patogenicidad per via alimentària està unida a la seva capacitat per sintetitzar toxines. Aquestes són també molt heterogènies i poden produir des de diarrees fins a intoxicacions de molta gravetat. A causa d’això, cada espècie, i fins i tot cada tipus de clostridio productor de toxina, desencadena un procés diferent.

Img botulismo

La formació de la toxina en els aliments s’origina amb els bacteris precursors, uns microorganismes que només poden créixer i formar toxina en condicions d’anaerobiosis, és a dir, sense oxigen. Aquesta característica podria fer pensar que el control és senzill. No obstant això, gens més allunyat de la realitat. El seu cultiu és relativament complex en els laboratoris de rutina i, sobretot, és complicat el seu aïllament i identificació. La presència del microorganisme responsable, Clostridium botulinum, no és en si important, sinó la capacitat que tindrà de produir toxina. Hi ha molts factors que ho impedeixen, com pH inferior a 4,5, presència de nitrititos o oxigen. També influeix l’estat en què es troba el bacteri, és a dir, si és una cèl·lula vegetativa o una forma esporulada.

La diferència és important, ja que perquè es formi toxina són necessàries les cèl·lules vegetatives, és a dir, microorganismes actius amb un bon estat vital. Les formes esporuladas són formes de resistència, elements que els permeten suportar la presència d’oxigen, nitrits, pH i calor. Aquestes no poden produir toxina, però si les condicions són les adequades poden passar a cèl·lules vegetatives i reaparèixer el perill. El control ha de ser llavors exhaustiu, tenint en compte les condicions ecològiques que poden produir toxines. Si aquestes no són adequades, el perill desapareix i es tractaria només de controlar que la concentració, o nivells d’inhibidors, són suficients. Si les condicions són adequades, caldria valorar si el producte va a ser esterilitzat. En aquest cas caldria controlar la quantitat i intensitat de calor per poder assegurar que s’està en condicions d’eliminar totes les espores.

Toxina i intoxicació botulínica
La intoxicació botulínica sol iniciar-se amb una sensació generalitzada de malestar i pèrdua de qualitat visual

El botulisme és un procés tòxic produït per una toxina elaborada per microorganismes del gènere Clostridium, habitualment de l’espècie Clostridium botulinum, que bloqueja els impulsos nerviosos, causant la mort de les persones afectades per una paràlisi generalitzada que porta a l’asfíxia per paràlisi dels músculs responsables de la respiració. No obstant això, el botulisme no es caracteritza inicialment per una paràlisi instantània. El procés s’inicia a les poques hores d’haver ingerit l’aliment contaminat per la toxina, per la qual cosa les persones afectades, que no sofreixen febre, solen relacionar amb certa precisió l’aliment que ha estat implicat. Al principi apareix una sensació generalitzada de malestar amb pèrdua de la qualitat visual, encara que la persona afectada no sol tenir pèrdua sensitiva, és a dir, pot veure clarament les coses, però li pot costar enfocar els objectes. Generalment les persones afectades solen cridar a un veí o a un taxi perquè els acompanyi al metge, ja que no s’atreveixen a agafar el cotxe.

Una vegada que han començat els símptomes és evident que apareixen uns símptomes de paràlisis que a l’inici són molt suaus i es caracteritzen per una dificultat per empassar, des de saliva fins a aliments. El procés continuarà fins a la mort de la persona afectada. Per impedir que això ocorri és necessari un tractament adequat. La gravetat del pronòstic fa que el tractament requereixi l’ingrés en una unitat de vigilància intensiva i l’administració d’antitoxina. Aquí el problema és seriós ja que és imprescindible que el diagnòstic sigui el més precoç possible i que es coneguin els principals símptomes per instaurar una pautes adequades al més aviat possible.

Els responsables sanitaris haurien de sospitar de qualsevol procés d’origen alimentari en el qual s’indiqui una pèrdua de la precisió visual o dificultat per deglutir. Curiosament, la toxina es pot destruir fàcilment mitjançant calor, ja que una cocció de 10 minuts és suficient per inactivarla. En conseqüència, un bon tractament tèrmic o de cuinat ajuda a eliminar l’agent responsable.

Presència de Clostridium botulinum

Després de l’anàlisi de centenars de mostres de productes cárnicos envasats al buit s’ha apreciat que el 2,7% de les mateixes estaven contaminades per Clostridium botulinum. Encara que l’acció inhibidora dels nitrits depèn de diferents factors, diversos estudis han posat de manifest la mínima concentració que és capaç d’impedir la germinació de les espores de C. Botulinum. L’acció estimulant del pH àcid és tal que s’ha demostrat recentment que en l’estómac els nitrits posseeixen una potent acció antibacteriana que es posa de manifest contra una gran varietat de microorganismes gastrointestinals.

C. Botulinum té el seu hàbitat en el sòl, en la pols i en la sorra dels fons marins, per la qual cosa tant l’aire com el contacte amb algun d’aquests elements permet la seva arribada als aliments en general i a la carn en particular, així com als animals i plantes vius. Les condicions que afavoreixen el creixement i la producció de toxina pel microorganisme són una relativament alta quantitat de proteïnes, baixa concentració de sal, pH lleugerament àcid o alcalí (superior a 4,6), l’envasament sense oxigen (al buit o en atmosfera modificada) i una temperatura superior al mínim de creixement, xifrada en 3ºC per a microorganismes no proteolíticos i en 10ºC pels proteolíticos. La carn és un excel·lent mitjà per al creixement d’aquests microorganismes i per a la producció de toxines. Per prevenir-ho, multitud de publicacions indiquen que el nitrit de sodi és un additiu immillorable per garantir la seguretat dels productes cárnicos, especialment en productes peribles poc fermentats, com a salsitxes, bacón, pernil cuit, entre uns altres.

No obstant això, i malgrat el risc potencial d’altres factors, el microorganisme podrà arribar a acumular toxina en els aliments o no. El primer d’ells és el nombre d’espores. En la major part dels productes, el nivell de contaminació és baix, per la qual cosa si el producte es manté en refrigeració, fins i tot a temperatures compatibles amb la producció de toxina, els nivells que es poden arribar a acumular són baixos, davant el temps necessari per a la seva multiplicació i per a la posterior acumulació de toxina. Si considerem a més que en els productes cárnicos peribles la vida comercial és curta, xifrada en poques setmanes, no li dona temps al fet que el producte sigui perillós. Una altra cosa ocorrerà si es trenca la cadena del fred.

D’altra banda, com s’ha assenyalat anteriorment, l’existència d’ascorbatos i isoascorbatos és tremendament eficaç en la potenciació de l’efecte dels nitrits. L’ús d’aquestes substàncies prevé la formació de nitrosaminas, tòxics que podrien formar-se en el producte i que preocupa especialment en aquelles poblacions que consumeixen elevades quantitats de productes cárnicos que es van a cuinar a elevades temperatures.

CONTROL EN CONSERVES

Img infeccion3
Per controlar el botulisme en l’àmbit domèstic una de les mesures més eficaces és evitar la realització de conserves casolanes. El problema és de tal gravetat i serietat que la indústria conservera s’ha ocupat de controlar els seus processos per eliminar aquest tipus de microorganismes. No obstant això, els consumidors no coneixen l’essència del tractament tèrmic i desconeixen en molts casos que perquè una conserva casolana sigui segura hauria de ser tractada al bany maría durant almenys dues hores i mitjana en olla de pressió durant un mínim de 20 minutos. Un tractament insuficient pot portar a les persones afectades a una situació crítica i afectar a la majoria de les persones que han consumit l’aliment pel que sol afectar a persones d’una mateixa família o amics després d’una celebració.

Actualment existeix una especial prevenció respecte als ceps no proteolíticas d’aquest microorganisme. A causa de la seva característica metabòlica, no degraden la proteïna dels aliments, per la qual cosa els canvis organolépticos són menys intensos per a la mateixa quantitat de toxina produïda. Això, en conserves insuficientment tractades, pot suposar un problema, ja que en cap cas seria apreciable pels sentits. Però preocupa per la presència d’espores d’aquest microorganisme en productes poc tractats i envasats al buit. Cada vegada és més freqüent aquest tipus de tractament, la qual cosa complica una mica la manera que fins avui teníem de controlar el botulisme. Al moment que l’envasament al buit s’està generalitzant s’estan creant unes condicions noves que no estan del tot controlades.

D’una banda es creen les condicions adequades per al creixement d’aquests microorganismes, ja que eliminem la presència d’oxigen. Al mateix temps, el tractament tèrmic és molt lleu, la qual cosa facilita la germinació de les espores (productes pasteuritzats, com a plats preparats), o fins i tot és inexistent en aliments crus. Si a això li afegim que no s’hagi produït una baixa de pH de la mostra, l’únic sistema de control és la refrigeració.Davant aquestes circumstàncies, un trencament de la cadena del fred implica un risc molt elevat, encara no ben valorat. En moltes indústries alimentàries el control s’aconsegueix mitjançant l’existència de nitrits com a conservants o mitjançant el control de clostridios, de manera que es garanteixi que el nivell de contaminació per aquests microorganismes sigui mínim.

En el cas de les elaboracions casolanes el risc és superior ja que es desconeix l’efecte dels conservants, el pH o el control d’esporulados anaerobis. Per això, l’envasament al buit de forma generalitzada en la llar necessita encara un cert control per evitar un increment en l’existència de casos de botulisme familiar.

Bibliografía

  • Archer, D.L. 2002. Evidence that ingested nitrate and nitrite llauri beneficial to health. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (senar-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Int. J. Food Microbiol. 108:92-104
  • Sobel J. 2005. Botulism. Food Saf. 41:1167-73

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions