Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les claus del sabor

Experts belgues troben canals microscòpics en les papil·les gustativas capaces d'identificar els sabors en el cervell en funció de la temperatura

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 25deAbrilde2006
img_sabor_p

Un plat al punt no significa que es trobi només en òptim estat de cocció, sinó també a la temperatura més adequada. Ni el millor cafè fred ni la millor cervesa calenta entusiasmen al més àvid, i la ciència tracta d’esbrinar per què. El vincle entre olfacte i gust no es troba només en l’aliment a consumir; els nervis connectats amb les papil·les gustativas transmeten impulsos al centre nerviós situat en el bulb raquídeo, des d’on els impulsos es transmeten a les cares superior i interna del lòbul parietal, en íntima relació amb l’àrea del cervell encarregada de codificar les olors.

Img imaging

Un equip d’investigadors de la Universitat Catòlica de Lovaina (Bèlgica) ha publicat en la revista Nature la identificació d’uns canals microscòpics en les papil·les gustativas, batejats amb les sigles TRPM, capaces de potenciar la identificació dels sabors en el cervell en funció de la temperatura al fet que es troben els aliments o les begudes a provar. Karel Talavera, responsable del treball, sosté que les temperatures fredes disminueixen la percepció del sabor i que les càlides ho augmenten. «El gust amarg sol ser més benvolgut en el cafè, el te o la xocolata que en la cervesa; per aquesta raó preferim que aquesta última estigui ben freda».

Talavera posa també com a exemple als gelats cremosos, que aguanten a temperatures no tan fredes com els pols, «i per aquesta raó potencien millor el seu gust dolç». L’expert explica que els canals TRPM envien senyals elèctrics al cervell que, a temperatures moderades-altes, guanyen més potència que a temperatures baixes. «Les begudes més fredes guanyen calidesa i transmeten millor el seu sabor a partir de l’entrada en la boca, ens és més fàcil apreciar el sabor que les caracteritza». Reconeix l’autor que els pols tenen concentracions tan elevades de sucre que resultarien desagradables si els consumíssim a temperatura ambienti. Explica que els fabricants de productes alimentosos coneixen la facultat del fred per dissimular els gustos, i que els catadores de vi valoren la temperatura dels brous per identificar amb major precisió el seu gust original.

Aplicació industrial
La indústria alimentària aspira a disposar d’eines amb les quals abillar els seus aliments al gust que més es porti

El descobriment dels canals TRPM va a permetre també modular químicament alguns sabors de menjars processats. La indústria experimenta en l’actualitat amb inhibidors del sabor amarg que, en opinió de Talavera, «permetrien als nens un consum més confortable de verdures i hortalisses». La indústria farmacèutica tampoc oculta el seu interès per tals inhibidors, amb els quals aspira a dissimular el gust mal acceptat de determinats tractaments. L’especialista belga admet que el control dels canals TRPM «permetrà modular d’ara endavant els sabors de tot quant ingerim».

S’han identificat més de 10.000 papil·les gustativas en la llengua de l’ésser humà. La seva sensibilitat està intervinguda per una sèrie de reaccions químiques que impliquen a receptors aparellats de la proteïna G (en els sabors dolç, amarg i umami) i a canals iònics (sabors salats i acres). Contra el que es pensa, no hi ha regions de la llengua especialitzades en un o un altre sabor. Cada papil·la, en principi, consta d’un centenar de cèl·lules aptes per identificar qualsevol sabor.

A EUA, la Universitat Monell de Filadèlfia (Pennsilvània) ha emprat més de nou milions d’euros en la creació d’un centre nou per investigar la biologia molecular del sentit del gust. La indústria, alguna cosa poc inclinada a eliminar al sodi de les seves conserves i productes envasats, no tant per les garanties de conservació com per la por al fet que els productes resultants no agradin als consumidors, desitja ferventment disposar d’eines amb les quals vestir els seus aliments al gust que més es porti. Leslie Stein, portaveu del centre universitari, ha informat que els científics treballen en la identificació dels gens responsables d’expressar els receptors ENaC, implicats en la detecció del sabor salat.

EL GUST, UN ASSOLIMENT EVOLUTIU

Img sabor

Tant Nicole Soranzo, de la Universitat de Londres (Regne Unit), com Bernd Bufe, de l’Institut Alemany de Nutrició Humana, estan d’acord que els sentits del gust i de l’olfacte no responen a cap frivolitat evolutiva. «La supervivència de molts animals depèn del reconeixement tàcit de determinats aromes i sabors», explica Soranzo. Aquesta és la raó que mou als científics a pensar que la funció biològica de les papil·les gustativas no va ser dissenyada per atorgar al vi d’una determinada cull un caràcter excepcional, sinó per respondre a estímuls molt més bàsics.

Bufe afegeix que la naturalesa disposa de substàncies químiques perjudicials que normalment desprenen una olor premonitorio que posa en guàrdia als éssers vius. «El fet que nombroses toxines tinguin en comú un sabor amarg no és casual, i proporciona pistes sobre la facultat de les papil·les gustativas per evitar enverinaments accidentals». Olors i gustos no només adverteixen d’un perill potencial als animals, sinó que proporcionen també una valuosa informació sobre la fecunditat de possibles parelles, la salut de possibles preses o l’oportunitat de fonts de «menjar fàcil» (carronya). Tant els mamífers herbívors com els carnívors mostren predilecció per determinades fonts d’alimentació en virtut no només de l’oportunitat, sinó del gust i l’aroma que les caracteritza.

Amb anterioritat es pensava que els lactants eren incapaços d’acreditar la identificació d’un determinat gust; no obstant això, si s’afegeix sucre a un biberó d’aigua, ho succionen durant més temps que si es tracta només d’aigua. Per l’expressió de les seves cares, a més, els bebès poden donar mostra d’un còmput adequat dels sabors. Els músculs de la cara es relaxen espontàniament davant un gust dolç; en canvi, els llavis es fruncen quan el sabor és agre, i solen obrir la boca en forma d’arc per expressar que el sabor contactat és amarg. Els científics pensen ara, fins i tot, que els sucres presents en la llet materna poden tenir una funció no tant nutritiva com «degustativa», i asseguren que la llet pot ser de summe delit per al paladar lactant. D’altra banda, no és fins als quatre mesos que es mostren capaços d’apreciar el sabor salat, la qual cosa pot marcar un gir alimentós cap al consum d’aliments sòlids.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions