Un estudi publicat en 2004 en la revista Science qüestionava la seguretat del salmó de piscifactoria pels “elevats nivells” de contaminants organoclorats detectats en instal·lacions europees, estatunidenques i xilenes. Els valors trobats, segons diferents fonts, estan per sota dels índexs màxims permesos per diferents organitzacions d’abast supranacional, per la qual cosa consideren que el seu consum “és segur”. No obstant això, els resultats posen de manifest l’existència d’un “problema real”.
Miriam Jacobs, especialista en Nutrició i Toxicologia de la Universitat de Surrey, opinava en un article editorial que acompanyava al treball publicat en Science, que la recerca sobre el salmó de piscifactoria constitueix “un estudi definitiu” que alerta sobre els riscos dels mètodes emprats en les piscifactories. Charles Santerre, de la Universitat de Purdue (Indiana, els EUA), opinava el contrari. Al seu judici, els nivells detectats no sols no justifiquen cap alarma sinó que donen suport a la tesi que consumir més salmó és positiu. En el mateix article assenyalava: “hauríem de menjar més salmó”.
Com assenyalaven els mateixos autors del polèmic estudi, no es tracta ni d’una cosa ni de l’altra. Ronald Hites, de l’Escola de Salut Pública de la Universitat d’Indiana i primer signant de l’article, puntualitzava: “[los resultados del estudio] indiquen la necessitat de noves recerques sobre les fonts de contaminació”. Amb independència de quins siguin els nivells de contaminants detectats i de si aquests superen o no els límits fixats per institucions com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) o l’Agència per als Aliments i els Medicaments (FDA) estatunidenc, afegeix Hites, del que es tracta és de saber perquè aquests contaminants es detecten amb facilitat en espècimens criats en piscifactories, com és el seu origen i de quina manera poden minimitzar-se els seus valors.
Disruptors hormonals
L’estudi destacava la presència de contaminants en salmó de piscifactoria, encara que amb nivells inferiors als límits establerts per l’OMS i la FDA
L’estudi publicat en Science va ser el primer que analitzava en profunditat l’existència d’un ampli paquet de contaminants en un peix de gran consum en el món. Va ser el primer, també, que va contraposar resultats d’individus criats en captivitat enfront dels quals creixen en mar oberta. L’amplitud de les mostres preses, 50 contaminants en 700 individus de diferents regions del món, que sumen res menys que dues tones de peix, ho converteixen sens dubte en el punt de referència per a posteriors recerques que, d’això tampoc hi ha dubte, apareixeran en els pròxims mesos i no sols relatius al salmó.
De l’ampli paquet de contaminants analitzats, és en els organoclorats on es detecten majors diferències, per la qual cosa l’estudi es concentra en ells. En concret, en 14 compostos que inclouen, entre altres, a dioxines, furans, PCB, dieldrín, toxafeno, lindano, Mirex, DDT i hexaclorobenceno. Tots ells comparteixen un mateix mecanisme biològic: es tracta de compostos amb alta afinitat pels greixos i difícilment eliminables per processos fisiològics. Com a conseqüència, tendeixen a acumular-se en major o menor proporció en els teixits grassos de manera que són els animals que es troben en les cúspides de les cadenes tròfiques els que solen presentar majors índexs per a aquesta mena de contaminants.
La bioacumulació de compostos organoclorats és, d’altra banda, un fenomen ben documentat en nombrosos estudis, alguns d’ells amb prop de 40 anys d’antiguitat. El cas més significatiu tal vegada sigui el del DDT, la producció del qual està prohibida des dels anys setanta, i del qual encara es troben traces en llocs tan insospitats com l’Antàrtida o les sabanes africanes. Ha estat precisament a partir d’aquest compost que els organoclorats van entrar en la llista de productes nocius no sols per al medi ambient sinó també per a la salut humana i animal.
La llista, en la qual pesticides, insecticides i plaguicides en general han copat els primers llocs fins a l’arribada de dioxines i PCB, tots dos derivats de processos industrials, inclou un ampli catàleg d’efectes negatius. Els més significatius són alteracions en la qualitat dels ous de nombroses espècies (des de rèptils i amfibis fins a ocells), malformacions en fetus de diferents espècies i, en salut humana, retard en el desenvolupament infantil, malformacions fetals i diferents formes de càncer, especialment de mama en dones. Tots aquests efectes, encara que roman algun dubte sobre el mecanisme, s’han associat a la capacitat mimètica d’aquests compostos amb el sistema endocrí, de manera que actuen com a disruptors hormonals. La pèrdua de qualitat del semen i el canvi forçat de sexe en alguns peixos de rius nord-americans i europeus, inclosos espanyols, s’atribueixen igualment a aquests compostos.
impacte comercial
El potencial carcinogénico i com a disruptor hormonal dels compostos organoclorats se situen en l’arrel de la polèmica deslligada. Però no sols això. També el fet que el consum de salmó ha experimentat un auge importantíssim en els dos últims decennis. Diferents càlculs multipliquen per 40 el volum de peix consumit a tot el món des de 1980. Entre 1987 i 1999, es calcula que el seu consum s’ha incrementat a raó d’un 14% anual a la Unió Europea i en un 23% als EUA.
Per part seva, el salmó de piscifactoria, majoritàriament produït en el nord d’Europa (Regne Unit, Noruega i Dinamarca són els estendards), el Canadà, els EUA i Xile, ha crescut en aquest mateix període de 24.000 tones fins a gairebé un milió de tones anuals. La meitat de les vendes mundials procedeixen d’instal·lacions dels països citats. Xile genera el 56% dels salmons de piscifactoria venuts, el Canadà el 31%, els EUA el 6% i la UE el 7%.
Entre els factors que expliquen aquest espectacular augment cal citar dos de fonamentals. D’una banda, l’estandardització dels sistemes de cria, que garanteixen elevats nivells de productivitat, i l’esforç dut a terme per diferents institucions per a promoure el seu consum en el marc d’una “dieta saludable”.
Entre els principals impulsors d’aquest “consum saludable” destaca l’American Heart Association (AHA), organització científica que, de la mà del cardiòleg espanyol establert als EUA Valentín Fuster, s’ha convertit en els últims anys en el banderer d’alguna de les iniciatives més agressives en salut pública. Entre altres, va ser l’AHA la que va iniciar la lluita contra el tabaquisme pel risc cardiovascular que representa, així com les primeres campanyes antiobesidad per les mateixes raons.
L’AHA, amb gran influència als EUA i, en general, a tot el món desenvolupat, va ser la que va assenyalar els efectes beneficiosos dels àcids omega 3 del peix com a factor de protecció per a malalties cardiovasculars. El salmó és un dels peixos amb major proporció d’aquests àcids, per la qual cosa la seva ingesta regular, segons dades de nombrosos estudis, projecta efectes beneficiosos a mitjà i llarg termini. D’aquí l’interès de promoure el seu consum i d’incorporar aquests compostos en diferents productes com a llet i derivats, a més de tractar d’introduir-los en carn, altres peixos i fins i tot ous.
L’estudi d’Hites publicat en Sience podria obeir, com han assenyalat productors europeus i nord-americans, els pitjor aturats en les conclusions, a una “simple guerra comercial”. Però no sembla que aquest sigui el cas. Entre altres raons, perquè no és probable que els editors d’aquesta publicació, una de les de major impacte i prestigi científic en el món, poguessin prestar-se a aquest tipus de jocs i perquè, com assenyalen els mateixos autors, no existeixen estudis anteriors realment significatius que puguin usar-se com a referència per a assegurar si el consum regular de salmó de piscifactoria és o no segur.
En qualsevol cas, sí que és un important, bàsicament per ser el primer de la seva categoria, punt de partida. I ho és perquè mai s’havia considerat aquesta possibilitat excepte per a alguns estudis de caràcter més restrictiu en els quals s’havia considerat la presència de residus de dioxines i PCB en salmons de piscifactoria.
Des de la Universitat de Purdue, l’única que ha fet una exhaustiva i pública revisió dels resultats d’Hites, s’admet el risc detectat però es matisa de manera important. En primer lloc, destaca l’origen del salmó, més de la meitat xilè i amb els menors índexs de contaminació. Així mateix, es compara el benefici potencial del seu consum regular amb el risc detectat. Segons les seves estimacions, el consum de 250 g setmanals de salmó podria reduir la mortalitat per infart de miocardi entre un 20% i un 40% i salvar de 50.000 a 100.000 vides, segons dades de l’AHA. El risc associat als contaminants trobats atenent el mateix consum podria incrementar la mort per càncer d’unes 6.000 persones en 70 anys (un cas per cada 50.000).
Els investigadors de Purdue conclouen que el consum de salmó de piscifactoria és segur encara que admeten que hauran de produir-se canvis en l’alimentació subministrada al peix. En primer lloc, perquè els pinsos podrien ser la causa de la contaminació, i en segon perquè és en els productes beneficiosos on s’acumulen amb major facilitat. Els científics assenyalen la necessitat de substituir els actuals greixos de peix i els pinsos per uns altres més segurs i també més eficaços per a assegurar una major producció dels beneficiosos àcids grassos omega 3 de cadena llarga.
