Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les dues cares de bacteris, fongs i llevats

Aquests microorganismes poden alterar la seguretat dels aliments si apareixen en la seva forma patògena o desenvolupar una funció protectora per a l'organisme
Per Natàlia Gimferrer Morató 11 de juliol de 2011
Img roquefort
Imagen: waitscm

Molts dels aliments que es consumeixen no es considerarien com a tals sense la presència de determinats microorganismes. El vi, el pa, la cervesa, el iogurt o el formatge depenen de bacteris, llevats o fongs, és a dir, microorganismes, perquè es puguin elaborar. Al pa se li afegeixen els llevats, la fermentació dels quals durant el processament proporciona la seva estructura característica; en certs formatges, com el Rocafort, els fongs confereixen un sabor determinat; en el iogurt, alguns bacteris aporten propietats beneficioses a qui ho consumeix.

Imagen: waitscmNo tots els microorganismes dels aliments són nocius per al consumidor. Encara que la mala fama els persegueixi, una certa quantitat d’ells aporten beneficis. S’estima que hi ha unes 10.000 espècies diferents. Molts d’ells arriben a l’organisme humà de manera accidental, ja sigui a través de les formatge, la mantega o el iogurt, són possibles gràcies a la presència de bacteris durant el seu processament. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc són imprescindibles per a la transformació de la lactosa en àcid làctic durant la fermentació. En aquest procés, s’obté el quall de la llet amb el qual després s’elaboren altres aliments com el formatge, el mató o el iogurt. Els llevats o els fongs també juguen un paper important, sobretot en l’elaboració de formatges com el de cabrales o el rocafort. En aquests, mitjançant una etapa de maduració en condicions d’humitat determinades, floreixen els fongs i els llevats.

Bacteris, llevats o fongs juguen un paper important en l’elaboració de productes làctics

És important el paper conservador que desenvolupen els bacteris làctics, ja que la seva transformació en àcid làctic evita la proliferació de patògens nocius en els aliments. D’aquesta manera, els microorganismes no solament aporten una estructura típica i unes característiques especials en els aliments, sinó que actuen com a conservants naturals.

cal afegir un nou ús dels bacteris làctics desenvolupat durant les últimes dècades: afegir-les en determinats productes per millorar les seves propietats i prevenir possibles malalties en els consumidors. Un exemple són els anomenats aliments probióticos, als quals se’ls afegeixen bacteris beneficiosos que milloren la flora intestinal. És el cas de Lactobacillus casei inmunitas, entre uns altres.

L’elaboració de vi i cervesa són un altre cas de la necessitat de microorganismes per a l’elaboració d’aliments, tots dos depenen de forma directa de la presència de llevats durant el seu processament. Determinats fongs es troben de manera natural en les fruites, com Sacharomyces ellipsoideus, en la superfície del raïm i responsable de la fermentació alcohòlica durant l’elavoración de vi. La producció de cervesa segueix el mateix procediment mitjançant els llevats Sacharomyces cerevisiae, que s’afegeixen al malt per dur a terme la fermentació i obtenir així la cervesa.

La cara fosca dels microorganismes

El desenvolupament de microorganismes es relaciona també amb la principal causa de descomposició i deterioració en els aliments. Aquests estan a tot arreu: en l’aigua, en el sòl, en l’aire, parets, en la pell del bestiar, en els seus intestins, a les mans dels consumidors, en les plomes, en les peles, escorces d’aliments, en els equips utilitzats per manipular aliments, a la roba, sabates o en el pèl. La probabilitat de passar als aliments és elevada. Són els microorganismes patògens, entre els quals destaquen també els bacteris, els fongs i els aflatoxinas en cereals o fruita seca, sobretot, si han estat emmagatzemats en condicions d’humitat i temperatura inadequades.

Entre els patògens nocius per al consumidor destaquen també els virus, potser els menys freqüents, però no per això de menor importància. Aquests necessiten teixits vius, per aquest motiu no estiguin de manera tan ubiqua com els bacteris. No obstant això, és habitual que es transmetin a través de l’aigua o dels mol·luscs.

COCCIÓ ADEQUADA, LA CLAU

Evitar el consum d’aliments microones, mantenir una correcta dispersió de calor, ja que amb freqüència no es reparteix de manera uniforme.

  • Cuinar a foc lent per evitar que es cremi la part més superficial i impedeixi que la calor penetri fins al centre del producte.