Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les enigmàtiques antiburbujas de la cervesa

Científics de la Universitat de Lieja descriuen els fonaments físics de les enigmàtiques antiburbujas en la cervesa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 21deGenerde2004

Les antiburbujas, alguna cosa així com la cara inversa de les bombolles, han mantingut oculta la seva raó de ser des que fossin descrites per primera vegada fa més d’un segle fins als nostres dies. Un equip d’investigadors de la Universitat de Lieja liderat per Stephane Dorbolo ha aconseguit per fi resoldre aquest enigma de la Física en la cervesa. Les claus es publiquen en The New Journal of Physics.

De la cervesa se sap que va tenir el seu origen en l’antic Egipte en forma de líquid resultant de la fermentació d’una infusió de cereals i llúpol. I que els grecs van exportar la troballa a Europa perquè els monjos centreeuropeus depuressin en l’Edat mitjana la seva formulació. El que ningú va encertar a pensar, no obstant això, és que aquesta beguda amb més de 6.000 anys d’antiguitat anés a protagonitzar un descobriment de tant calat com les bases físiques de les antiburbujas.

En oposició a les bombolles, porcions de gas o aire separades de l’ambient per una fina pel·lícula de líquid, les antiburbujas són porcions de líquid atrapades per una fina pel·lícula gasosa i que deambulen a l’interior d’un mitjà també líquid. A simple vista, la diferència entre bombolles i antiburbujas dins d’un got o una copa, és a penes imperceptible, tret que les primeres pugen i les segones baixen.

El coneixement de les antiburbujas, no obstant això, no és nou. De la seva existència se sap des de fa poc més d’un segle, però els científics no han encertat mai fins avui a descriure com es formen i com evolucionen a partir de la seva configuració inicial.

Els investigadors belgues han aconseguit reproduir antiburbujas gegants en la cervesa

Un equip dirigit per Stéphane Dorbolo, de la Universitat belga de Lieja, ha aconseguit per fi revelar part de l’enigma. L’èxit va venir de la mà d’un projecte de patrocini franc-belga dissenyat per a definir millor el concepte físic de l’antiburbuja i destriar com s’origina i com es desplaça dins d’un mitjà líquid. «Amb aigua o alcohol purs no és possible reproduir cap model d’antiburbuja», assenyala la investigadora belga. Llocs a provar, i enmig d’algunes bromes, se’ls va ocórrer fer-ho amb cervesa. El resultat, indica, «va ser la reproducció de superantiburbujas de gran grandària que van durar fins a dos minuts».

Què té la cervesa que no tingui qualsevol altre líquid per a permetre la formació de superantiburbujas? Perquè en essència, segons descriu Dorbolo, la clau cal buscar-la en la formulació química d’aquest popular refresc. «La cervesa conté unes proteïnes que actuen com a surfactant i permeten el desenvolupament d’antiburbujas», assegura la investigadora.

Vida i mort d’una antiburbuja
Dorbolo, que ha publicat el seu treball en l’última edició de The New Journal of Physics, va voler esbrinar si les antiburbujas acaben explotant com les bombolles o si, per contra, simplement es desfan. Mitjançant una filmació digital, l’equip d’investigadors va aconseguir registrar el naixement i mort, seqüència per seqüència, d’una antiburbuja gegantesca.

Les seqüències no totalitzen, en realitat, més de tres minuts. Usant una càmera de vídeo de l’alta velocitat, l’equip de Dorbolo va gravar el naixement d’una antiburbuja, la seva «navegació» al mig líquid per un període de dos minuts i la seva posterior metamorfosi fins a adoptar la forma d’una medusa i esvair-se sense explotar.

Meduses en la cervesa
Els científics van posar l’accent en la semblança entre antiburbujas i meduses quant a la seva manera de moure’s al mig líquid, i les seves conclusions han estat avalades per l’Institute of Physics and Deutsche Physikalische Gesellschaft (DPG) alemany. S’espera que, a més d’il·lustrar la naturalesa íntima del fenomen de les antiburbujas, aquest descobriment pugui suggerir noves hipòtesis en la física hidràulica.

Dorbolo insisteix que l’experiment no requereix de cap equip sofisticat i pot dur-se a terme a casa perfectament. «Es tracta d’abocar lentament una quantitat petita de cervesa sobre la superfície d’una safata de cristall gran que va contenir el mateix líquid; llavors es distingeix un doll que se superposa a un altre i dóna peu al naixement d’antiburbujas». Per a explicar la seva curta vida, la investigadora va recórrer a la teoria de les inestabilitats de Rayleigh i Rychtmeyer-Meshkov.

Belle Dumé, escriptora científica de PhysicsWeb , una de les pàgines web de referència en l’àrea de les ciències físiques, ha proposat, arran dels resultats de l’equip coordinat per Dorbolo, un experiment similar que consisteix a afegir colorants per a destriar millor el líquid tancat en les antiburbujas del propi líquid exterior. Altres investigadors han suggerit nous experiments. Jessica Chang, analista científica en la mateixa web, recomana, per exemple, mesurar també les densitats de tots dos líquids per mitjà d’un làser de difracció i Timothy Wismer, també comentarista en PhysicsWeb, planteja en aquesta discussió que es fixi la major grandària al fet que pot aspirar una antiburbuja.

LLÚPOL, ORDI I ÀCID FÒLIC

Img cebada1
Imatge: Freefoto.com

La cervesa no sols serveix per a calmar la set o il·lustrar troballes físiques. Encara que la major part de les begudes alcohòliques manca d’interès nutricional, Gregorio Varela, professor agregat de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Ciències Experimentals i Tècniques de la Universitat Sant Pau-CEU, de Madrid, assegura que una cervesa conté àcid fòlic, «en concentracions que cobreixen perfectament del 10% al 15% de les necessitats diàries respecte a aquest nutrient».

Segons l’especialista, «hi ha molt pocs aliments, amb l’excepció del fetge i alguns vegetals», que puguin contribuir amb tal quantitat d’àcid fòlic. L’avantatge de la cervesa, apunta, és que «es consumeix de manera regular a tot arreu i és més ben acceptada que altres productes alimentosos».

L’àcid fòlic prevé l’anèmia megaloblàstica, els defectes del tub neural i disminueix l’homocisteína, factor de risc cardiovascular. «Un dels problemes que pot tenir l’àcid fòlic contingut en la cervesa», matisa Varela, «és que l’etanol interfereix en el seu aprofitament, i un consum de grans quantitats d’alcohol pot malmetre la seva aportació».

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions