Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > La margarina

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les garanties de seguretat de la margarina

L'absència de patògens habituals, fins i tot a temperatura ambient, confereixen a la margarina un alt nivell de seguretat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 09deSetembrede2003
Img trans

La margarina, un greix que s’obté a partir d’olis vegetals, s’ha convertit en els últims anys en el substitut natural de la mantega. Un cos més tou, que facilita la seva aplicació, i la major proporció d’àcids grassos insaturats, són els arguments que juguen a favor del seu major consum.

Img
Imatge: ARS Image Gallery

La substitució progressiva de la mantega per la margarina és un fet irrefutable des de fa ja més d’una dècada. Vàries són les raons que podrien ajudar a entendre aquest fenomen, des de beneficis potencials per a la salut, la qual cosa redunda en una millor imatge per al consumidor, fins a una major manejabilitat en l’àmbit domèstic. No obstant això, no existeixen evidències científiques prou sòlides que demostrin que un producte és clarament millor que un altre ni tampoc la percepció en la indústria que la textura, plasticitat, sabor i aroma de la margarina millori substancialment a la mantega.

Malgrat això, l’èxit de la margarina enfront de la mantega és innegable. El fet de ser un producte constituït majoritàriament a partir de components vegetals beneficia, sens dubte, la percepció del consumidor, encara que pocs són els que coneixen que no sempre la margarina és cent per cent vegetal. En efecte, aquest extrem ha de constar en l’etiqueta. En el cas que no sigui així, és a dir, que es tracti d’una margarina «a seques», és possible que incorpori grasses animals encara que la fracció majoritària continuarà sent la vegetal.

Un segon aspecte sovint desconegut és que les margarines pures presenten de manera natural un aspecte líquid, la qual cosa obliga a «solidificar-les» mitjançant tractaments tecnològics per a aconseguir la textura final desitjada pel consumidor. El mecanisme més simple per a aconseguir el seu aspecte sòlid convencional consisteix a barrejar els olis vegetals amb un greix saturat que pot ser d’origen animal. A aquest producte se’l denomina margarina a seques.

Una segona possibilitat, la més habitual de totes i la que s’empra per a la margarina cent per cent vegetal, es basa en un tractament d’hidrogenació. Aquest mètode consisteix en l’addició de molècules d’hidrogen amb l’objectiu de trencar els dobles enllaços de les molècules d’àcids grassos insaturats. En trencar-se els enllaços químics el greix se satura. Al final del procés, la proporció de greix serà similar a la de la mantega, aproximadament el 80%.

La hidrogenació, d’altra banda, canvia la configuració espacial dels enllaços, de manera que si en els àcids grassos insaturats naturals abunden les formes CIS, que són les que determinen que les molècules es pleguin, una vegada acabat el procés les formes més habituals són les anomenades TRANS, característiques dels àcids grassos saturats.

Importància nutricional

Els patògens habituals no mostren capacitat de multiplicació en les margarines, fins i tot a temperatura ambient

La hidrogenació de la margarina provoca la pèrdua de l’avantatge dels àcids grassos insaturats naturals. Això ha generat un cert rebuig entre alguns especialistes en nutrició, pel fet que podria induir a un increment en els nivells de colesterol plasmàtic. Aquest colesterol és l’indicador de transport de greixos ingerits, per la qual cosa a major quantitat de greix, l’índex de colesterol tendirà a pujar. Donades les conseqüències d’una ingesta excessiva de greixos, no obstant això, la reducció de colesterol plasmàtic no pot aconseguir-se només per substitució de greixos sinó per una reducció del volum total.

A més, encara que els greixos vegetals no posseeixin colesterol sí que tenen esteroles similars quant a la seva funció (fitosteroles). Estudis realitzats recentment han demostrat que la presència d’èsters de fitosteroles no sols no incrementen els nivells de colesterol, sinó que els redueixen. En aquest sentit, i encara que els resultats no són concloents, sembla que el consum prolongat, durant més d’un any, de quantitats aproximades de 20g de margarina diària pot reduir la concentració de colesterol plasmàtic total en un 4% i el colesterol associat a les LDL en un 6%.

Un altre problema que s’ha assenyalat, en relació als fitosteroles, és que poden tenir altres accions en l’organisme, la qual cosa podria fins i tot donar lloc a una modificació en la proporció d’algunes hormones, especialment les esteroidals. No obstant això, dades recents demostren que en quantitats moderades, consumides diàriament, no es dóna modificació dels nivells hormonals, tant en homes com en dones, ni de cap altre paràmetre sanguini.

Els efectes «desitjables» de les margarines podrien ser deguts a la competència que s’estableix en l’organisme entre els seus components i el colesterol. Aquesta competència redueix la seva absorció intestinal així com un major consum a costa de sals biliars.

ELS RISCOS DE LA MARGARINA

Img margarina2
Imatge: ARS Image Library

Igual que la mantega, el seu principal competidor en les apetències del consumidor, la margarina és un producte essencialment gras, per la qual cosa en la seva composició poden aparèixer eventualment productes no desitjats d’alta afinitat lipídica. Per aquest motiu és freqüent que els nivells d’alguns pesticides puguin ser superiors als oposats en altres productes animals, especialment si s’utilitzen de manera inadequada per al tractament de les plantes. Al mateix temps, cal considerar la presència de residus de metalls pesants, com el plom o el cadmi. Per a evitar-los cal realitzar un control en origen, és a dir, assegurar que els tractaments siguin adequats en el temps, i que es respectin els temps d’espera postratamiento.

En el que refereix a riscos microbiològics, la margarina pot considerar-se un producte estable i segur i que no requereix especials consideracions sobre control de creixement o de contaminació respecte de bacteris o altres microorganismes.

Estudis recents relatius a aquest greix vegetal evidencien diferències importants en funció de la mena de producte. Així, quan la concentració de greix és superior al 60% no s’observa capacitat de creixement de cap dels microorganismes patògens avaluats, entre els quals cal destacar a Staphylococcus aureus (clar patogen, productor de toxines alliberades en l’intestí), Listeria monocytogenes (patogen que pot localitzar-se en qualsevol ubicació i amb capacitat per a multiplicar-se a baixes temperatures), Escherichia coli O157:H7 (patogen d’origen fecal) i Salmonel·la (patogen fecal de gran virulència).

Aquest comportament es manté fins i tot en el cas que la temperatura no sigui de refrigeració. A 21 °C el creixement de patògens és mínim per a totes les formes avaluades, incloses les listerias. Aquest últim grup de patògens és el que mostra majors diferències respecte a la mantega, en la qual sí que es dóna capacitat de multiplicació a temperatura ambient.

Donades les característiques de la margarina, les normes de prevenció a considerar són, en general, simples. Al no poder multiplicar-se els patògens habituals, les mesures higièniques a aplicar són de caràcter bàsic, havent-se de mantenir la refrigeració a fi de limitar possibles fallades. La vigilància del fred podria ser suficient per a garantir la seguretat del producte final.

Bibliografía

  • Guentert AM, Linton RH. 2003. Growth and survival of selected pathogens in margarine-style table spreads. J. Environ. Health. 65(9):9-14.
  • Hendriks HF, Brink EJ, Meijer GW, Princen HM, Ntanios FY. 2003. Safety of long-term consumption of plant sterol esters-enriched spread. Eur. J. Clin. Nutr. 57(5):681-92.
  • Holliday SL, Beuchat LR. 2003. Viability of Salmonel·la, Escherichia coli O157:H7, and Listeria monocytogenes in yellow fat spreads as affected by storage temperature. J Food Prot. 66(4):549-58.
  • Meijer GW, Weststrate JA. 1997. Interesterification of fats in margarine: effect on blood lipids, blood enzymes, and hemostasis parameters. Eur. J. Clin. Nutr. 51(8):527-34.
  • Ostlund RE Jr. 2002. Phytosterols in human nutrition. Annu. Rev. Nutr. 22:533-49.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions