Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les hortalisses i verdures presenten determinats riscos segons els agents

Per José Juan Rodríguez Jerez 18 de abril de 2001

Amb aquesta denominació s’agrupa una gran quantitat d’aliments vegetals, caracteritzats perquè solen ser productes d’horta (hortalisses) i, a més, una gran part d’elles poden tenir un color verd (verdures).

Posseeixen dues característiques importants: la fibra, que proporciona avantatges nutricionals innegables, i l’aigua (component majoritari d’aquests aliments, entre el 80-90% del total). A més, trobarem continguts importants de minerals i de vitamines, la qual cosa els fa destacar com a components fonamentals de la dieta per al correcte funcionament del nostre organisme.

Els riscos cal diferenciar-los basant-se en l’origen de l’agent de risc i les característiques del producte. En primer lloc, i com en la majoria dels aliments vegetals, cal assenyalar les floridures. Poden proliferar en el producte o en les mescles d’aliments en les quals les verdures i/o hortalisses formin part. Alguns d’ells poden formar toxines d’elevada activitat patogènica, per la qual cosa l’evidenciar les característiques colònies algodonosas de floridures ens ha de portar a rebutjar la totalitat del producte.

De la mateixa forma, cal assenyalar la Listeria monocytogenes, ja que pot trobar-se en les verdures i hortalisses fresques i proliferar en refrigeració. Per a prevenir el seu creixement i controlar-lo, es recomana sempre un bon cuinat, en els casos en els quals sigui possible, previ al consum.

Finalment, quant al risc microbià, cal assenyalar la Clostridium botulinum. Es tracta d’un bacteri que produeix toxines d’enorme potencial tòxic. És un microorganisme que no pot créixer amb oxigen i que resisteix tractaments per calor no excessivament intensos. Els vegetals, en estar en contacte amb el sòl, poden contaminar-se amb espores d’aquest microorganisme. El problema no són els productes frescos, ja que tenen oxigen, es conserven en refrigeració i la verdura té una gran quantitat de microorganismes que competiran amb els perillosos. El problema ens el trobem quan parlem de les conserves. En donar un tractament de calor es destrueix gran part, o la totalitat, de la flora competidora. Si les espores de Clostridium botulinum queden lliures, són competidors i amb absència d’aire podran multiplicar-se i formar toxina. En aquests casos el risc és molt alt i pot ser mortal.

En l’àmbit industrial es coneix perfectament aquest risc i es controla de manera adequada. Tanmateix, això no és així en l’àmbit domèstic, on la majoria dels consumidors desconeixen l’existència d’aquest bacteri. El problema fonamental radica llavors en l’elaboració de conserves domèstiques, en les quals no existeix cap control i que ens pot portar al fet que una part important d’una família es vegi afectada per un problema d’intoxicació, denominat botulisme, i que sol ser fins i tot dramàtic. En aquests casos la solució és escalfar durant molt de temps la conserva per a assegurar la destrucció total del microorganisme.

A més d’aquests problemes, cal destacar que aquests productes posseeixen també substancies antinutritivas, que convé conèixer. Així, els espinacs o les fulles de remolatxa posseeixen oxalats. Aquests es fixen al calci i limiten la seva absorció i solen estar implicats, en persones sensibles, en la formació de pedres renals (litiasi renal). Al mateix temps les cols posseeixen substàncies denominades bociógenas, que fixen el iode dels aliments. Això impedeix la seva absorció i indueix a l’aparició del goll o manca de iode. En qualsevol d’aquests dos casos, és necessari el consum reiterat i durant llarg temps perquè es presenti el problema. Gràcies a la varietat de la dieta és molt difícil veure aquests problemes associats a aquests productes en l’actualitat. Com a recomanació clara, el consum d’una dieta variada i equilibrada.