Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les mans, unes eines perfectes en la cuina

Les mans són una excel·lent eina de manipulació d'aliments en la cuina i en la cadena alimentària, però han d'usar-se de manera higiènica
Per Maite Pelayo 17 de maig de 2012
Img manos cocina list
Imagen: Elisa Deljanin

En la cuina, les mans serveixen per a netejar aliments com el peix, preparar mandonguilles i hamburgueses, fer pa i altres masses salades o de rebosteria, arrebossar, bridar, trossejar o barrejar aliments. En innombrables ocasions, les mans donen també el toc final al plat. La llista és interminable. De la mateixa manera, en la producció d’aliments, les mans s’empren en processos en els quals les màquines no han pogut substituir-les, sobretot, en les empreses artesanals. La seva habilitat, destresa i experiència en la manipulació, selecció o dissecció són insubstituïbles en molts casos. Per això, la seva neteja i desinfecció és clau per a evitar la contaminació d’aliments.

El binomi mans-aliments ha funcionat des del principi dels temps i, no obstant això, tots dos no deixen de ser uns “utensilis biològics”. A més de poder contaminar l’aliment, com altres eines inertes, poden transmetre microorganismes que es generen en aquest moment en l’organisme, com en la pell. La prevenció passa per una adequada neteja i desinfecció de les mans, a més d’una cuidada higiene personal i certes precaucions, com evitar manipular aliments amb ferides, corts, grans, rasponazos, padrastres o altres focus d’infecció en aquestes extremitats. També l’estat de salut general tindrà repercussió en la capacitat de contaminació de les mans. És fonamental deixar de manipular aliments en cas d’infeccions digestives (gastrointestinals), respiratòries (refredats i catarros), episodis gripals o de la pell, així com una altra multitud de malalties poc comunes en el cas de diagnosticar-se.

La clau de la rentada i assecat de mans

Les mans s’utilitzen de manera habitual en infinitat d’accions tan dispars com escriure en un teclat o estrènyer una altra mà. A més, les seves pròpies característiques (gran nombre de plecs, ungles, borrissol, glàndules sudorípares) fan possible l’acumulació i desenvolupament de focus de brutícia i gèrmens de gran varietat d’espècies, alguns d’ells potencialment patògens. Segons revelen alguns estudis, les dones, pel tipus i pH de la pell, són més propenses al desenvolupament microbià a les mans.

La rentada i assecat de les mans abans de manipular aliments minimitza el risc de possibles contaminacions creuades

Però no per això haurà d’evitar-se el seu ús, sinó al contrari, ja que mitjançant la correcta rentada i assecat de les mans, previ a la manipulació i sempre que es consideri necessari, es minimitzarà el risc, sobretot, en el cas de possibles contaminacions creuades. La draps o superfícies. Quan s’usen guants, el manipulador pot tenir una falsa sensació d’higiene, per la qual cosa tendeix a manipular diferents tipus d’aliments sense tenir en compte que pot transmetre la contaminació de l’un a l’altre, fins i tot amb guants. També és possible que descuri la rentada de mans, que haurà de realitzar-se les vegades que siguin necessàries, amb o sense guants.

Ús racional dels guants

No és estrany l’ús de guants de manera indiscriminada entre alguns col·lectius de manipuladors, sovint imposat de manera inadequada, a fi d’aportar una imatge més higiènica. No obstant això, encara que pot resultar un símbol d’higiene i neteja per a alguns, l’ús de guants en la manipulació d’aliments no resulta convenient en la majoria dels casos. Lluny d’aportar un extra de seguretat, poden generar l’efecte contrari: una falsa sensació d’higiene que desencadeni una contaminació de l’aliment.

A més, l’ús de guants pot originar un altre problema afegit, a causa del material de fabricació d’aquests. S’ha demostrat la transferència de proteïnes de làtex dels guants fabricats a base d’aquest material als aliments. Aquestes proteïnes poden causar reaccions al·lèrgiques en persones sensibilitzades al làtex que l’ingereixin, fins i tot després de cuinar l’aliment.

L’Autoritat Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) i el Ministeri de Sanitat i Consum estableixen que la utilització inadequada dels guants pot provocar problemes de contaminació creuada en la manipulació dels aliments, així com reaccions d’al·lèrgia. Les recomanacions d’aquests organismes per a evitar o minimitzar situacions de risc es basen en l’ús racional dels guants en el sector alimentari, per la qual cosa és preferible usar guants sol quan les característiques del treball o del treballador així ho requereixin, i no de làtex. El més adequat és no usar de manera indiscriminada guants en la manipulació d’aliments i reservar-los per als casos en els quals siguin necessaris, bé per risc higienicosanitari elevat o per protecció del propi manipulador. En canvi, sí que s’han de rentar les mans tantes vegades com sigui necessari.

Quan i com rentar-se les mans

Les mans han de netejar-se abans de menjar i cuinar; entre la manipulació de diferents aliments o entre aliments crus i cuinats; després de tocar elements aliens al procés de cuinat, com el telèfon, després de netejar o tocar productes de neteja o químics, tocar escombraries, anar al bany o sonar-se el nas. El procés correcte de rentada comença en mullar-se les mans, amb aigua temperada o calenta. Cal retirar anells, polseres o rellotges, que puguin ser focus d’acumulació de brutícia o contaminació durant el procés de manipulació. A continuació, es freguen de manera vigorosa les mans amb el sabó durant, almenys, 15 segons.

Excepte en casos particulars, no fa falta usar sabó antibacteriano, sinó que qualsevol sabó normal resulta apropiat. Una correcta neteja inclou els espais entre els dits, nines i sota les ungles, amb l’ajuda d’un raspall d’ús exclusiu per a aquesta fi. Les mans han d’aclarir-se sota el doll d’aigua, retirar les restes de sabó, assecar bé amb una tovallola neta i seca. En el cas del sector professional, és obligatori usar un dispensador de sabó, aigua freda-calenta d’accionament no manual i assecat amb tovalloletes de paper d’un sol ús o assecador d’aire.

DIA MUNDIAL DE LA HIGIENE DE LES MANS

El passat 5 de maig es va celebrar el “Dia Mundial de la Higiene de les Mans”, una iniciativa de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) emmarcada en la campanya anual “Salvi vides: netegi’s les mans”, que aquest organisme realitza. L’objectiu és conscienciar als professionals sanitaris, sobretot de l’àmbit hospitalari, de la transcendència que aquesta senzilla acció té en la prevenció d’infeccions. L’OMS ha assegurat que la majoria de les infeccions que cada any es transmeten als hospitals i altres centres d’atenció sanitària, milions a tot el món, es podrien evitar en gran manera amb una bona higiene de mans per part d’aquests professionals.

El problema és greu en països en desenvolupament. Però no sols en l’àmbit hospitalari. La correcta higiene de les mans és una excel·lent eina preventiva també en alimentació. I no sols en l’àmbit professional. Rentar-se les mans és un acte quotidià que, sense arribar a ser obsessiu, millorarà la salut i qualitat de vida i, com a hàbit, ha d’inculcar-se als nens des dels seus primers anys de vida.