Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les microones mantenen la qualitat dels vegetals

Aquesta tècnica podria substituir l'escaldat que s'aplica a vegetals com la bleda, destinats a un posterior procés de congelació per a la seva comercialització

Img acelgas Imatge: Sergio

L’ús de les microones per a la conservació d’aliments es coneix des de finals dels anys quaranta. Aquest mètode s’engloba dins de les denominades noves tecnologies, entre les quals destaquen també l’aplicació d’altes pressions o de camps de llum premuda. L’àmbit més comú de les microones és el domèstic. En l’industrial, investigadors de la Universitat de Navarra proposen ara el seu ús per al processament de les conserves vegetals i així substituir l’escaldat amb aigua, la tècnica que s’utilitza avui dia en els vegetals per inactivar enzims, augmentar la fixació de la clorofil·la i estovar el producte abans de congelar-ho. L’objectiu és que el nou procés redueixi la despesa d’energia i el consum d’aigua sense alterar les característiques de vegetals com la bleda, la carxofa, la borraja, el card i la mongeta verda.

Temps i potència

Tant en l’àmbit domèstic com a industrial, temps i potència són fonamentals en l’ús de les microones. Al domicili, ha de tenir-se en compte la grandària de la peça o el producte que s’escalfa i, segons la potència de l’electrodomèstic, aplicar el temps necessari. Si no hi ha uniformitat en aquest tàndem, temps-potencia, la temperatura que aconsegueix l’aliment pot repercutir en la qualitat final del producte, ja sigui per excés o per defecte. Si falta algun d’ells, es creen els denominats punts freds, en els quals no s’inactivan patògens de forma adequada. Per contra, un excés provoca punts calents, on poden originar-se degradacions excessives i perdre’s importants propietats organolépticas i sensorials de l’aliment.

Amb l’ús de les microones, les verdures augmenten la seva temperatura, perden pes i inactivan enzims

En l’àmbit industrial, també han de tenir-se en compte aquests paràmetres ja que les conseqüències són les mateixes. En l’estudi navarrès s’ha avaluat l’efecte del temps i la potència de les microones en els vegetals. També s’han valorat paràmetres com la pèrdua de pes de l’aliment, la reducció de la grandària, l’activitat enzimàtica, la textura, el color i el comportament de l’àcid ascòrbic (la vitamina C).

Trobar el punt òptim
Amb l’ús de les microones, les verdures augmenten la seva temperatura, perden pes i inactivan enzims, d’acord amb la intensitat del tractament que s’aplica. A major intensitat, majors pèrdues i viceversa. També s’ha pogut determinar la temperatura i la potència òptimes per evitar pèrdues.

Un altre aspecte valorat ha estat la grandària de la matèria primera que, en un inici, sofreix una important reducció, una conseqüència evitable si se sotmet a períodes de temps perllongats. També s’ha constatat que, en unes condicions de temperatura i potència suaus, els vegetals incrementen de forma tímida la fermesa dels seus teixits i al revés, conforme el tractament es perllonga, els vegetals experimenten un estovament progressiu dels seus teixits. Per tant, una vegada més, és necessari determinar de forma correcta el temps i la potència de les microones per obtenir un aliment ferm, sense perdre part de la seva massa inicial, adequat des del punt de vista organoléptico i lliure de patògens.

Propietats nutricionals intactes

Aquesta premissa és la base de l’èxit dels microones, tant a casa com en la indústria. Els responsables de l’estudi posen l’accent que, amb l’ús de les microones com a mètode d’escaldat en les indústries, s’obté un vegetal amb una activitat enzimàtica nul·la i amb les característiques de color i textura gairebé similars al producte original, a més d’una millora del producte final en comparació de les conserves obtingudes mitjançant escaldat. Després de diverses proves amb diferents vegetals, els millors resultats es van registrar en la mongeta verda, la carxofa, el card i la borraja.

Els investigadors conclouen també que “per a les condicions òptimes d’escaldat, la retenció d’àcid ascòrbic (vitamina C) és similar, i fins i tot superior, i, d’altra banda, la pèrdua de pes és raonable des del punt de vista de la rendibilitat. A més, s’empra menys temps que amb un escaldat convencional”. Però seran necessàries més recerques per avaluar l’escaldat amb microones a escala industrial, en casos reals i en més vegetals.

UN ÚS SEGUR

L’ús dels forns microones ha suposat un important avanç en la vida quotidiana. La falta de temps i la cerca de major comoditat ha propiciat que aquest electrodomèstic sigui un dels més utilitzats en l’actualitat. No obstant això, sempre s’han de tenir en compte unes pautes per garantir la seguretat dels aliments i, per tant, del consumidor. Els següents paràmetres són fonamentals per aconseguir una perfecta cocció, en evitar els punts freds i calents.

  • Col·locar l’aliment en un plat o recipient adequat per al microones.
  • Cobrir l’aliment amb una tapadora de plàstic o un altre material adequat per a l’ús i evitar zones resseques.
  • No cuinar les peces grans a la màxima potència. És preferible cuinar-les a una potència mitjana i durant un període més llarg de temps perquè la calor arribi de manera uniforme a l’aliment.
  • Realitzar una precocción si després es vol acabar la cocció en una paella o mitjançant un altre mètode de forma immediata. Mai s’han de guardar els aliments precuinats.
  • En coccions llargues, ha de donar-se la volta als aliments quan hagi transcorregut la meitat del temps per assegurar el total escalfament.
  • El més adequat és usar un termòmetre per als aliments i mesurar la seva temperatura a l’interior per assegurar una cocció total.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions