Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > La pasta

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les pastes alimentoses, al donin-te però segures

Les pastes alimentoses rarament es veuen implicades en problemes de toxiinfecció alimentària. A això contribueix que precisen de tractament tèrmic previ al seu consum que destrueix la major part de patògens que pogués contenir. No obstant això, dilatar el consum després de la cocció incrementa notablement el risc de recontaminación. I reescalfar els plats després de la seva refrigeració comporta greus minvaments nutricionals.

Els aliments anomenats genèricament “pasta” es fan a partir de sèmola de blat dur. Són productes dessecats que resulten de barrejar convenientment aquesta semolina amb un 20-30% d’aigua. Les propietats nutritives del blat dur, la seva textura, duresa i riquesa de proteïnes, ho converteixen en el cereal òptim per a l’elaboració de la pasta.

La pasta de sèmola és de color crema o groguenc, flexible, i en trencar-se la seva fractura ha de ser vítria. A la pasta elaborada únicament amb sèmola, farina o semolinas derivades de blats durs, o mescla d’aquests amb blats tous, se’n diu genèricament “pasta alimentosa simple”.

Els principals riscos associats a les pastes són deguts a manipulacions incorrectes o a condicions de conservació poc adequades

Actualment molts altres aliments, a més del blat, vénen a formar part dels ingredients de la pasta. Les anomenades “pastes compostes” estan elaborades amb ou, llet o un variat ventall de verdures i hortalisses com a espinacs, pastanagues o tomàquets. També es comercialitzen les “pastes farcides”, a les quals s’ha incorporat convenientment un preparat de carn, peix, verdures o formatge, entre altres aliments.

Aquest producte, sent ben acceptat i molt benvolgut per diferents consumidors, pot ser susceptible de ser contaminat, podent estar implicat en l’aparició de brots de toxinfección alimentària si les manipulacions sofertes o les condicions de conservació no són les adequades.

Els tipus de pasta

Segons el mètode de fabricació es poden distingir tres tipus de pasta: seca, fresca i feta a casa. Les característiques de cadascuna d’elles són les que segueixen:


  • La pasta seca és la que té un ús més estès a Espanya i a la qual ens referim generalment en parlar de pasta. És la que ha estat preparada industrialment en grans fàbriques, i arriba a les nostres mans en bosses o estotjos, perquè la venda a granel avui dia està suprimida. N’hi ha d’excel·lent qualitat i com el consum va en augment, encara que sigui seca es pot adquirir bastant fresca, és a dir, acabada de fabricar. La garantia de qualitat està avalada pels controls oficials, i tots els ingredients que figuren en l’etiqueta de l’envàs ha de ser certament els que corresponen al seu contingut. La farina de blat que s’utilitza és de germen de blat dur, barrejada amb aigua a la temperatura adequada i es barreja amb els altres ingredients propis de cada especialitat. Acabat el procés de mescla se’ls dóna la forma i després passen al forn o assecador. Al final del procés es produeix l’envasament i la distribució. Aquesta pasta no requereix cap cura especial per a la seva conservació, encara que com més recent sigui la seva fabricació, tant millor.

  • La pasta fresca s’elabora de forma més artesanal. És una pasta recentment feta, que no s’ha assecat totalment. S’embeni en safates perquè no es deformi, perquè és tova, i s’ha de conservar en la nevera (entre 8 i 10 °C) perquè no s’espatlli. Aquest tipus de pasta ha de comprar-se poc abans d’emprar-la i conservar-la en la part baixa de la nevera fins a la seva utilització. La cocció és més curta i en l’etiqueta han d’estar impresos els ingredients i la composició, a més dels temps aconsellats de cocció.

  • La pasta feta a casa és molt més antiga que la pasta comprada. Generalment, la pasta que es fa a casa és la laminada -més o menys ampla-, mentre que la que es compra és la pasta amb orifici intern com els macarrons, espaguetis, etc. A Espanya no tenim tradició de fer la pasta com a Itàlia; aquest és un treball conscienciós que consisteix a amalgamar la farina, aigua i, per a fer-la més saborosa, ou i llet. Els napolitans del temps de l’antiga Grècia van ensenyar als romans aquesta manera de fer la pasta i d’això queden proves històriques. Els ous van entrar molt més tard a enriquir-la, el mateix que el tomàquet, pastanagues o espinacs.

A Espanya hi ha una gran varietat de pastes seques, tant de formes com de grandàries. A simple vista pot semblar que no existeix cap diferència entre les unes i les altres, però la veritat és que cada format s’adapta millor a una preparació, i el paladar ho agraeix.

Preparació i seguretat

Una pasta al punt ha d’estar cuita al donin-te, com diuen els italians. És molt important cuidar aquest detall, perquè d’aquesta forma la pasta resulta molt més saborosa i saludable per a l’organisme. L’expressió italiana al donin-te, vol dir que en mossegar un tros de pasta s’ha de trobar l’exterior tou i l’interior dur.

El punt just de cocció, segons han demostrat les recerques dutes a terme a Anglaterra pels Doctors O’Deal i Nestel, augmenta la viscositat i afavoreix l’acció de les amilases, poderosos enzims segregats pel pàncrees que resulten fonamentals per a aconseguir una bona i sana digestió.

Per tant, si les pastes estan massa cuites, perden consistència, el seu sabor no es fusiona tan fàcilment amb les salses que les complementen i la digestió resulta més lenta.

La cocció, o cosa que és el mateix, el tractament tèrmic de la pasta, elimina una part molt significativa dels microorganismes que pogués contenir. Com a conseqüència, rarament estarà implicada en processos patològics d’origen microbià. No obstant això, val la pena destacar alguns riscos associats a la forma d’elaboració, manipulació i conservació de la pasta.

El reescalfament de la pasta després de la seva refrigeració provoca la pèrdua d’hidrats de carboni i, per tant, de part de l’energia que aporta a l’organisme

Com a norma general, ha d’atendre’s el temps transcorregut entre la preparació i el consum de la pasta. En alguns països, com Itàlia, la pasta es consumeix pràcticament després de la seva preparació, però en uns altres, com el nostre, és freqüent esperar un temps que pot oscil·lar entre unes desenes de minuts fins a diverses hores.

Elaborar la pasta amb molta antelació respecte al seu consum pot provocar efectes inesperats. Dau el poc convenient de ficar plats massa calents en el frigorífic, la pasta es deixa refredar un temps. Si aquest és excessiu, les possibilitats de recontaminación de l’aliment augmenten de manera proporcional. En aquestes condicions, en efecte, la velocitat de reproducció dels microorganismes s’incrementa exponencialment d’acord amb el temps transcorregut.

El millor consell, per tant, és consumir el producte immediatament després de la seva preparació. D’aquesta manera, a més de garantir la seva seguretat, es mantindran les condicions organolèptiques òptimes. En cas de ser consumit amb posterioritat, serà important el manteniment de la refrigeració.

En qualsevol cas, convé recordar que la refrigeració de la pasta amb reescalfament posterior comporta minvaments nutricionals, ja que es limita la capacitat d’absorció dels midons, els hidrats de carboni complexos que conté aquest tipus de producte. El minvament nutricional implica una menor ingesta d’energia, que es veurà cada vegada més disminuïda quantes més vegades s’escalfi i refredi el producte ja cuinat.

Les pastes, independentment del seu valor nutritiu i de les seves qualitats organolèptiques, són un magnífic vehicle neutre que s’adapta a mil sabors. Per aquesta raó és molt important saber triar bé els seus companys de viatge. Per al gust espanyol, la millor matèria grassa que existeix per a condimentar la pasta és l’oli d’oliva verge. És el més natural, ja que no intervé cap procés químic en la seva fabricació. És el suc de l’oliva extret per processos mecànics i, per tant, no ha perdut les seves vitamines: A i E. També la mantega casa bé amb la pasta, i és la matèria grassa més emprada en el nord d’Itàlia.

Els vegetals que s’utilitzen en els reescalfats com l’all, la ceba, les pastanagues, els porros, el tomàquet i l’api, sempre ben picats i estofats o fregits donen un toc especial a la pasta.

Per a donar aroma a les pastes s’utilitzen plantes aromàtiques que, a més, tenen l’avantatge de fer-les més digestives. No és aconsellable abusar d’elles. El julivert, aporta vitamines A, B i C, a més de minerals com el ferro, el calci, el fòsfor i el magnesi. L’alfàbrega està especialment indicada per a les salses de tomàquet i les d’all i oli. És el principal ingredient de la salsa al pesto. Té propietats tòniques i combat l’astènia, la fatiga i les migranyes. L’orenga s’empra sobretot en les pizzes i en la pasta amb salsa de tomàquet i formatge, a més de les d’all i oli. És tònic, diürètic i purificante de les vies respiratòries.

PRODUCCIÓ I CONSUM

Un manuscrit anònim sobre la cuina hispanoárabe, escrit en el segle XIII i traduït al castellà, esmenta la paraula “fideus” en diverses de les seves receptes. És de suposar que, en remuntar-se la invasió àrab al començament del segle VIII, els espanyols ja coneguessin la pasta molt abans de la redacció del receptari.

Siguin set segles o més els que porten els espanyols menjant fideus, la qual cosa sembla no admetre cap dubte és que en realitat van ser els descendents de Mahoma, i no els italians, els introductors de la pasta en la península Ibèrica.

Els primers documents espanyols que parlen de la pasta són els catalans Llibre de Sant Soví, del segle XIV, i el Llibre de Cuina de Ruperto de Nola, la qual cosa dóna a entendre que en acostar-se la fi de la dominació àrab a Espanya, el consum de pasta estava ja molt estès per tota la Península.

En l’actualitat, Andalusia és la principal regió productora dels blats durs amb els quals s’elaboren les pastes alimentoses a Espanya. Informes oficials xifren en uns 4 quilos el consum mitjà de pasta per espanyol i any. Aquesta quantitat és molt petita si la comparem als 35 quilos que consumeix un italià cada any, els 12 que consumeixen a Suïssa o els 8 de França.

El consum de pasta a Espanya, no obstant això, presenta una tendència a l’alça, la mateixa que observa en aquells països amb major informació sobre temes de nutrició i alimentació. Avui dia, a causa d’aquest increment en el consum, hi ha moltes fàbriques espanyoles de pasta establertes en tot el territori nacional, que competeixen en quota de mercat, qualitat, quantitat i servei amb les millors fàbriques de pastes alimentoses europees.

Bibliografía

  • Gil Mª Jesús i Tejera Macu. Cereals. Ministeri d'Agricultura Pesca i Alimentació. 1992.
  • Hoseney, R.C. Principis de Ciència i Tecnologia dels Aliments. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1991
  • Irvine, G. N. Durum wheat and pasturi products. Ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, Mn. 1971
  • Kent. N.L. Tecnologia dels cereals. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1971

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions