Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les pitjors toxiinfecciones alimentàries

El botulisme és una de les toxiinfecciones alimentàries amb símptomes més greus, encara que la seva incidència, com altres més severes, és poc freqüent

La majoria de les toxiintoxicaciones alimentàries són lleus i remeten a les 24-48 hores. Es manifesten amb febre, diarrea i vòmits. La causa pot estar provocada per un microorganisme patogen o per microorganismes que proliferen en l’aliment. En la majoria dels casos produeixen sobretot símptomes digestius (gastroenteritis), encara que algunes poden presentar senyals més greus. Per a la seva prevenció, ha de tenir-se en compte tota la cadena alimentària i, de forma especial, la manipulació dels aliments per part de les persones. Aquest article explica quins són algunes de les toxiinfecciones més greus, però menys freqüents, i algunes claus per prevenir-les.

Imatge: ibreakstock

Les toxiinfecciones alimentàries produïdes per bacteris i les seves toxines són una de les principals preocupacions en matèria de salut pública a tot el món. Si bé en la majoria dels casos els processos que provoquen són asintomáticos i l'elevat nombre de casos clínics són lleus i no es declaren, alguns són més greus encara que poc freqüents. Els senyals que indiquen que es pateix una toxiinfección d'aquest tipus estan relacionades, sobretot, amb la ingesta d'aliments com a carn, peix, marisc, verdures i hortalisses contaminats o malament higienizats. Molts dels brots es podrien evitar o reduir amb solament unes correctes mesures d'higiene, ja que en moltes ocasions aquestes contaminacions s'originen per una defectuosa higiene del manipulador, dels utensilis i de la contaminació creuada. Però en altres casos, els símptomes més molt més allà.

Toxiinfecciones poc freqüents, però greus

  • Botulisme, provocat per Clostridium botulinum, una toxina molt potent. Els símptomes solen aparèixer a les 18-36 hores després del consum en forma de vòmits, diarrea, visió borrosa, visió doble, dificultat per empassar i debilitat muscular. Pot causar insuficiència respiratòria i la mort. Per prevenir-la és fonamental evitar els envasos bombats, sobretot llaunes i els que facin un soroll similar a una xiulada quan s'obren, ja que es troba en aliments preparats amb mètodes que no destrueixen les espores i permeten la producció de la toxina. La inactivación de les espores requereix una temperatura elevada.
  • Enterotoxina estafilocócica. Les enterotoxinas de Staphylococcus aureus romanen estables a temperatures d'ebullició. A temperatura ambienti, els estafilococos es multipliquen i produeixen la toxina. Provoca nàusees, vòmits, dolor abdominal i diarrea, sense febre, però també enrampades musculars, esgarrifances i hipotensió. La font d'infecció són els aliments en contacte amb mans de manipuladors que després no es couen o refrigeren suficientment. Una de les principals mesures de prevenció és la conservació dels aliments: en calent a més de 60 ºC o en fred a menys de 10 ºC.
  • Enterobacter sakazakii. Es tracta d'un bacteri que afecta sobretot a ancians, nens i persones inmunodeprimidas. Està relacionada amb malalties greus com a meningitis en lactants inmunodeprimidos i de baix pes en néixer. Aquest bacteri es troba en l'ambient de fabricació dels preparats de llet en pols.
  • Bacillus cereus. Es troba en una àmplia gamma d'aliments i, en la majoria dels casos, constitueix una petita part de la microflora. Quan els aliments s'escalfen, com l'arròs, les cèl·lules del bacteri es destrueixen, però no les espores, que són més resistents a les temperatures de cocció. Les fonts més comunes són aliments d'origen vegetal i animal, productes secs com a sopes o espècies i l'arròs fregit. Els símptomes apareixen entre 8 i 24 hores després del consum de grans quantitats de cèl·lules. Després de la ingesta de la toxina, el quadre és similar al que produeix Clostridium botulinum.
  • Listeriosis. Causada per Listeria monocytogenes, és una malaltia atípica però important per la seva gravetat, ja que en alguns casos pot desencadenar la mort. Els principals grups de població més afectats són les dones embarassades, els bebès, nens i ancians, així com els malalts inmunodeprimidos. La temperatura òptima de creixement del bacteri oscil·la entre els 35 ºC i els 37 ºC. Si bé en les gestants la malaltia pot ser asintomática o debutar com una grip amb febre, les afeccions que pot sofrir el fetus són molt més greus, arribant fins i tot a provocar avortament. Aquest bacteri s'ha aïllat en diferents aliments, però sobretot en la llet i derivats, carns, carn picada, embotit fumat, hortalisses fresques i marisc cru.
  • Biotoxinas marines. Són toxines que transmeten els mol·luscs filtradores. No desapareixen amb el cuinat, per tant, una de les millors maneres de prevenir-les és evitar el consum de productes que procedeixin de marisqueo incontrolat així com aliments crus, especialment d'origen animal.

Les cinc claus per prevenir-les

Segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS), les cinc claus per prevenir les toxiinfecciones alimentàries són:

  • 1. Netejar. Rentar-se les mans abans de preparar aliments i després d'anar al bany. Rentar i desinfectar totes les superfícies i equips usats en l'elaboració d'aliments i protegir-los d'insectes, mascotes i altres animals.

  • 2. Separar aliments crus i cuinats. Emprar equips i utensilis diferents, com a ganivets o taules de tallar, per manipular carn, pollastre i peix i altres aliments crus. Conservar els aliments en recipients separats per evitar el contacte entre crus i cuinats.

  • 3. Cuinar per complet sobretot carn, pollastre, ous i peix. Ha de tenir-se en compte que una cocció adequada mata gairebé tots els microorganismes patògens. Sotmetre totes les parts de l'aliment a uns 70 ºC garanteix la innocuïtat.

  • 4. Mantenir els aliments a temperatures segures. No han de deixar-se els aliments cuits a temperatura ambienti durant més de dues hores. Els cuinats i peribles han de refrigerar-se al més aviat possible a uns 5 ºC i el menjar calent es conservarà a uns 60 ºC. Els aliments congelats no han de descongelar-se a temperatura ambienti sinó en la nevera.

  • 5. Usar aigua i matèries primeres segures. La fruita i la verdura han de rentar-se, sobretot si es consumeixen crues. No prendre aliments que hagin sobrepassat la data de caducitat.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte