Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les tres tècniques que van millorar com mai la seguretat dels aliments

El descobriment de tècniques com la refrigeració o la pasteurització va permetre fer que el sistema alimentari fos molt més segur

img_revolucion alimentaria seg hd

El sistema alimentari mundial sempre ha estat canviant, i ho seguirà fent per satisfer les necessitats futures. La ciència dels aliments és un àrea de coneixement que no solament se centra en les necessitats dietètiques, sinó que també resol molts reptes i desafiaments relacionats amb els aliments i la seva seguretat. Present en la història de la humanitat, ha tingut un important impacte en la seguretat alimentària tal com es coneix avui dia. Sense tècniques com la refrigeració industrial res seria igual. Però, quins han estat, a més del fred controlat, els avanços que han permès arribar fins a on s’està en l’actualitat? L’article explica quins van ser les tres tècniques que van revolucionar la seguretat dels aliments i què seria de l’alimentació sense ciència ni tecnologia.

Imatge: LiliGraphie

La història de la seguretat alimentària podria remuntar-se a l’època en la qual els humans van passar de ser nòmades a sedentaris, perquè va anar llavors quan va començar a practicar-se l’agricultura i la ramaderia. Una de les principals necessitats que es van plantejar llavors era que els aliments tinguessin major vida útil, és a dir, que pogués emmagatzemar-se el menjar sense que s’espatllés.

Un dels utensilis que va canviar la forma de veure els aliments va ser el microscopi. A mitjan segle XVII es va demostrar que a nivell microscòpic hi havia altres formes de vida i, anys més tard (a la fi del segle XIX), es va demostrar que, encara que les persones no podien veure’ls, hi havia organismes en el sòl, els animals i l’aigua (microorganismes) que podien contaminar els aliments i provocar intoxicacions.

En el passat, no se sabia de la relació alimento-malaltia. Va ser Pasteur qui va començar a demostrar-ho, ja que amb ell es comença a conèixer la teoria dels mecanismes de deterioració. A partir d’aquest moment ja es fa la distinció entre els microorganismes que espatllen els aliments i els que, a més, provoquen malalties. Per tant, la microbiologia com a ciència possibilita el disseny de millores tècniques de conservació.

Les tres tècniques que van revolucionar la seguretat alimentària

Refrigeració, esterilització i pasteurització han estat les tres tècniques més importants de conservació dels aliments

En temps remots, l’alimentació era més un factor de subsistència que de plaure o degustació dels aliments. A poc a poc va ser guanyant terrè l’interès per millorar el seu digestibilidad, variar el seu sabor i, sobretot, evitar la seva deterioració. Al principi, les bases per aconseguir-ho es basaven en l’observació o, fins i tot, l’atzar, ja que en molts casos no es coneixien els principis pels quals succeïen determinades coses. Si bé algunes tècniques com la salmorra van ser incorporades pels romans o en època de Marco Polo es va començar a introduir la necessitat de conservar els aliments, no va ser fins a la Revolució Industrial (segle XIX) quan es van començar a divulgar i perfeccionar les tècniques de conservació dels aliments. Aquesta observació, aplicada a la conservació dels aliments de forma empírica, va permetre descobrir tres factors que havien d’evitar-se perquè impedir la deterioració: llum, aire i humitat.

La refrigeració és una de les més importants tecnologies al servei de la seguretat dels aliments. Sense ella no seria possible l’actual sistema alimentari. Descoberta a Glasgow (Regne Unit) en 1748, la refrigeració artificial permet que els aliments es mantinguin frescs durant més temps. El concepte de refrigeració, tal com es coneix avui, no va entrar en les llars fins a 1920.

Una altra tècnica és l’esterilització . Aquesta solució per allargar la vida útil dels aliments la va proposar Nicolas Appert, que els va introduir en flascons amb tapa i els va bullir: va ser la primera versió de la conserva. Va funcionar, ja que el que va aconseguir va ser matar els gèrmens que pogués haver-hi. Ja en 1800, Appert omplia flascons de vidre amb aliments, els tancava i els submergia en aigua bullint. Primer el material triat va ser el vidre, però amb el temps es va veure que aquest es podia trencar, així que a poc a poc van ser patentant l’ús de llaunes. Appert està considerat l’inventor de les conserves.

La pasteurització, completada per primera vegada a França en 1862, ha estat útil per a la prevenció de la contaminació bacteriana dels aliments, sobretot de la llet. Aquest procés consisteix a escalfar els aliments a una temperatura específica per destruir bacteris en el seu interior i evitar la deterioració. El microbiólogo Louis Pasteur va crear la pasteurització moderna. La importància d’aquest procés en seguretat alimentària es deu al fet que la llet crua que no es manipula de forma correcta és la responsable de bona part de les hospitalitzacions per brots de malaltia transmesa per aliments, segons la Royal Society, una de les societats científiques més antigues del món. La pasteurització i la fermentació han tingut un enorme impacte en la seguretat alimentària actual. La principal novetat de Pasteur és que aconsegueix explicar, amb termes científics, la qual cosa va descobrir Appert i demostra que les alteracions que sofreixen els aliments són d’origen microbià.

Aliments sense ciència ni tecnologia?

Què seria de l’alimentació sense la ciència ni la tecnologia? Per a molts, sense la ciència la seguretat alimentària seria un “joc d’endevinalles”. Segons l’Institut de Tecnologia Alimentària nord-americana (IFT), correspondria als consumidors decidir si un aliment és segur o no i ells mateixos haurien d’esbrinar què tipus de microorganismes podrien estar en el menjar.
La ciència proporciona la base per garantir que el subministrament d’aliments és segur, des de l’emmagatzematge al processament, transport i distribució, fins que arriba al consumidor.

Cada dia es desenvolupen nous processos i controls amb la finalitat de prevenir malalties de transmissió alimentària. La ciència alimentària inclou disciplines com la biologia, l’enginyeria química, la bioquímica per comprendre millor com funcionen els processos i per millorar la seguretat dels aliments. Nanotecnologia, aliments funcionals, irradiació o transgènics són alguns dels termes amb els quals el consumidor ha anat familiaritzant-se en els últims anys. I és que els reptes en recerca alimentària no solament han de resoldre qüestions com la innocuïtat i la seguretat. Fruit dels canvis en els hàbits alimentaris, l’activitat de recerca s’ha centrat a aconseguir aliments d’alta qualitat i saludables.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions