Fins i tot en les llars més netes es podrien trobar bacteris patògens, sobretot en certs llocs de la casa amb major predisposició, com la cuina. Segons un estudi realitzat per microbiólogos de la Fundació Nacional de Sanitat (NSF), “sis dels llocs més bruts de la casa estan en la cuina”. Un altre estudi, realitzat per la Universitat d’Arizona sobre com es transfereixen els bacteris en el medi ambient i focalitzat en I.coli i Staphylococcus aureus, “hi ha unes 200 vegades més bacteris fecals en les taules de tallar que en el vàter”. L’article enumera quins són, segons aquests estudis, les zones i els objectes amb més càrrega microbiana i què fer per minimitzar aquesta presència.
La cuina és una de les estades de la casa que major quantitat de bacteris patògens pot arribar a albergar, fins i tot més que un lavabo, segons els estudis esmentats. Els fregalls i draps són els objectes més contaminats. Les principals vies d’infecció ocorren per contaminació creuada a través d’aliments, manipuladors o, fins i tot, carn crua o vísceres d’animals, on s’originen moltes dels bacteris fecals. En la gran part dels casos, no alteren ni el sabor, ni olor ni aparença dels aliments. Ha de tenir-se en compte, a més, que els aliments preparats en la llar contribueixen a una càrrega important de malalties, hagut de sobretot a unes pràctiques inadequades de manipulació d’aliments i de neteja de certes zones i objectes:
- Aigüera de la cuina. Pot estar segons la NSF, “100.000 vegades més contaminat que el lavabo del bany pel seu freqüent contacte amb el menjar”. Això es deu al fet que és una de les zones més humides i que solen albergar restes d’aliments. Tot junt afavoreix les bases per al ràpid desenvolupament de microorganismes.
- Màquina de cafè. Els bacteris i la floridura creixen a les zones fosques i humides de la cafetera, segons la NSF. Per tant, és important rentar-la després de cada ús, donant especial importància a les zones de més difícil accés.
- Aixetes. És una de les zones més humides de la cuina (a més de l’aigüera) i, per tant, es dona l’ambient propici perquè creixin les floridures. Si no es mantenen nets i secs, qualsevol símptoma d’humitat servirà per al seu desenvolupament.
- Fogons. D’alt “tràfic d’aliments”, aquesta zona recull els gèrmens d’objectes que no són pròpies d’una cuina, com poden ser moneders o bosses de la compra, a més dels aliments tant crus com cuinats.
- Esponges de cuina i draps. Segons un estudi realitzat per experts en virologia de la Universitat de Londres, “el 21% dels draps de cuina visiblement nets en realitat contenen alts nivells de contaminació”. Aquests objectes proporcionen un ambient càlid i humit als bacteris.
Sis claus per prevenir la contaminació
1.- Control de la temperatura. Els bacteris creixen millor a temperatures entre 5ºC i 65ºC (zona de perill), per la qual cosa els aliments que s’han deixat a aquestes temperatures poden causar intoxicació alimentària. Per aquest motiu el control de la temperatura sigui una de les bases fonamentals en el control de patògens en la cuina.
2.- Rentat de mans. És una de les formes més eficaces de prevenir contaminacions creuades. Les mans han de rentar-se abans de preparar aliments i després de manipular els crus.
3.- Cocció adequada. La majoria dels patògens solen destruir-se a temperatures d’entre 60ºC i 75ºC, a partir de les quals s’entra en un rang conegut com a “temperatura de seguretat”. Per tant, els aliments han de cuinar-se a uns 70ºC, també en el seu interior, sobretot aquells amb un elevat risc alimentari, com a aus, carns i ous.
4.- Neteja i desinfecció de superfícies. La neteja elimina el greix que afavoreix el creixement de bacteris i la desinfecció redueix el nombre de patògens a nivells més segurs. Es necessita una cura especial amb fogons i taules de tallar, abans i després del contacte amb els aliments crus, ja que els patògens poden sobreviure durant un període perllongat de temps, sobretot si hi ha humitat.
5.- Neteja amb rentavaixella. Coberts, gots, olles i altres utensilis se solen introduir en aquest electrodomèstic per eliminar residus, restes de greix i també bacteris. Alguns estudis suggereixen que una esbandida poslavado és fonamental per a la descontaminació.
6.- Especial atenció amb draps i fregalls. Solen utilitzar-se per netejar utensilis i superfícies, però constitueixen una important manera d’estimular el creixement de microorganismes. Per tant, han de netejar-se i desinfectar de forma regular i evitar usar un mateix drap per a diferents funcions.
Sal i pebre. Poden romandre en el saler durant mesos, tret que es posi arròs en la sal per evitar els grumolls (l’arròs pot humitejar el saler). En aquests aliments els bacteris no troben el que necessiten per créixer: ni aigua ni nutrients per sobreviure. La sal actua per osmosi, és a dir, absorbeix la humitat dels aliments i deté el creixement de bacteris patògens.
Sucre. Reté aigua i es dificulta la supervivència dels microbis. Si el sucre està sec és difícil que els bacteris creixin en ell, però si està humit ha de canviar-se per garantir que no creixen els bacteris. El sucre, igual que la sal, actua per osmosi.
Farina. Com els anteriors, la farina, si està seca, és segura, ja que els bacteris tenen dificultat per reproduir-se en aquests ambients. Ha d’emmagatzemar-se en un envàs hermètic per mantenir la humitat allunyada, estendre la seva vida útil i mantenir els patògens allunyats.
Espècies. Encara que es conserven durant temps, les espècies com la canyella o la farigola també poden arribar a contenir bacteris amb el temps. És important comprovar també que no s’humitegin.
