Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’essència del cafè liofilitzat

El cafè soluble o liofilitzat s'ha consolidat en les preferències de consum espanyoles dins de la llista de productes principals de compra

Hace mig segle que la indústria alimentària va introduir en les llars espanyoles una infusió de cafè torrat i mòlt, sotmès a un procés d’extracció de components solubles que sense ser un aliment nutritivament essencial, com el pa o la llet, ha passat a convertir-se en una necessitat de consum. El cafè soluble, com ocorre en la resta del món, forma part ja de la dieta diària a Espanya.

No té aquest carisma litúrgic de la cerimònia del te japonesa, però afegir una cucharadita de cafè soluble a una tassa escalfada al microones s’ha convertit en un ritual obligat de primera demà en moltes llars occidentals. Des de 1954, el cafè soluble és un d’aquests cinc articles de consum preferits dels espanyols en fer llistes de compra d’un supermercat, marcant una tendència que obeeix a diversos factors. Principalment a la seva facilitat de preparació, bon sabor, excel·lent conservació i menor cost.

En un etiquetatge de disseny escrupolós, els fabricants garanteixen que el cafè liofilitzat és un cafè 100% soluble i instantani de molt fàcil preparació i que, amb només agregar aigua, els grànuls envasats es converteixen en un cafè «d’excel·lent qualitat». Si d’un quilo de cafè verd, torrat i mòlt, s’obtenen aproximadament de 100 a 120 tasses de cafè, de la mateixa quantitat de cafè liofilitzat poden obtenir-se de 360 a 390 tasses. Seguim amb xifres: el creixement de la indústria del cafè soluble en el món és d’aproximadament un 10% anual, i es calcula que de la utilització aproximada del 10% al 20% de total de cafè verd per a la fabricació de cafè soluble ara, podria passar-se en pocs anys a més del 50%.

Elaboració
El cafè soluble manté les propietats estimulants del seu homònim torrat gràcies a la cafeïna, el contingut de la qual supera sempre el 2%
Per a elaborar cafè soluble cal obtenir un extracte per liofilització -congelant l’extracte mitjançant baixes pressions, per a obtenir després el producte soluble per evaporació després d’elevar la pressió- o atomització, que consisteix en la polvorització de l’extracte amb aire calent, amb el que sorgeix el producte soluble ja deshidratat. Amb la liofilització, un procés més car, el cafè manté millor l’aroma i el sabor, al no ser sotmès a altes temperatures.

El cafè soluble s’elabora de manera industrial en fàbriques que actuen a manera de grans cafeteres. Pel mètode de percolació es disposen grans quantitats de la infusió de cafè que posteriorment es deshidrata mitjançant diferents processos i amb la finalitat d’obtenir una pols o uns cristalls que contenen els principis solubles, sápidos i aromàtics del cafè.

El producte obtingut manté les propietats estimulants del cafè gràcies a la cafeïna, el contingut en estat de la qual pur supera sempre el 2%. La indústria, no obstant això, ha aconseguit descafeïnar el cafè soluble mitjançant mètodes de rentada que extreuen la major part de la cafeïna del gra. Els cafès descafeïnats -molt populars a Espanya, que és el segon país consumidor del món- han de contenir una quantitat de cafeïna no superior al 0,3%.

Els experts consideren que un bon cafè ha de reunir quatre qualitats: aroma, cos, acidesa i sabor. Les fàbriques sol·liciten periòdicament a un tastador que avaluï els atributs del cafè resultant en fer olor i xarrupar la infusió. D’aquesta manera es poden detectar també sabors no propis del cafè, com els generats per l’addició de cereals o similars, i al mateix temps identificar al cafè fermentat, degradat, el sabor del qual abasta de l’agre al ranci o insípid i que és resultat, entre altres coses, de l’oxidació dels olis que conté.

Els experts verifiquen també que la humitat del producte no superi el 4%, que el
contingut de cafeïna correspongui a la mena de cafè estipulat i que el contingut en cendres no sigui superior al 12%.

Els amants del cafè soluble puro hauran de verificar en el moment de la seva compra que la llista d’ingredients del producte no inclogui sucre ni altres substàncies (cereals). És recomanable així mateix consumir el cafè recentment preparat perquè es gaudeixi la seva aroma i sabor de la millor forma. El recipient ha de garantir una conservació òptima.

Liofilització
La liofilització és considerat el procés estàndard per a la millor conservació de les propietats organolèptiques originals; és com si s’eliminés tot el contingut d’aigua pura en un cafè normal. El cafè es torra amb pèrdua del 17-18% del seu pes i s’emmagatzema per qualitats en un grup de tremuges, per a després efectuar una mescla homogènia dels diferents tipus d’acord amb les exigència dels mercats internacionals.

Estudis recents sobre l’activitat antibactericida demostren que cada gra de cafè torrat té una activitat diferent. Es pensa que durant el procés del torrat es produeixen certes substàncies que li confereixen la qualitat bactericida; alguna cosa que, d’altra banda, no seria exclusiu de les llavors de cafè.

El gra torrat passa després pels molins i arriba a la bateria d’extracció. Aquest procés, anomenat percolació, permet obtenir un rendiment major que l’obtingut de manera artesanal en les llars. El cafè es mol immediatament per a aconseguir una gran superfície que en el procés següent facilita l’extracció dels sòlids solubles amb aigua a altes temperatures i pressió. S’obté com a resultat un extracte líquid de cafè i els pòsits resultants es rebutgen com a subproducte del procés. A partir d’aquesta secció, la liofilització difereix notablement del procés d’assecat per aspersió.

Abans de la liofilització, els fabricants de cafè soluble prenien l’extracte líquid resultant del procés de percolació i l’assecaven amb aire calent a molt alta temperatura. D’aquesta forma, les aromes i compostos organolèptics volàtils es perdien. Amb la liofilització, l’extracte líquid es congela a molt baixa temperatura, formant un bloc de gel que passa a ser granulat, impartint-li la grandària definitiva per a la seva venda al públic. S’obté així un extracte de cafè en forma de gel que passa immediatament a les cambres de buit; una vegada allí, l’aigua s’evapora directament, sense haver passat per un estat líquid. Com a resultat s’obté el cafè soluble liofilitzat, que passa finalment a la secció d’envàs i amb posterioritat a les xarxes de consum.

EL MUNDO EN UNA TASSA

Img cafeina2

El criteri del gust acaba sempre imposant-se en les lleis del consum, per la qual cosa els productors de cafè soluble han vist en la diversificació de gustos i aromes una oportunitat comercial. El millorament i la selecció del cafè basi ha evolucionat en els últims anys a partir d’una exploració de baies conreades en diversos països i climes on el cafè es conrea; així mateix, millorant les propietats organolèptiques del cafè aràbic i les altres espècies.

Fins a anys molt recents, el cafè aràbic era considerat com una varietat uniforme. Curiosament, la major part del cafè aràbic procedent de l’Àsia Menor i que ara té les seves principals plantacions en el Nou Món, va tenir el seu origen en un petit enviament de Java a les Índies Occidentals, més o menys en 1714. Un acurat examen dels arbres que creixen en les diverses àrees cafetaleras ha revelat, a més, l’existència de nombrosos subtipus locals. La selecció natural d’arbres en la multitud d’ecosistemes existents ha inspirat a més la tradició cafetera en terres més remotes com Kenya o l’Índia, on es conreen baies que rivalitzen amb les de països de tradició tan arrelada com Colòmbia o el Brasil. Algunes noves races de cafè han rebut ja denominació d’origen, com el cafè Kilimanjaro, per més que biològicament es tracti de seleccions i mutants locals de cafès plantats en altres llocs.

Mentre que les recerques sobre millorament i selecció del cafè en els tròpics americans i africans s’han concentrat principalment en l’obtenció de noves varietats, a Àsia s’està investigant l’obtenció de llavors més resistents a les malalties. A Java, varietats de C. liberica i híbrids d’aquesta espècie amb C. arabica han demostrat fins ara una susceptibilitat massa elevada a les malalties (sobretot, l’hemileya) i, en conseqüència, una qualitat inferior dels grans. S’han desenvolupat també clons de cafè robusta i es continuaran conreant per algun temps a Indonèsia, però l’espècie amb la qual els genetistes han obtingut les seves millors seleccions d’híbrids ha estat C. congensis.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions