El iogurt és, per definició, una llet fermentada que s’obté a partir de la transformació d’un sucre, la lactosa, en àcid làctic gràcies a l’acció de microorganismes. Des del punt de vista de la transformació biològica de la llet, l’efecte aconseguit per la pasteurització del producte no altera la seva condició de iogurt. No obstant això, si el que prima és la presència de microorganismes en el producte resultant el nom que s’ajusta millor a la realitat és el de iogurt pasteuritzat.
La normativa recentment aprovada en la qual es fixen quins productes derivats de la llet poden rebre la denominació genèrica de iogurt ha deslligat una intensa polèmica. Les raons de la mateixa guarden relació amb l’essència mateixa del iogurt. Mentre que una part considera que es tracta d’una llet fermentada en la qual existeix flora làctica a bastament, l’altra argumenta que és el principi de transformació biològica la que defineix el producte amb independència de la presència de flora làctica, per la qual cosa la pasteurització, encara que elimini els bacteris, no invalida que se’n digui igualment iogurt. Des de diferents sectors, no obstant això, es creu que emprar el mateix nom per a productes amb característiques finals diferents pot induir a error al consumidor. Per això proposen que a uns, el producte tradicional, se li continuï dient iogurt, i als altres, els sotmesos a processos tèrmics per a assegurar una major durabilitat, se’ls denomini iogurt pasteuritzat.
Per definició, el iogurt és una llet fermentada. Es tracta, per tant, d’un producte en el qual la llet és considerada com una matèria primera a la qual s’inoculen uns fermentos que utilitzen la lactosa per a donar lloc a àcid làctic. Quan s’acumula suficient quantitat d’aquest àcid, la llet adquireix una textura viscosa o pastosa, i es modifiquen les seves característiques organolèptiques fins a definir un producte diferent. Adquireix, a més, unes aromes i sabors diferenciats.
Els desencadenants del procés biològic són els fermentos làctics, que són els responsables del producte i de les seves característiques. Per a l’elaboració del iogurt són necessaris dos tipus de bacteris diferents, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. El primer és bàsicament acidificant, mentre que el segon és responsable dels sabors característics.
Una llet fermentada més
D’un temps per a aquesta part s’està parlant de les llets fermentades com a productes saludables. No obstant això, no sempre ha estat així. Al principi es creia que la presència de microorganismes tenia efectes negatius sobre l’acció nutritiva de la llet, ja que amb la fermentació s’elimina la lactosa i desapareix l’hidrat de carboni de la llet fresca.
Aquest efecte negatiu, efectivament real en els mètodes tradicionals d’elaboració del iogurt, ja no es dóna. Actualment s’afegeix lactosa fins a una concentració similar a la de la matèria primera emprada, amb el que la composició química del iogurt és molt similar a la de la llet quant a hidrats de carboni, proteïna i greix.
Al iogurt, i a totes les llets fermentades en general, les hi inclou dins dels aliments saludables, ja que els seus efectes no es poden considerar lligats, exclusivament, a la composició química, sinó a la presència d’alguns microorganismes i les substàncies que pel seu metabolisme s’acumulen en l’aliment.
En aquest sentit, en el grup de les llets fermentades hi ha moltes altres que posseeixen efectes positius i que no es denominen iogurt. És el cas de les llets que posseeixen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus o Lactobacillus helveticus, entre altres. En els dos primers casos es produeixen substàncies que incrementen la immunitat, mentre que l’últim acumula substàncies amb acció reductora sobre la pressió arterial. No podem deixar d’assenyalar a les bifidobacterias, microorganismes habituals de la microbiota intestinal dels nens. La seva presència es relaciona amb un correcte funcionament intestinal, especialment del còlon.
D’altra banda, la càrrega microbiana en una llet fermentada se situa entre 100.000.000 i 10.000.000.000 de bacteris per gram, en un producte de 125 grams. Aquests microorganismes tenen la capacitat afegida de poder niar en l’intestí, podent colonitzar-lo, per a facilitar la digestió i absorció de nutrients. No obstant això, les condicions del nostre estómac no són les mes adequades per a la supervivència d’aquests microorganismes, fins al punt que les més sensibles són les bifidobacterias.
Conseqüentment, l’interès fonamental d’aquest producte estarà en la fermentació prèvia, per a posteriorment considerar la pròpia presència dels microorganismes.
Recentment s’ha autoritzat al nostre país la comercialització de iogurt pasteuritzat sota la mateixa denominació genèrica de iogurt . Es tracta d’un producte elaborat segons el procediment habitual, permetent el creixement de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Una vegada fermentat, es procedeix a la seva pasteurització per a eliminar la major part dels microorganismes. Com a conseqüència, el producte resultant posseeix una composició química pràcticament idèntica a la del iogurt tradicional, mantenint les substàncies protectores que es produeixen durant la fermentació de la llet. No obstant això, no existeixen uns recomptes importants de flora làctica, la qual cosa disminueix el possible efecte beneficiós de la seva presència. A canvi de la seva eliminació, es prolonga la seva vida comercial.
Des del punt de vista de la transformació biològica de la llet, l’efecte aconseguit és el mateix, per la qual cosa es tracta d’un iogurt. No obstant això, si el que cal prevaler és la presència dels microorganismes en els aliments, no hauria de ser denominat així. Dit d’una altra manera: una denominació de iogurt a seques per al tradicional es correspondria amb el producte que ja coneixem, mentre que iogurt pasteuritzat seria la més correcta per als nous aliments autoritzats.
ASSEGURANCES Malgrat tot
Les llets fermentades en general, i el iogurt en particular, són productes intrínsecament segurs. A l’ésser un aliment fermentat, té la condició prèvia que la llet no pot contenir ni antibiòtics ni inhibidors, ja que en cas contrari els microorganismes no podrien créixer i no es produiria la fermentació.
Al mateix temps, la microbiota làctica dominant no permet la proliferació d’altres microorganismes, demostrant-se la inhibició i eliminació de patògens clars com Listeria monocytogenes, Salmonel·la, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vegada el producte està fermentat, el pH del mateix oscil·la entre 4,2 i 4,4, prou baix com per a impedir el creixement d’altres bacteris. En aquestes condicions resulta improbable que l’arribada accidental de qualsevol patogen es pugui traduir en un risc per a la salut dels consumidors.
Tan sols existeix un problema real, el creixement de les floridures i els llevats. Aquest últim grup no és patogen, encara que sí responsable d’olors i sabors estranys. No obstant això, en el cas de les floridures es produeix una alteració, i si el microorganisme posseeix la capacitat suficient, podria formar micotoxines. Aquesta situació podria ser possible si la floridura creix en la fruita emprada en alguns iogurts, per la qual cosa és imprescindible un control específic per a aquests casos. A causa de l’elevada termoresistencia de les espores de les floridures, la pasteurització pot no ser suficient per a la seva eliminació.
Tant si el iogurt està pasteuritzat com si no, el producte resultant continuarà sent igualment segur, modificant-se, tan sols, la seva vida comercial i la presència de microorganismes potencialment beneficiosos per a la salut. En aquest sentit, val la pena parar esment a la data de caducitat o de consum preferent. La inclusió d’una data en les llets fermentades es deu al fet que passat un temps el producte se sobreacidifica. Com a conseqüència, hi ha un minvament en la qualitat esperable, encara que no un risc per al consumidor.
- Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, I. i Itoh, T. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
- Fuglsang, A.; Nilsson, D. i Nyborg, N.C.B. 2002. Cardiovascular effects of fermented milk containing angiotensin-converting enzyme inhibitors evaluated in permanently catheterized, spontaneously hypertensive rats. Applied Environmental Microbiology, 68:3566-3569.
- Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. i Atlan, D. 1997. Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
- Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. i Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
- Maeno, M.; Yamamoto, N. i Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.
