Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’exquisitez de la carn de bou de Kobe

La carn de bou de Kobe, considerada pels especialistes com la millor carn del món, ja es ven al nostre país, encara que a preu de caviar

Un lloc del mercat de Chamartín, a Madrid, inclou entre els seus més de dotze tipus de carns amb certificació d’origen una de boví procedent del Japó. Es tracta de la carn de bou de Kobe, que no és possible trobar en cap altre lloc d’Espanya. Val la pena puntualitzar que el bestiar del que procedeix la carn no és precisament de Kobe, sinó de diverses zones rurals del Japó. La denominació de Kobe es deu al fet que aquest és el port des d’on s’embarca la carn a diferents punts de la geografia mundial. Kobe és la capital de la província de Tajima, denominada també Prefectura d’Hyogo.

Els experts en ramaderia coneixen a aquests caps de bestiar com a bous Tajima, un llinatge boví japonès denominat també kuroge wagyu (caps de bestiar de pell negra). En l’actualitat, només 262 granges crían a aquest tipus de bous, amb una estabulació de 5 a 15 caps de bestiar per granja. Cada animal rep totes les atencions de les quals seria objecte un nen malalt. Les seves dietes es controlen de forma molt estricta i es componen principalment de sake i cervesa. Cada dia, a més, reben un massatge que ajuda a relaxar el to muscular, proporcionant en definitiva una carn summament tendra i molt gustosa que, això sí, pot superar fàcilment el preu de 200 euros/kg. Contra el que sol ser costum, els nord-americans s’han posat a imitar aquest tipus d’estabulació i han començat a criar bous de Kobe de forma experimental, seguint el mateix procediment que a Japó.

Els ramaders japonesos puntualitzen que no es tracta de caps de bestiar criats exclusivament amb cervesa, sinó que s’afegeix cervesa a la seva dieta, particularment durant els mesos d’estiu, que és quan la seva alimentació interactua amb els dipòsits de greix de l’organisme. Les condicions de temperatura i humitat de les granges japoneses durant l’estiu porten al fet que la cervesa estimuli l’apetit dels bous i aquests consumen més farratge. Quant al massatge, es justifica pel fet que els caps de bestiar més calmats, relaxades i satisfetes s’ha vist que proporcionen una carn de molt superior qualitat que les sotmeses a estrès o a agarrotamientos musculars.

El no va més en les cures d’aquest bestiar és el «bany de sake». Periòdicament, els caps de bestiar veuen rentada la seva pell amb aquest tradicional aguardiente japonès. Els ramaders japonesos consideren que una pell rentada i perfumada amb sake redunda així mateix en una major qualitat de les carns, i per això perden hores senceres en el fregui dels seus animals amb esponges impregnades en sake.

Una tradició mil·lenària
La carn de boví de Kobe, que conté una proporció de greix gairebé inexistent, requereix una autenticació basada en l’índex de massa corporal
La proverbial carn dels bous de Kobe s’usava antany per alimentar als soldats de l’exèrcit imperial japonès. Això sí, després que tornessin vius del camp de batalla i com a consideració als seus mèrits. En canvi, els grangers que cuiden a aquests caps de bestiar consideraven que el consum de la seva carn era un sacrilegi i una ofensa als avantpassats pel que el seu sacrifici i elaboració culinària, segons els cànons del sukiyaki , havia de fer-se fora de la granja on els caps de bestiar havien crescut. Amb el temps, aquestes normes tan rígides s’han anat relaxant.

De fet, el bestiar boví no és endèmic de les illes nipones. Els caps de bestiar van ser introduïts al segle segon de nostra era per alimentar amb proteïnes als treballadors que conreaven arròs. L’orografia de Japó no propicia les zones de pastures extenses i, en conseqüència, la cria de bestiar ha estat sempre molt minoritària. Entre els anys 1635 i 1868, durant el mandat shogun, es va prohibir la cria de bestiar, restaurada després d’aquesta etapa.

No ha estat fins a les dues últimes dècades que la carn de bou de Kobe ha estat tan summament preuada per especialistes i gourmets. Es calcula, no obstant això, que Japó només pot servir una cabanya de 4.000 caps de bestiar a l’any, d’aquí l’interès de tercers països (com Estats Units) a explotar aquests caps de bestiar en zones més riques en pastura i que permetin una major producció ramadera. La carn de boví Kobe requereix, no obstant això, una autenticació basada en l’índex de massa corporal (matèria grassa) dels animals, que en condicions òptimes no sobrepassa el valor 6. Es tracta, per tant, d’una carn amb una proporció de greix gairebé inexistent.

RECEPTARI D'EMERGÈNCIA

La carn de bou de Kobe té la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou i un sabor que els especialistes de tot el món consideren incomparablePer a un sopar distingit, davant uns convidats davant els qui cal quedar bé, l’ocasió està servida; això sí, només per a butxaques fortes i amb facilitats d’accés al mercat de Chamartín a Madrid. El lloc en qüestió es diu Raça Nostra i, a més de la de bou de Kobe, presenten moltes més ofertes cárnicas.

Per a delit dels comensals, cal informar-los abans de res de les característiques de la suculencia que van a degustar: una carn amb la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou, sense indici algun d’hormones o factors de creixement i un sabor que els especialistes de tot el món consideren campió. La seva textura és subtil, aterciopelada, a l’estil del foie-gras. Molts ramaders americans i australians sotmeten els seus bous de Kobe a una recepta únicament a força de plantes oleaginosas i a un programa d’exercici, abandonant els banys amb sake, la cervesa o els massatges.

Desafien a distingir el sabor de les seves carns del de l’autèntic bou de Kobe japonès, però les preferències del mercat no sempre els donen la raó. Els temps de cocció per a aquesta carn varien lleugerament pel que fa a una altra carn de bou normal. És important garantir una cocció al punt, d’una altra forma no val la pena gastar tants diners si no és per oferir una veritable suculencia al paladar. Segons els entesos, es tracta d’escalfar la planxa durant uns minuts, de manera que quan es dipositi la carn en ella es desprenguin flames; 3-5 minuts de cocció poden ser suficients, en virtut de l’espessor dels filets, però cal tenir en compte que la carn de bou de Kobe, per la seva composició, triga sempre una mica més a coure’s al punt.

Aquest punt és, en tot cas, tan fàcil de percebre com el de qualsevol altra carn a la planxa: torrat i cruixent en el seu exterior i molt meloso per dins. Si el millor d’aquesta carn és el sabor, aquest es perd considerablement en coure la carn massa. Una altra modalitat de presentació és el Wagyu sashim (denominació d’origen de la carn de bou de Kobe), tires primes de carn marinadas en una mica de salsa de soia i servides amb ceba verda. Es tracta d’una presentació típicament japonesa. Si algú té objeccions a l’hora de prendre carn crua, pot dipositar les tires de carn de bou de Kobe sobre els bols d’arròs molt calent amb els quals se serveix el plat, de manera que les tires primes acaben coent-se en poca estona per efecte de la calor.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions