Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’hidroxitirosol, un antioxidant natural en el peix

Nous estudis determinen que l'hidroxitirosol és un potent antioxidant natural en aliments com el peix
Per Natàlia Gimferrer Morató 7 de maig de 2008
Img merluzas
Imagen: Lotus Head

L’hidroxitirosol és un fitoquímic amb poderoses propietats antioxidants present de manera natural en l’oli d’oliva. L’hidroxitirosol, juntament amb l’oleocantal, és el responsable de l’amarg sabor de l’oli d’oliva verge extra. Segons les últimes dades publicades en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, el compost també es troba en l’oli de fetge de bacallà i pot actuar en la inhibició de l’oxidació lipídica amb els mateixos efectes que altres compostos altament antioxidants com l’àcid gàl·lic.

Els lípids del peix són una important font d’àcids grassos omega 3 (AGPI), d’àcid eicosopentanoico (EPA) i d’àcid docosahexanóico (DHA). Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la ingesta d’aquests components ha de suposar entre l’1% i 2% de la ingesta energètica total. D’acord amb l’aplicació d’aquestes directrius, molts dels aliments que es comercialitzen avui dia estan enriquits amb aquests compostos, com a llets, iogurts o pans. No obstant això, això pot reduir notablement la vida útil de l’aliment, així com la seva qualitat sensorial a causa de la ràpida oxidació dels lípids afegits.

Els estudis

S’han trobat nous mètodes per a evitar l’oxidació dels greixos i, per tant, l’enranciment dels aliments

Amb el problema damunt de la taula, l’Institut de Recerques Marines de Vigo (Espanya) va avaluar la quantitat d’hidroxitirosol de tres mostres de peixos i les va estudiar amb la mateixa quantitat de galato de propilo per a comparar l’efecte de totes dues substàncies. El galato de propilo, o n-Propilo 3,4,5 Trihidroxi Benzoato, inclòs de manera natural en les beines de l’arbre Tara Peruana, és un èster format per la condensació d’àcid gàl·lic i propanol. És un potent antioxidant que, en afegir-se als aliments que contenen grasses i olis, prevé la seva oxidació. És qualificat com a additiu alimentari (E-310).

Es va mesurar l’efecte inhibitori de tots dos compostos mitjançant diferents tècniques i els resultats van mostrar que l’hidroxitirosol és altament eficaç en la inhibició de l’oxidació lipídica en els tres diferents tipus de peix. Els resultats no es van diferenciar molt i es va arribar a la conclusió que totes dues substàncies contenen un poder altament antioxidant. D’aquesta manera es pot considerar l’hidroxitirosol com un potent antioxidant present de manera natural en alguns aliments i encarregat d’inhibir l’oxidació lipídica.

Aquests resultats serveixen de gran utilitat en matèria de seguretat alimentària. D’una banda s’han trobat nous mètodes per a evitar l’oxidació dels greixos, és a dir, l’enranciment dels aliments i, per una altra, s’ha descobert un potent antioxidant natural comparable amb l’àcid gàl·lic, precursor del galato de propilo.

Antioxidants i oxidació

El color, l’olor i el sabor dels aliments són factors decisius que condicionen les preferències del consumidor a l’hora d’adquirir-los o de menjar-los. Aquests tres paràmetres van directament lligats al procés de l’oxidació i, després de segles estudiant el fenomen, encara avui dia l’ésser humà lluita per a combatre’l. El procés químic de l’oxidació lipídica no es pot evitar del tot, no obstant això, mitjançant l’ús d’antioxidants, sí que es pot disminuir o alentir la seva evolució i augmentar així la vida útil dels aliments.

Els antioxidants són substàncies que tenen com a finalitat, entre altres, prevenir l’oxidació dels lípids. D’aquesta manera eviten la seva deterioració. En els últims anys, els antioxidants sintètics, sovint utilitzats en la indústria, estan sent substituïts per antioxidants naturals. La principal causa és la reavaluació de les propietats físiques i químiques dels sintètics, ja que se sospita de la possible toxicitat dels components que es formen durant la seva degradació.

L’ús d’antioxidants naturals, que tenen la capacitat d’evitar la deterioració en els aliments, es perfila, per tant, com un mètode eficaç a l’hora de prevenir o disminuir els efectes de l’oxidació. Paràmetres com la temperatura, la velocitat d’escalfament, la humitat, el pH, la pressió o la presència d’ingredients entre altres, són els que influeixen en la velocitat de la reacció d’oxidació.

RADICALS I ANTIOXIDANTS

Img zumonaranja1

Els radicals lliures són grups d’àtoms que contenen, en la seva capa més externa, un electró desaparellat. D’aquesta manera són molt més reactius, és a dir, susceptibles a apariar-se. En general són molt inestables i exerceixen importants funcions en moltes reaccions químiques. Els radicals lliures circulen per l’organisme buscant un electró lliure amb el qual poder unir-se i, d’aquesta manera, estabilitzar-se. La molècula que cedeix l’electró es converteix en radical lliure, ja que ara és aquesta la que té un electró desaparellat. Això comporta una reacció en cadena que destrueix fàcilment les cèl·lules de l’organisme. No obstant això, no tots els radicals lliures contenen connotacions perjudicials, en nombroses ocasions, el nostre cos els fabrica per a combatre a virus i bacteris, però aquests són neutralitzats fàcilment per enzims com la catalasa o dismutasa sintetitzades també pel nostre propi organisme.

L’ésser humà lluita dia a dia contra els radicals lliures; el fum del tabac, la contaminació, l’excessiva radiació solar o una dieta rica en greixos generen gran quantitat d’aquestes substàncies. El problema de salut apareix quan l’exposició a aquests factors de risc ha estat prolongada al llarg dels anys. Es pot ajudar a combatre l’efecte dels radicals lliures mitjançant la ingesta d’aliments antioxidants. Aquests funcionen donant electrons als radicals evitant així que siguin les cèl·lules de l’organisme les que cedeixin els seus electrons. Vitamines com la C, E o el betacaroteno posseeixen propietats antioxidants; minerals com el seleni, zinc o coure ajuden el metabolisme a lluitar contra l’acció dels radicals lliures o els flavonoides; compostos polifenólicos oposats en les fruites i vegetals són, de la mateixa manera excel·lents antioxidants. No obstant això, avui dia, no sols aquests, sinó que són nombrosos els aliments i substàncies que posseeixen propietats antioxidants així com els suplements alimentaris que s’elaboren amb ells.

APOSTA PER LA VARIETAT

Diversos estudis indiquen que és preferible ingerir una variada quantitat d’antioxidants i no sols dos o tres tipus, perquè una vegada els antioxidants comencen la seva labor no controlen el tipus de radical al qual ataquen. Uns ataquen a un tipus mentre que uns altres s’encarreguen d’una altra mena de radical lliure. Al mateix temps, s’ha de tenir en compte que, una vegada l’antioxidant ha fet el seu treball, es converteix també en un radical lliure. Arribat aquest punt l’organisme ha de combatre aquest nou radical. L’opció més factible és l’aparició d’un nou antioxidant que eviti la seva degradació o, en cas contrari, el nou radical podrà reaccionar amb cèl·lules de l’organisme i podria causar danys en aquestes.