Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Limitar l’ús de guants en la manipulació d’aliments

Encara que pot resultar un signe d'higiene i neteja, l'ús de guants en la manipulació d'aliments no és adequat en la majoria dels casos

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 16deSetembrede2010
Img mozzarella Imatge: foéÖþoooey

Per a molts manipuladors i responsables d’empreses del sector alimentari, utilitzar guants és necessari per assegurar un bon nivell d’higiene en els aliments. No obstant això, els especialistes en seguretat alimentària no comparteixen aquesta idea i animen a limitar el seu ús. Encara que no estan prohibits, els experts els desaconsellen. Una falsa sensació de seguretat que pot portar a cometre errors, juntament amb la presència de materials desencadenants d’al·lèrgies, són les causes principals de les seves restriccions.


Al marge de les al·lèrgies, l’ús de guants pot ser problemàtic per altres raons. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), juntament amb el Ministeri de Sanitat i Política Social, va fer públic un comunicat en el qual establia que la utilització inadequada dels guants pot provocar problemes de contaminació creuada en la manipulació dels aliments, és a dir, la transmissió de microorganismes d’un aliment contaminat a un altre que no ho està, en la seva majoria, entre un cru i un altre cuinat. Aquesta contaminació és una de les causes més freqüents de toxiinfecciones alimentàries en les cuines i pot originar-se per contacte directe entre els dos aliments o bé de manera indirecta: a través de les mans del manipulador, amb o sense guants, o mitjançant material de cuina, com a utensilis, draps o superfícies.

Amb guants, menys higiene

Amb l’ús dels guants, el manipulador té una sensació de falsa asèpsia, per aquest motiu tenda a manipular diferents aliments sense tenir en compte que pot transmetre, fins i tot amb guants, la contaminació d’un a un altre. En aquests casos, es descura el necessari rentat de mans, que ha de realitzar-se fins i tot amb guants.

En usar guants, sovint es descura el necessari rentat de mans

Les recomanacions per evitar o minimitzar situacions de risc es basen en l’ús racional dels guants en el sector alimentari. És preferible usar-los només quan les característiques del treball o del treballador així ho requereixin. El més adequat és no utilitzar-los en la manipulació d’aliments i rentar-se les mans tantes vegades com sigui necessari.

En qualsevol cas, els guants han de tenir colors que no puguin confondre’s amb cap aliment i permetin distingir qualsevol fragment que s’hagi desprès durant la seva manipulació. Abans d’usar un guant cal rentar i assecar les mans, però també cal retirar-se anells o rellotges per evitar trencar-los i perquè fixen a la pell partícules que es desprenen del guant. A més, aquests han de canviar-se quan es realitzen pràctiques diferents. Si s’utilitzen guants no d’un sol ús, han de netejar-se per les dues cares i deixar-los assecar a l’inrevés. És fonamental complir amb els procediments de rentat de mans i ajust, canvi i rebutjat o rentat per garantir una màxima eficàcia dels mateixos i preservar la seguretat en tota la cadena alimentària.

Les limitacions del làtex

L’ús de guants pot originar un altre problema afegit a causa del material de fabricació dels mateixos. S’ha demostrat la transferència de proteïnes de làtex dels fabricats amb aquest material als aliments que s’han manipulat i també que aquestes proteïnes poden causar reaccions al·lèrgiques en persones sensibilitzades al làtex que ho ingereixin, fins i tot després que l’aliment s’hagi cuinat. La manipulació dels aliments amb guants de làtex suposa la presència d’un al·lergogen alimentari ocult.

Les normatives vigents, tant nacionals com a europees, no esmenten l’ús de guants com a eina per preservar la higiene dels aliments ni el material amb que han d’estar fabricats. La normativa europea sí regula els materials aptes per contactar amb els aliments, encara que tampoc pren en consideració la possible toxicitat de les partícules que migren des del guant a l’aliment.

Triar els més adequats

Malgrat l’exposat, l’ús de guants, sovint de làtex, és una pràctica freqüent en tot el circuit alimentari que, encara que en ocasions pot respondre a una necessitat real de protecció de la pell del treballador, en molts altres casos s’utilitzen de forma errònia per a una suposada millora de la higiene. Els experts precisen que els guants de làtex no són adequats per a la pràctica alimentària pel risc d’originar reaccions al·lèrgiques en els consumidors, per la qual cosa, en cas que sigui necessari utilitzar-los, és preferible que estiguin elaborats amb altres materials no alergénicos.

Quan sigui necessari utilitzar guants, s’han de seleccionar només els fabricats i comercialitzats d’acord a les directives europees en matèria de seguretat, o a partir d’unes Bones Pràctiques de Fabricació, i triar els més adequats per a cada tasca de contacte amb aliments, de manera que s’aconsegueixi una màxima seguretat. Han d’evitar-se els de PVC o de vinil quan es manipulin aliments grassos, a causa del risc de filtració de plastificantes ftalatos potencialment perillosos que absorbeix la pell del treballador i contaminen els productes alimentosos. Els principals plastificantes ftalatos, que poden migrar als aliments des dels guants de PVC o de vinil, estan prohibits per al seu ús en contacte amb aliments grassos. El nitril és un material idoni per a guants que estaran en contacte amb aliments que continguin grasses o olis, fins i tot en petites concentracions. En la indústria no s’han d’utilitzar guants de làtex en contacte amb aliments a causa de les substàncies potencialment alergénicas que poden transmetre.

AL·LÈRGIA Al LÀTEX

Img
L’al·lèrgia al làtex és una resposta exagerada de l’organisme quan contacta amb les proteïnes presents en el làtex del cautxú natural, un líquid lechoso que circula pels gots de l’arbre del cautxú i que s’obté per una maniobra denominada sagnat, que es realitza per incisions. Aquesta saba vegetal es processa per elaborar múltiples productes d’ús comú i sanitari per les seves propietats elàstiques. El làtex natural, també conegut com a cautxú o goma natural, és una substància molt comuna en l’entorn. Es calcula que al voltant d’uns 40.000 productes ho contenen. En la majoria dels casos, els objectes durs de cautxú alliberen menor quantitat d’al·lergògens que els tous i elàstics com els guants. L’àmbit hospitalari és un dels entorns de major risc per a aquestes al·lèrgies a causa del gran nombre de productes elaborats amb aquest material.

No només són els objectes, sinó que algunes circumstàncies, com les salutacions d’una persona que ha tingut posats uns guants de làtex o el consum d’aliments manipulats per aquesta persona, són susceptibles de desencadenar una al·lèrgia. També beure aigua d’una mànega o els tarros de tancament hermètic mitjançant goma de làtex poden provocar-la. El làtex es considera com un al·lergogen vehiculat pels aliments.

Qualsevol persona que tingui picor, lagrimeo, irritació nasal, enrogiment o inflor a les mans, tos seca, dificultat de respiració, opressió en el pit, palpitacions o mareig després d’haver tingut contacte amb qualsevol objecte a força de làtex, és sospitosa de patir al·lèrgia. L’al·lèrgia al làtex és sempre adquirida, és a dir, es desenvolupa a qualsevol edat pel continu contacte amb aquest material. L’únic tractament eficaç és evitar-la, així com prevenir el contacte indirecte a través d’objectes, aliments i, fins i tot, persones que han contactat amb ell. Els manipuladors d’aliments són un grup de risc, ja que estan en contacte amb làtex.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions