Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’interior dels aliments

La microestructura dels aliments està relacionada amb les particularitats de qualitat, com la textura, i aspectes de seguretat

Img microestructura alimento list Imatge: Cagrimmett

Entendre què paper juga la microestructura dels aliments és un factor primordial per millorar o canviar les seves propietats funcionals i desenvolupar nous productes i processos. Imatges de rajos X o ressonància magnètica són algunes de les tècniques que es relacionen amb la microesctuctura dels aliments, ja que es tracta de conèixer els components dels aliments i la seva interacció. Ha de tenir-se en compte que moltes de les propietats dels aliments tenen a veure amb la seva microestructura, com l’esponjosidad del pa, el color d’alguns aliments o la quantitat d’aigua de la fruita. A més, el processament dels aliments afecta a la seva microestructura, ja que es destrueixen unes i es creen noves. L’article explica en què treballa el projecte InsideFood i les principals aplicacions de la microestructura.

Img microestructura
Imatge: Cagrimmett

Seguretat i qualitat dels aliments estan relacionades amb la microestructura. Amb els sensors que utilitza la microestructura, és possible conèixer les particularitats de qualitat com l’estat d’aigua o l’absència de defectes interns en els aliments, així com aspectes de seguretat com la presència de materials estranys. Ha de tenir-se en compte que les característiques organolépticas dels aliments depèn en gran mesura de la seva composició, com la presència d’aigua, distribució de gasos i altres partícules. Conèixer aquestes microestructures és possible analitzant l’interior dels aliments. Un grup d’experts de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyers Agrònoms de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) ha utilitzat tècniques d’imatge de ressonància magnètica i ressonància magnètica nuclear per arribar a l’interior dels aliments, especialment a fruits i vegetals frescos. Aquesta recerca s’emmarca en el projecte europeu InsideFood.

InsideFood, estudi de la microestructura dels aliments

Amb l’estudi de la microestructura dels aliments s’aconsegueix conèixer tant l’organització dels components de l’aliment com del seu comportament

Algunes propietats dels aliments sòlids que són rellevants en els aliments guarden relació amb la seva microestructura. L’esponjosidad del pa, per exemple, fa que aquest sigui més o menys cruixent. Els processos als quals se sotmeten els aliments afecten a la seva microestructura, ja que algunes estructures es destrueixen i, en canvi, es creen altres noves. Conèixer com es generen aquests canvis és primordial per produir aliments d’alta qualitat. Segons el projecte europeu InsideFood, la demanda dels consumidors per millorar la qualitat nutricional (composició), la sensorial (textura, defectes interns) i la seguretat (absència de materials estranys) afavoreix l’optimització de productes i processos respecte a la microestructura.

Algunes de les tècniques utilitzades pels experts espanyols ha estat la ressonància magnètica nuclear (RMN). Amb ella, han estudiat la matèria a través dels seus nuclis magnètics després de sotmetre l’aliment a l’acció d’un fort camp magnètic. Amb aquesta tècnica, els experts aconsegueixen una imatge tridimensional que els permet recrear un model 3D de la matèria i descobrir així diferències en estructures complexes. Amb l’estudi de la microestructura dels aliments s’aconsegueix conèixer tant l’organització dels components de l’aliment com del seu comportament i, per tant, establir quin és la relació entre l’estructura del producte i les seves característiques físic-químiques i sensorials. Alguns experts es refereixen a la microestructura com la baula de coneixement intermedi entre la molècula (l’aliment com a conjunt de components químics) i el menjar (l’aliment que ingerim).

Principals aplicacions de la microestructura

Els aliments estudiats a través del projecte europeu són:

  • Productes de cereals. Galetes, pa i productes de pastisseria és un dels sectors en els quals la innovació tecnològica contribueix de forma més significativa a millorar el disseny dels processos.

  • Fruites i hortalisses fresques.

  • Fruites i verdures mínimament processades. Arran dels canvis d’estils de vida, creix la demanda d’aquest tipus de productes més innovadors. En aquest tipus d’aliments que han de retenir l’aspecte d’aliments fresc, l’estructura submicroscópica original ha de respectar-se al màxim durant els diferents tractaments, com és el cas dels aliments de quarta gamma o plats preparats. La presència de materials microscòpics aliens a un aliment és el que permet la detecció de fraus.

També s’analitzen les característiques dels aliments d’origen animal, com la carn, peix, làctics i ous, així com els de origen vegetal com els ja citats cereals, els llegums, fruita seca i oleaginosas.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions