Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Liofilització per a una millor conservació

Aquesta tècnica aconsegueix productes secs que han de rehidratarse abans de consumir, com el cafè, les sopes instantànies o menjar per a expedicions espacials

Img alvacio Imatge: Will Luo

La liofilització és un mètode de conservació d’aliments en el qual conflueixen diferents processos. El resultat és un producte sec, però amb totes les característiques organolépticas del seu estat original, com l’aroma, el gust o el sabor. Aliments “instantanis” com a fruites fines, sopes, cafè o menjars que utilitzen els astronautes en les missions espacials són alguns dels productes que es liofilizan. Aquest procés facilita la seva conservació i ajuda a detenir el creixement de patògens, ja que el resultat és un aliment de menys pes.

Img alvacio articuloImagen: Will Luo

En la indústria alimentària, la liofilització consisteix a eliminar l’aigua d’un aliment a partir de la congelació, en lloc d’aplicar calor. Això explica que es reservi per als productes amb substàncies sensibles a les altes temperatures, com les proteïnes o els enzims. Una vegada liofilizados, el temps de conservació sense refrigeració augmenta perquè la reducció del contingut d’aigua inhibeix l’acció dels microorganismes patògens que podrien deteriorar els aliments. En definitiva, la liofilització és similar a la deshidratació: l’objectiu és el mateix, disminuir el contingut en aigua. La principal diferència està en el procés; si bé en el primer es redueix gairebé la totalitat de l’aigua, en la deshidratació, aquesta disminució és menor, encara que no per això menys important. Aquest sistema ja s’usava en l’antiguitat, quan per deshidratar els aliments es deixaven assecar al sol, en un ambient sec, fins que eliminessin tota la humitat.

La deshidratació per congelació, en canvi, alleugereix el pes de l’aliment, amb una disminució d’un 20% respecte a l’original. Per aquest motiu, el seu ús s’ha generalitzat en el desenvolupament d’aliments destinats a expedicions, ja que permet als excursionistes o astronautes portar més quantitat de menjar amb menys pes i, a més, amb la possibilitat de reconstituir-la amb aigua.

Es liofilizan certes fruites per a cereals, que mantenen el 98% de les propietats naturals, sopes instantànies, herbes i espècies i cafè. Altres aliments, com la síndria o l’enciam, són mals candidats a la liofilització perquè tenen un contingut en aigua massa alt.

Procés
La liofilització disminueix l’activitat de l’aigua en els aliments sense alterar les seves propietats nutritives

La deshidratació per congelació permet la separació de les diferents substàncies d’un aliment. Primer es congela el producte a molt baixes temperatures de forma ràpida per evitar que es formin grans cristalls de gel; se sotmet a un procés de buit perquè l’aigua s’evapori sense passar a estat líquid (aquest procediment es coneix com a sublimació); s’aplica calor al producte congelat i es condensa per convertir-ho de nou en sòlid.

Al no passar l’aigua per un estat líquid, es mantenen totes les propietats de color i aroma, però en forma seca i amb una major sensibilitat als cops. Quan l’aliment es vol consumir, cal rehidratarlo durant uns cinc minuts en aigua calenta. La majoria dels productes que es liofilizan es componen en gran part d’aigua (algunes fruites contenen entre un 80% i un 90%). Eliminar-la facilita el control dels patògens, que troben en aquest líquid un mitjà incondicional per sobreviure i expandir-se, alhora que allarga la seva conservació sense necessitat que es mantingui la cadena del fred.

Alguns contres
Però aquest procés també té algun desavantatge: és més car que altres sistemes i requereix un alt grau de manipulació. En certs aliments, com els cárnicos, és necessari afegir antioxidants per evitar problemes d’oxidació a causa del baix contingut d’humitat. Algunes recerques en aquest camp se centren a reduir el grau de manipulació i el temps que es triga en l’assecat.

ALTRES MÈTODES DE CONSERVACIÓ

Per fred:

  • Refrigeració. Conserva els aliments a baixes temperatures, entre 0ºC i 4ºC, que permeten mantenir els productes peribles en un curt o mig termini.
  • Congelació. Retarda la deterioració dels aliments i evita que es desenvolupin microorganismes patògens perquè manquen d’aigua, que es converteix en gel, si ben alguns segueixen vius durant la congelació. És necessària una correcta manipulació i alguns aliments poden perdre part dels nutrients, sobretot les verdures i les fruites. El temps que es conserva un aliment en el congelador varia entre tres i dotze mesos, en funció del producte. La temperatura arriba a -18ºC.

Per calor:

  • Esterilització. L’aliment se sotmet a unes temperatures entre 115ºC i 130ºC durant 15 o 30 minuts, per destruir els patògens. Si es treballa amb productes amb un grau d’acidesa elevat, com a fruites, tomàquet, col i algunes hortalisses, la conservació és millor i resulta menys necessari arribar a temperatures d’ebullició.
  • Pasteurització. Pot fer-se en fred (60ºC-65ºC durant 30 minuts) o en calent (70ºC-75ºC durant 15 minuts). Si es redueix el temps del procés, les garanties que l’aliment conservi les propietats organolépticas són majors. Després d’arribar a aquestes temperatures, l’aliment se sotmet a un descens -fins a 4ºC o 6ºC- i s’envasa. Llet o nata són alguns dels productes que es pasteuritzen.
  • Escaldat. Aplicat sobretot a productes vegetals, no destrueix els microorganismes ni allarga la vida útil de l’aliment. Es realitza abans d’aplicar un segon procés, com la congelació o la liofilització.

    Altres sistemes:

    • Deshidratació. Com la liofilització, consisteix a eliminar part de l’aigua d’un aliment, encara que en aquest cas no s’aplica el buit. A més d’allargar la vida útil del producte, es disminueix la càrrega microbiana i es redueix l’espai d’emmagatzematge.
    • Irradiació. Consisteix a exposar l’aliment a radiacions gamma per destruir els microorganismes i esterilitzar-ho. Poden produir-se canvis en l’aroma o el sabor.
    • Al buit. S’extreu l’aire de l’aliment, que en mancar d’oxigen retarda l’acció de bacteris i fongs. Serveix per a carns, peixos i, fins i tot, vegetals i peixos.
    • Salazón. Aquest mètode permet la deshidratació parcial dels aliments i inhibeix la proliferació d’alguns bacteris. Es realitza amb cristalls de sal o salmorra, que són solucions concentrades de sal. S’usa, sobretot, amb productes crus guarits.
    • Fumat. Després de la combustió de plantes, el fum incideix sobre l’aliment per eliminar els microbis, especialment, en carn i peix.
  • Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions