La majoria dels casos de listeriosis en humans detectats en l’àmbit comunitari s’originen pel consum de menjar preparat. A pesar que es tracta d’una malaltia d’escassa prevalença, i que el nivell de tolerància en la UE és molt baix, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses) recomana prestar especial atenció en els plats preparats, que són els que suporten el creixement de listeria i desenvolupen una alta concentració al llarg de la cadena de producció.
Imagen: Moxie GEnvasament, temperatura, higiene i formació són quatre punts a tenir en compte per a la prevenció de la contaminació per listeria en aliments preparats. Segons la Comissió Científica sobre Riscos Biològics (BIOHAZ) de l’EFSA, que ha tingut en compte diferents treballs realitzats a nivell internacional sobre la presència de listeria en productes alimentaris, el nombre de casos de listeriosis ha augmentat en la UE des de l’any 2000, i en 2006 la xifra d’afectats va arribar a 1.583. La malaltia, la incidència de la qual és especialment significativa entre dones embarassades i persones majors de 60 anys, està relacionada sobretot amb el consum d’aliments preparats. Ha de tenir-se compte també que el bacteri té especial capacitat per multiplicar-se a temperatures de refrigeració, la qual cosa obliga a prestar especial atenció a aquestes condicions.
Bacteri i proliferació
La listeria s’elimina en cuinar i pasteuritzar, però pot estar present en certs productes llests per menjarUna de les principals dificultats a l’hora de prevenir la listeria radica que les fonts de contaminació són molt diverses, la qual cosa obliga a fixar especial atenció en la prevenció, tal com reconeixen els experts de l’EFSA. El tipus d’envàs, les pràctiques de preparació dels aliments (com l’ús de màquines per tallar els aliments), la temperatura i l’aplicació del Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), així com la formació dels manipuladors d’aliments són factors claus dins de la indústria alimentària per evitar la proliferació del bacteri. I és que, segons l’informe ‘Avaluació de riscos de Listeria monocytogenes en aliments llests per al consum’, de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), el patogen està present en molts entorns d’elaboració d’aliments.
En plantes d’elaboració, llars i en establiments de restauració, el bacteri pot sobreviure durant llargs períodes de temps en aliments, especialment a temperatures de conservació en refrigeració o congelació. Els aliments implicats en la majoria dels casos de listeriosis, com a llet pasteuritzada, productes cárnicos elaborats o alguns formatges han tingut unes concentracions superiors a 10 unitats formadores de colònies/gram (CFU/g), encara que això no vol dir que en alguns casos hagi estat menor a la xifra indicada. En la llet pasterizada, per exemple, i a pesar que la freqüència i el nivell de contaminació són baixes, permet la proliferació del bacteri durant l’emmagatzematge.
Els productes cárnicos fermentats, d’altra banda, també són els que poden estar freqüentment contaminats, encara que la seva composició final evita la proliferació durant l’emmagatzematge. Els consumidors també tenen un paper actiu en la prevenció de la listeria, ja que la contaminació depèn en bona mesura que conservin els aliments a temperatures adequades, respectin els períodes de caducitat i apliquin unes correctes pràctiques durant tot el cuinat.
Tolerància zero
L’avaluació microbiològica per la listeria recomana una tolerància zero en els aliments preparats, la qual cosa fixaria que molts d’aquests aliments haurien de ser considerats com a «insatisfactoris», encara que el risc de contaminació sigui baix. Una altra opció que plantegen els experts és tolerar aquesta tolerància en 100 cfu/g durant la vida útil d’aquests productes amb la condició que el fabricant demostri que aquest límit no se superarà en tot el procés d’elaboració. En l’última reunió del Codex Alimentarius, celebrada el passat mes de novembre, es va començar a treballar en la creació de controls de la listeria en aliments llests per al consum.Els experts van valorar llavors, emparant-se en un estudi alemany, que els estàndards de tolerància zero per listeria es tradueixen en una disminució dels casos de malalties produïdes per aliments contaminats amb aquest patogen. Per facilitar aquesta tasca s’ha proposat establir unes guies de pràctiques higièniques reconeguts a nivell internacional, com enfortir el control en aquells aliments considerats de major risc (productes deshidratats, espacias, i fruites i verdures que es comercialitzen trossejades, entre uns altres).
La lluita per fer més curt el temps de detecció de patògens en menjar preparat podria comptar amb noves tècniques per abans de 2010, segons un grup d’experts de l’Institut Macaulay d’Escòcia. ‘Campylobacter’, ‘Listeria’ i ‘Salmonella’ són alguns dels patògens que entren en aquesta recerca, i és que el temps de detecció de bacteris com les citades és un dels principals objectius dins de l’àmbit de la microbiologia alimentària, que el que persegueix és prevenir l’aparició de brots de toxiinfecciones.
Per Brajesh Singh, director del projecte de l’institut escocès, «els mètodes convencionals per detectar contaminants en aliments requereixen molt treball, temps i són molt costosos». Els primers passos de la recerca permet la detecció simultània de contaminants múltiples en un termini de cinc a vuit hores tant en aigua com en un altre tipus d’aliments. El mètode, a més, permet la «detecció dual dels patògens i determina si són capaços de produir toxines o si tenen resistència antibiótica». Una dels principals avantatges és el grau de sensibilitat del mètode, superior als sistemes actuals.
