Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llaunes de conserves segures

Les tècniques actuals de conservació d'aliments en llauna aporten aliments de gran qualitat nutritiva amb una vida útil àmplia

img_lata conserva 1

Un aliment en conserva és aquell al que se li apliquen diferents tècniques, industrials o casolanes, per evitar la seva deterioració. És un mètode de conservació alimentària que impedeix que els aliments es degradin. D’aquesta manera, la vida útil de l’aliment es perllonga durant un període de temps molt ampli, de mesos fins a fins i tot anys. El procés de conservació es basa a modificar algun dels factors implicats en el deterioramiento dels productes, per exemple eliminar l’oxigen o la quantitat d’aigua, o modificar la temperatura. Les conserves més utilitzades i comunes són les de tonyina, verdures, melmelades i fins i tot plats ja elaborats com a pasta en salsa. L’article explica en què consisteix aquesta forma d’envasament, com han d’emmagatzemar-se i els principals riscos associats.

Imatge: Petre Birlea

El secret de les conserves és l’aplicació d’altes temperatures als aliments. S’esterilitzen a temperatures superiors als 100ºC, xifra que assegura una erradicació dels possibles patògens. Després de l’esterilització, s’afegeixen ingredients amb propietats conservants per augmentar encara més la vida útil, per exemple l’oli, la sal, el sucre o el vinagre. Les conserves són aliments còmodes i assegurances, però són igualment sans i saludables? Sí, encara que solen tenir elevades concentracions de sal o de purinas, aspectes que han de tenir-se en compte. Són aliments igual de nutritius, encara que durant el seu processament hagin suportat altes temperatures i, per tant, s’hagi produït una pèrdua de vitamines i minerals. No obstant això, les tècniques actuals permeten unes conserves de gran qualitat nutritiva.

Emmagatzematge de les conserves

Els aliments en llauna poden emmagatzemar-se durant llargs períodes de temps sense alterar-se

Els aliments en llauna són còmodes i versàtils, poden emmagatzemar-se durant llargs períodes de temps sense alterar-se i solen ser de ràpida elaboració. No obstant això, no han de substituir als aliments frescos. En el cas de les conserves, és important tenir en compte alguns detalls abans del seu consum, com esbandir-les amb aigua per retirar l’excés de sal o retirar l’oli si contenen per eliminar quantitats de greix excessiu.

Les conserves tenen una llarga vida útil. Perquè es mantinguin en òptimes condicions, és necessari emmagatzemar-les en llocs frescos, secs i guardats de la llum. És preferible col·locar les llaunes més antigues davant per consumir-les abans i les noves deixar-les més enrere ja que tindran una vida útil més llarga. En les llaunes ha d’aparèixer la data de caducitat de l’aliment que conté dins. En alguns casos poden durar fins a dos anys des de la seva elaboració. En aquest sentit, s’han trobat llaunes de conserva de més de 100 anys d’antiguitat aptes per al consum, des del punt de vista microbiològic. No és que s’hagin de guardar tants anys, encara que l’eficàcia contra la proliferació de patògens és segura.

Perills en les conserves

Encara que són aliments molt segurs, no ha d’oblidar-se que el risc zero no existeix. Hauran d’eliminar-se les llaunes quan:

  • En la llauna apareguin senyals d’oxidació, sobretot en les vores i els punts d’unió ja que hi ha perill que l’aliment de l’interior pugui haver-se oxidat.

  • La llauna està bombada. És senyal que a l’interior han proliferat patògens, ha de tirar-se sense dubtar. Els patògens de l’interior de les llaunes són uns dels més tòxics per al consumidor.

  • En el cas d’haver-hi escuma dins de la llauna de conserva és indicatiu que l’aliment de l’interior s’ha deteriorat.

  • Si apareix el líquid de l’interior en mal estat, ha de tirar-se tot el contingut de l’interior.

  • Si l’aliment té mala olor o mal aspecte.

  • Una vegada oberta la llauna, si no es consumeix tot l’aliment de l’interior ha de buidar-se del tot i guardar la resta en un altre tipus d’envàs. Mai ha de mantenir-se dins de les llaunes una vegada oberts. Pot ser que els compostos de la llauna migrin als aliments.

  • Mantenir els aliments en el frigorífic una vegada trets de les llaunes o pots de conserva.

BOTULISME

En les conserves és on poden aparèixer els patògens més tòxics per a l’organisme humà, com Clostridium botulinum. Aquest bacteri es localitza en els sòls i en aigües contaminades de tot el món. És habitual la seva presència en conserves casolanes mal elaborades o en llaunes industrials en les quals s’ha comès algun error durant el processament. Els símptomes del botulisme provocat per aliments en mal estat poden ser greus. Sol aparèixer visió borrosa, doble visió, falta de reflexos, dificultat per respirar, dificultar en empassar podent causar la mort. Ha de tenir-se en compte també que aquesta toxina causa malaltia en dosis molt baixes.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions