Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llet crua, és més segura que altres llets?

La llet crua, el subministrament directe de la qual no està autoritzat a Espanya, pot contenir bacteris nocius causants de malalties

img_leche cruda mejor hd

Un debat generalitzat és el que es desenvolupa sobre la conveniència de beure o no llet crua, i els seus beneficis. Algunes creences es fonamenten que conté nutrients addicionals que podrien arribar a compensar el risc d’ingerir microorganismes. Però en la majoria dels països europeus el consum de llet sense tractar no està permès, perquè comporta un risc d’ingesta de microorganismes molt més elevat que la llet que s’ha sotmès a algun tipus de tractament tèrmic. L’article explica quins són els processos tèrmics que redueixen riscos i quins són els principals patògens de la llet crua.

Imatge: edu1971
Imatge: Valentyn_Volkov

La llet, pel seu alt valor biològic, és un aliment en el qual poden créixer microorganismes patògens. Per aquest motiu, i per evitar que aquests riscos arribin al consumidor, es va generalitzar fa ja uns anys l’ús de processos tèrmics com la pasteurització i l’esterilització. Segons la legislació europea, llet crua és la que procedeix de “vaques, cabres, ovelles i altres animals que no ha estat escalfada a més de 40 ºC ni sotmesa a un tractament amb el mateix efecte”.

A Espanya, igual que en altres països europeus (Escòcia o Irlanda), no s’autoritza el “subministrament directe, per part del productor, de petites quantitats de llet crua al consumidor final o a establiments de venda al detall”, tal com estableix el Reial decret 640/2006. La comercialització de llet crua per a consum directe ha de fonamentar-se en el que estableix la normativa. Quant a que aquesta s’usi per elaborar altres productes làctics, com a formatge, els controls han d’assegurar que el contingut en gèrmens a 30 ºC és inferior a 300.000 colònies per mil·lilitre, una condició que pot aplicar-se solament en el cas que no s’hagi realitzat cap tractament tèrmic.

Els processos tèrmics que redueixen riscos

La calor intensa és un dels tractaments tèrmics més emprats per conservar la llet. En l’àmbit industrial, que és on s’apliquen els tractaments abans de comercialitzar la llet, els efectes varien en funció del binomi temperatura-temps, que determina l’efecte que exerceix la calor sobre l’aliment. Així, es pot parlar de llet pasteuritzada, esterilitzada o UHT, en termes generals.

La llet pasteuritzada és la que se sotmet a un tractament tèrmic suau durant un temps i una temperatura (menys de 100 ºC) suficients per destruir microorganismes patògens, encara que no les seves espores. No es pot considerar un producte de llarga durada, per aquest motiu hagi de mantenir-se en refrigeració i consumir en un termini de dos a tres dies. Es comercialitza com a llet fresca del dia.

La calor intensa és un dels tractaments tèrmics més usats per conservar la llet

La llet esterilitzada se sotmet a un procés d’esterilització clàssic, és a dir, combina altes temperatures (més de 100 ºC) durant un temps elevat per destruir microorganismes i espores. És el tractament més intens i l’objectiu és inactivar tota forma de vida en l’aliment. El resultat és un producte estable amb un llarg període de conservació. Es comercialitza en envasos opacs a la llum que poden emmagatzemar-se durant un període de cinc a sis mesos, si l’envàs no s’obre. Una vegada obert, la conservació arriba als quatre o sis dies en condicions de refrigeració.

La llet UHT o uperizada s’ha tractat a temperatures superiors a 100 ºC durant 3-4 segons, la qual cosa permet conservar les qualitats nutritives del producte gairebé intactes i eliminar gairebé tota presència de microorganismes. Es pot guardar durant uns tres mesos a temperatura ambienti amb l’envàs tancat. Una vegada obert, en la nevera aguanta un màxim de quatre a sis dies.

L’objectiu de tots aquests processos tèrmics és reduir el risc sanitari de la llet, que ve condicionat sobretot per la seva riquesa en nutrients i el seu origen animal. A més de tots aquests tractaments, la llet manté uns estrictes controls en tots els passos de la producció, des de la recepció de la granja fins al seu consum.

Els patògens de la llet crua

Imatge: StockPhotoAstur

En un estudi recent elaborat pels experts del Panell de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) sobre Riscos Biològics es constatava que la llet crua “pot ser una font de bacteris nocius, sobretot Campylobacter, Salmonella i I. coli. Segons els experts, l’aparició d’aquests bacteris pot prevenir-se amb tres premisses bàsiques: unes adequades pràctiques d’higiene en les granges; mantenir la cadena del fred; i bullir abans de consumir.

En una altra recerca publicada en International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology en 2008, s’assegurava que “la població microbiana de la llet crua és molt més complexa del que es creia fins llavors”. Els patògens que alteren la qualitat de la llet crua i que, per tant, vulneren la seguretat del seu consum, són varis:

  • Salmonella spp, Escherichia coli i altres enterobacterias. Arriben a través de la llet per la contaminació de femta i ubres, així com animals i persones.
  • Salmonella typhi i Salmonella paratyphi. Poden arribar a través de les mans brutes i aigua contaminada.
  • Mycobacterium tuberculosi. Es propaga mitjançant animals malalts o portadors, ubres infectades i excrements de vaca.
  • Brucella abortus. Provoca brucelosis i, com l’anterior, pot transmetre’s per ubres infectades i pel medi ambient.
  • Staphylococcus aureus. Es propaga per les ubres contaminades i persones.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions