Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llets fermentades, salut i seguretat

D’un temps per a aquesta part, les llets fermentades es vénen presentant al gran públic com a productes especialment saludables. Però en absolut es tracta d’una cosa nova o sorprenent. Aquesta característica, ben coneguda en el món científic, és deguda a l’acció de bacteris làctics. Aquest tipus de microorganismes constitueixen ara la base per al desenvolupament de nous aliments funcionals o nutracéuticos.

Els bacteris làctics es caracteritzen, entre moltes altres qüestions, perquè prenen el seu aliment del sucre de la llet, la lactosa, produint inicialment àcid làctic, responsable del sabor àcid de les llets fermentades. De la mateixa manera, són capaços de multiplicar-se i mantenir-se a l’interior del nostre intestí, actuant com a protectors de la nostra mucosa intestinal i facilitant l’adequat funcionament d’aquest tram del tub digestiu, amb la consegüent millora en l’absorció dels nutrients dels aliments.

Els bacteris làctics competeixen per l’aliment i l’espai amb patògens, la qual cosa redunda en benefici de l’organisme

Només per aquestes característiques podríem dir que es tracta d’uns productes saludables. Però és que, a més, es tracta de microorganismes altament competitius. Tant, que poden competir amb potencials patògens per l’espai i l’aliment per a assegurar-se el seu creixement. La flora làctica és capaç d’arribar fins a un recompte de 100.000.000 de microorganismes per gram de producte, la qual cosa limita enormement la presència de qualsevol altre microorganisme que, sense aliment ni espai, es veu abocat a desaparèixer.

Això és cert fins i tot per a patògens tan agressius com Salmonel·la, encara que amb certes limitacions: sempre que el nombre de bacteris làctics superi al patogen en una unitat logarítmica (10 vegades més), aquest últim deixa de ser viable i desapareix.

Les llets fermentades, degut precisament a les característiques de la flora làctica, són productes microbiológicamente estables i assegurances. És per això que les seves propietats estan sent considerades per al disseny de diferents preparacions amb gran futur en el que actualment s’ha donat a denominar aliments funcionals i nutracéuticos.

Llets fermentades

El grup de les llets fermentades es distingeix per la seva gran varietat. Destaca, de manera especial, el iogurt. Aquest producte es basa en el creixement de dos bacteris: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Aquests dos microorganismes aconsegueixen que el producte finalment tingui, entre altres característiques:



  • Una acidesa important, la qual cosa dificulta el creixement d’altres microorganismes alteradors.
  • Que el número aconseguit sigui elevat, la qual cosa impedeix l’existència d’altres microorganismes.
  • Que a més tingui un sabor agradable.

No obstant això, el iogurt no és l’única llet fermentada. Actualment s’estan emprant altres microorganismes com Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o fins i tot bifidobacterias.

Substàncies d’interès sanitari

D’entre tots ells mereix actualment especial interès Lactobacillus helveticus i els productes fermentats obtinguts després del seu creixement en llet.

El principal motiu i interès de l’estudi i ús d’aquest microorganisme es deu a la seva capacitat per a produir pèptids inhibidors de l’ACE, acumulats per la hidròlisi enzimàtica de les proteïnes de la llet. Dit d’una altra manera, durant la fermentació de la llet ‘es trenquen’ les caseïnes (proteïnes de la llet), alliberant petits fragments que són molt actius a nivell orgànic.

L’ACE, per part seva, és un enzim que degrada la dradikinina, una substància vasodilatadora, acumulant una altra de tipus vasoconstrictora (angiotensina II), amb el que contribueix a un augment de la pressió arterial. Si la dieta pogués aportar inhibidors de l’ACE, es podria aconseguir una disminució de la pressió arterial de manera “natural”. D’aquí l’interès sanitari d’aquesta substància.

ALIMENTS ENRIQUITS

Quan s’utilitzen com a cultius iniciadors, és a dir, microorganismes que s’afegeixen a la llet perquè s’iniciï una fermentació controlada, els bacteris làctics són capaços de sintetitzar proteïnes en la superfície de les cèl·lules, a partir de les proteïnes de la llet, o per degradació d’aquestes. Curiosament, aquests microorganismes no poden utilitzar aquestes proteïnes petites per al seu creixement, per la qual cosa s’aniran acumulant en gran quantitat durant la fermentació.

Dels diferents ceps de bacteris làctics, Lactobacillus helveticus és la que ha demostrat posseir una potent activitat proteolítica en mitjans basats en llet. A més, alguns ceps d’aquesta espècie són conegudes per la seva especial activitat en la producció de pèptids inhibidors de l’enzim ACE durant la fermentació de la llet o la proteolisis de les caseïnes.

Com va indicar Maeno i col. (1996), l’activitat inhibidora dels pèptids produïts per la fermentació de la llet poden ser modificats per l’acció d’enzims digestius, la qual cosa pot fer que els pèptids produïts siguin d’una grandària i característiques més adequades per a ser absorbits i exercir una acció interessant en la reducció de la pressió arterial.

Fins i tot es pot detectar l’alliberament d’enzims al mitjà, la qual cosa podria contribuir a l’acció dels enzims encara quan es produís la mort del microorganisme per qualsevol procediment tecnològic com pot ser la pasteurització. En aquest cas només es necessita una prevenció: que el número previ sigui prou elevat.

Quan s’empren aquests microorganismes i s’enriqueix amb caseïnes, és a dir, amb major quantitat de proteïna procedent de la llet, al producte final, s’evidencia que a nivell intestinal s’aconsegueix un augment de l’alliberament de proteïnes amb capacitat per a reduir la pressió arterial, per la qual cosa sembla que la presència d’aquests pèptids a nivell intestinal estimula la seva formació pels mecanismes propis de la digestió d’aquests nutrients.

La conclusió, encara quan s’hagi d’esperar un temps fins que els estudis científics permetin que es puguin trobar en el mercat aquest tipus de productes, és que l’ús d’aquests microorganismes garantirà un aliment nutritiu, segur i amb un enorme potencial quant a la millora de la qualitat de vida dels consumidors.

Bibliografía

  • Abubakar, A.; Saito, T.; Kitazawa, H.; Kawai, I. i Itoh, T. 1998. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. Journal of Dairy Science. 81:3131-3138.
  • Fuglsang, A.; Nilsson, D. i Nyborg, N.C.B. 2002. Cardiovascular effects of fermented milk containing angiotensin-converting enzyme inhibitors evaluated in permanently catheterized, spontaneously hypertensive rats. Applied Environmental Microbiology, 68:3566-3569.
  • Gilbert, C.; Blanc, B.; Frot-Coutaz, J.; Portalier, R. i Atlan, D. 1997. Comparison of cell surface proteinase activities within the Lactobacillus genus. The Journal of Dairy Research. 64:561-571.
  • Leclerca, P.L.; Gauthiera, S.F.; Bachelardb, H., Santureb, M. i Royc, D. 2002. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 12:995-1004.
  • Maeno, M.; Yamamoto, N. i Takano, T. 1996. Identification of an antihypertensive peptide fromcasein hydrolysate produced by a proteinase from Lactobacillus helveticus CP790. Journal of Dairy Science. 79:1316-1321.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions