Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Llum i bacteris en aliments

L'exposició a la llum ajuda microorganismes patògens com la salmonel·la a penetrar en les fulles de certes verdures

Img verduras Imatge: Daina

La llum és indispensable per al creixement dels vegetals, ja que transforma el CO₂ en compostos orgànics, imprescindibles per al seu desenvolupament. Aquesta font d’energia exerceix un paper fonamental en les plantes i en la seva supervivència. No obstant això, l’exposició a la llum, i potser la pròpia fotosíntesi de les plantes, podria ajudar al fet que bacteris com la salmonel·la penetrin en les fulles dels vegetals i quedin protegides enfront de la rentada prèvia al consum.

La fotosíntesi és un procés indispensable per a la vida de les plantes. Es divideix en dues fases: una depèn de la llum i requereix la seva energia directa i una altra, independent de la llum, pot realitzar-se en la foscor. Una recerca d’experts de la Universitat de Tel Aviv, a Israel, revelava a la fi de 2009 que les fulles d’enciam romà exposades a la llum i a salmonel·la registren una acumulació de bacteris en el teixit intern.

El bacteri, principal causant de gastroenteritis , penetra en les fulles de l’enciam i queda protegida contra la rentada o altres processos tecnològics més superficials. Aquest patogen pot trobar-se en grans quantitats en els aliments sense alterar el seu sabor o olor. Com més gran sigui el nombre de microorganismes, majors són les possibilitats que el consumidor sofreixi la infecció. A més, el bacteri és capaç de sobreviure durant llargs períodes de temps i, en els aliments amb activitat d’aigua elevada o de temperatura alta, es multiplica de manera ràpida.

L’estratègia dels bacteris

Els bacteris penetren en les superfícies més profundes de les fulles de l’enciam pels estomes, uns porus de petites dimensions que utilitzen per a obtenir i alliberar gasos durant la fotosíntesi. S’obren amb la llum i faciliten l’entrada dels patògens. En alguns vegetals, les parts més verdes es caracteritzen per una gran densitat estomàtica i són més vulnerables a l’atac patogen. Per contra, la incubació en la foscor origina un patró d’adherència dispers i molt poca penetració en el vegetal.

Els nutrients que es produeixen durant la fotosíntesi atreuen als patògens

La recerca israeliana concloïa que els nutrients produïts durant la fotosíntesi, només quan hi ha llum, atreuen als patògens. Mentrestant, les mutacions que afecten la motilitat i la quimiotaxis inhibeixen de manera significativa la penetració de salmonel·la.

Aquest últim fenomen depèn de les substàncies químiques detectades en el medi ambient, que determinen el moviment dels bacteris. Conèixer aquestes premisses és útil per a limitar l’accés dels bacteris en les verdures. No obstant això, la llum és necessària per al creixement natural de les plantes i per al seu desenvolupament, per la qual cosa erradicar per complet la proliferació de bacteris patògens és una tasca difícil.

La majoria de les plantes s’adapten a la quantitat de llum que reben. Si les condicions lumíniques són escasses, regulen la seva activitat fotosintètica i utilitzen menys quantitats d’enzims per a la fase de creixement. La seva taxa de respiració disminueix respecte a les plantes que reben llum i redueixen les seves demandes metabòliques. No obstant això, aquests vegetals maduren amb una qualitat menor, mentre que uns altres amb requeriments de llum molt estrictes ni tan sols s’adapten a aquests canvis.

Controlar la llum necessària

La resposta a l’exposició de la llum és diferent en cada vegetal. També varia en funció de la part de les plantes. No és igual en les fulles, l’arrel, la tija o les flors. Una aportació lumínica correcta marca el creixement del vegetal i es tradueix en un augment de la qualitat. En llocs poc il·luminats, les plantes sofreixen molt i el seu creixement és més lent i feble. La falta de color o l’aparició d’un to groguenc són els principals indicadors. Per contra, si el vegetal està exposat a massa llum, també pot sofrir problemes, com el desenvolupament de fulles d’aspecte apagat i sense vida o les vores cremades.

Contra els patògens

L’objectiu de la neteja és eliminar els possibles contaminants, entre ells els patògens, per a protegir la salut del consumidor. En el cas dels vegetals, adquireix una major importància, ja que bona part es consumeixen crus i la rentada és la principal eina per a eliminar qualsevol risc. Quan arriben a la indústria, els vegetals es netegen amb aigua freda, apta per al consum humà i tractada amb hipoclorit de sodi. Després s’elimina l’excés d’humitat dels productes frescos per a evitar el creixement de bacteris.

MENYS LLUM, MAJOR QUALITAT

Els vegetals, una vegada recol·lectats, rentades i tractats, són més susceptibles a l’efecte de la llum. Si bé la necessiten per a créixer, quan han madurat, exerceix un efecte negatiu i resta qualitat. Un estudi de l’Àrea de Tecnologia Alimentària de la Universitat de la Rioja, publicat en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture”, adverteix que els vegetals frescos no sobrepassen les dues setmanes de vida útil, mentre que la llum afavoreix la seva degradació. El porro roman en bon estat durant 26 dies, mentre que amb llum a penes dura 18; la coliflor, passa d’11 a 3 dies.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions