Alguns peixos, llet o carn poden amagar substàncies no desitjades, compostos tòxics que des de fa anys són objecte d’estudi. Els treballs en aquest camp intenten detectar-los i determinar quins són els possibles efectes en l’organisme humà, per fixar límits d’ingesta segurs. Aquests tòxics s’afegeixen a l’aliment per diferents vies: fertilitzants, herbicides agrícoles o contaminants industrials, entre uns altres. L’aigua de les costes i rius i els animals de granja o els peixos són alguns dels camps més estudiats a causa de l’abast d’alguns d’aquests compostos, com l’arsènic, la ingesta tolerable del qual ha estat ara reconsiderada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).
L’arsènic és, al costat del plom, el cadmi i el mercuri, un dels metalls pesats que formen part del medi ambient, bé de manera natural o fruit de l’acció humana, i que tenen capacitat per entrar en la cadena alimentària. L’exposició a través de la dieta i els seus efectes poden minimitzar-se amb estrictes mesures de control, una tasca prioritària en les línies de recerca internacionals en matèria de seguretat química dels aliments. El potable és una de les fonts amb major concentració d’arsènic, amb el consegüent risc per als cultius (hortalisses, vegetals) que reben el reg d’aquest tipus d’aigua. Les estimacions dels estudis realitzats revelen que l’exposició a aquesta substància oscil·la entre 0,50 i 2,66 mg/kg de pes corporal al dia
Aquests resultats s’estableixen després de comparar les quantitats d’arsènic que les persones poden consumir a través d’aliments o aigua i els nivells fins ara fixats com a segurs. Aquesta diferència és mínima o gairebé nul·la. D’aquí la necessitat de reduir l’exposició a aquest metall. De l’anàlisi es desprèn a més que fa falta recopilar una major quantitat de dades sobre els nivells en productes alimentaris, ja que no s’han fixat els valors “màxims harmonitzats en la UE”.
Cèrcol als contaminants
Durant l’any 2009, s’ha intensificat la labor de control dels contaminants en aliments, com l’urani i el cadmi. Per al primer, l’EFSA ha mantingut els límits establerts per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) en 0,6 mg/kg de pes corporal al dia en considerar que l’exposició dels consumidors europeus a aquest metall, freqüent sobretot en l’aigua, es troba per sota d’aquesta xifra.Per al cadmi, la proporció s’ha reduït a 2,5 mg/kg per pes corporal, ja que l’exposició dietètica mitjana actual dels adults ronda aquest nivell, encara que la de certs subgrups, com els vegetarians o fumadors, és superior. Aquestes recerques es completaran amb l’estudi del plom, la finalització del qual està prevista en els propers mesos.
La necessitat de mantenir el contingut dels contaminants en nivells acceptables des del punt de vista toxicológico és una de les prioritats del marc regulador de la UE. És necessari comptar amb una legislació harmonitzada per evitar la disparitat de límits d’ingesta admissibles.
En 1981, les substàncies tòxiques declarades ascendien a 100.106. Ara, la xifra podria arribar a les 30.000, de les quals 140 s’han considerat “prioritàries” per a la seva avaluació, segons s’admet en el projecte REACH (Registre, avaluació, autorització i restricció de les substàncies i preparats químics). Aquesta és una de les eines per acabar amb la falta de dades sobre les propietats i usos de substàncies com a dioxines i furanos, l’exposició de les quals en països industrialitzats és elevada, d’acord a la informació que maneja la UE. Es calcula que els ciutadans europeus consumeixen entre un 60% i un 130% de la ingesta mensual tolerable recomanada per l’Organització Mundial de la Salut i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO).
