Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Límits de l’envasament al buit

L'envasament sense oxigen enlentece l'alteració dels aliments però implica cert risc de creixement de clostridios si no es controla la temperatura

Img envasep

La tecnologia aplicada als aliments evoluciona dia a dia. La qüestió que es planteja d’aquest avanç radica a conèixer quan una tecnologia és realment útil. Si s’aprecia una aplicació evident en poc temps i, millor encara, si aquesta es generalitza a una gran quantitat de productes a tot el món pot valorar-se de forma positiva. En alimentació, una de les quals té major aplicació és l’envasament i, de tots els nous sistemes, la modificació de l’atmosfera ha estat especialment interessant. Malgrat els avantatges demostrats és necessari avaluar i continuar estudiant els seus problemes de seguretat per impedir futurs problemes, un d’ells relacionat amb el creixement de clostridios presents en els aliments.

Img

L’envasament en atmosfera modificada podria definir-se com la inclusió dels aliments en materials impermeables als gasos, en els quals s’ha modificat el medi ambient gasós. En aquest sistema, un dels problemes més importants és l’elecció de la barreja de gasos més adequada per al producte que es vol elaborar segons el tipus d’envàs que es vol o es pot utilitzar. Amb tot això es pot aconseguir un aliment estable durant més temps però els consumidors han de tenir certs coneixements que els permetin identificar quan el producte és adequat i sa. A més, ha d’evitar-se que es desencadenin processos de toxinfección alimentària derivada d’unes inadequades mesures de conservació.

En general, els aliments que són susceptibles de ser alterats per l’acció de bacteris Gram negatives i per la de llevats (yogurt, formatge i productes fermentats en general) poden envasar-se en una atmosfera simplement enriquida de CO2, ja que el creixement dels microorganismes que els alteren tendeixen a veure’s parcialment inhibits per la presència d’aquest gas. No obstant això, en aquells aliments en els quals el problema és la presència de floridures o l’oxidació química dels greixos, l’elecció és l’eliminació completa de l’oxigen posat que sense ell no és possible el seu creixement.

No obstant això, la utilització de CO2 no pot generalitzar-se i dependrà del tipus de producte. El problema que sol presentar és la seva elevada solubilitat en els aliments, tant en les fraccions aquoses com en les lipídiques. Aquesta solubilitat pot col·lapsar l’envàs, sobretot quan s’empra una concentració massa elevada.

Envasat en anaerobiosis i botulisme
La formació de toxina botulínica depèn de la temperatura a la qual es conserven els aliments envasats

La formació de la toxina en els aliments s’origina amb els bacteris precursors, uns microorganismes que només poden créixer i formar toxina en condicions d’anaerobiosis, és a dir, sense oxigen. Aquesta característica podria fer pensar que el control és senzill. No obstant això, gens més allunyat de la realitat. El seu cultiu és relativament complex en els laboratoris de rutina i, sobretot, és complicat el seu aïllament i identificació. D’altra banda, no només és important la presència d’un bacteri productor, sinó que a més hi ha molts factors que ho impedeixen, com pH inferior a 4,5, presència de nitrititos o oxigen. També influeix l’estat en què es troba el bacteri, és a dir, si és una cèl·lula vegetativa o una forma esporulada.

La diferència és important, ja que perquè es formi toxina són necessàries les cèl·lules vegetatives, és a dir, microorganismes actius amb un bon estat vital. Les formes esporuladas són formes de resistència, elements que els permeten suportar la presència d’oxigen, nitrits, pH i calor. Aquestes no poden produir toxina, però si les condicions són les adequades poden passar a cèl·lules vegetatives i reaparèixer el perill.

El control ha de ser llavors exhaustiu, tenint en compte les condicions ecològiques que poden produir toxines. Si aquestes no són adequades, el perill desapareix i es tractaria només de controlar que la concentració, o nivells d’inhibidors, són suficients. Si les condicions són adequades caldria valorar si el producte va a ser esterilitzat. En aquest cas caldria controlar la quantitat i intensitat de calor per poder assegurar que s’està en condicions d’eliminar totes les espores.

Presència de Clostridium botulinum

Una anàlisi de centenars de mostres de productes cárnicos envasats al buit s’ha apreciat que el 2,7% de les mateixes estaven contaminades per Clostridium botulinum. Encara que l’acció inhibidora dels nitrits depèn de diferents factors, diversos estudis han posat de manifest la mínima concentració que és capaç d’impedir la germinació de les espores de C. Botulinum. L’acció estimulant del pH àcid és tal que s’ha demostrat recentment que en l’estómac els nitrits posseeixen una potent acció antibacteriana que es posa de manifest contra una gran varietat de microorganismes gastrointestinals.

D’altra banda, l’existència d’ascorbatos i isoascorbatos és tremendament eficaç en la potenciació de l’efecte dels nitrits. L’ús d’aquestes substàncies prevé la formació de nitrosaminas, tòxics que podrien formar-se en el producte i que preocupa especialment en aquelles poblacions que consumeixen elevades quantitats de productes cárnicos que es van a cuinar a elevades temperatures.

MODIFICACIÓ DE L'ATMOSFERA GASOSA

Img botulismo
Quan s’envasen els aliments en atmosferes modificades és freqüent que es produeixi una reducció de la concentració d’oxigen i un augment de la de CO2 si s’afegeix una certa proporció de CO2 i d’oxigen, aspecte cada vegada més evident al llarg del temps. Això es deu al fet que els propis components dels aliments solen tenir un efecte reductor, la qual cosa porta a l’eliminació de l’element més oxidant, és a dir, l’oxigen. A més, si existeix una certa quantitat de greix s’evidencia una pèrdua de qualitat de la mateixa, amb un estímul a l’oxidació, depenent de l’estabilitat dels àcids grassos que tingui.

No obstant això, si se substituís l’atmosfera aèria per una proporció de CO2 i nitrogen es posaria de manifest una pèrdua progressiva del CO2, especialment a baixes temperatures (per sota de 4ºC). En aquestes condicions el gas es dissol en la part aquosa de l’aliment, fent-se líquid i acidificant l’aliment. Aquesta situació ens indica que en l’envasament en atmosferes modificades la tendència és sempre cap a l’anaerobiosis completa dels aliments. Això implica un enlentecimiento de l’alteració dels aliments, però també un cert risc en el creixement dels clostridios existents en els aliments. Per impedir-ho, el manteniment refrigerat en la millor elecció.

En aquests casos, la formació de toxina botulínica depèn de la temperatura a la qual es conserven els aliments envasats. Si la temperatura és superior a 10ºC, l’alteració organoléptica coincideix amb una multiplicació massiva de microorganismes i amb la detecció de la formació de toxina. Per això, quan la temperatura és excessivament elevada, és difícil que es produeixi una intoxicació ja que l’aliment es va a alterar i no es consumirà.

No obstant això, quan la temperatura d’emmagatzematge és de 4ºC o inferior, no es detecta risc d’intoxicació. Aquesta evidència posa els límits de seguretat, ja que si existeixen fluctuacions de temperatura entre 4 i 10ºC, es podrà posar de manifest una baixa multiplicació de la flora d’alteració, amb la detecció de toxina botulínica en els aliments envasats, especialment en els productes cárnicos i en el peix als quals no se’ls afegeixi nitrits. Per tant, és necessari controlar les temperatures de manteniment dels aliments envasats en condicions anaeròbiques, especialment en els àmbits domèstics i de restauració.

Bibliografía

Arritt FM, Eifert JD, Jahncke ML, Pierson MD i Williams RC. 2007. Effects of Modified Atmosphere Packaging on Toxin Production by Clostridium botulinum in Raw Aquacultured Summer Flounder Fillets (Paralichthys dentatus). J. Food Prot. 70(5): 1159-1164.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions