Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

‘Línies fredes’ en menjadors col·lectius

Les tècniques de cuina en 'línia freda' augmenten els nivells de seguretat i qualitat en la restauració col·lectiva, aportant nombrosos avantatges en els menjadors escolars

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deFebrerde2008
Img comedor listado Imatge: Stefan

En aquests moments al voltant de la meitat dels escolars espanyols realitzen el seu menjar principal en el menjador del col·legi. Més de la meitat d’aquests centres escolars opten per contractar un servei de catering, enfront del més complex cuinat íntegre en el col·legi, al que exigeixen no només una elevada qualitat nutricional i sensorial, sinó la garantia higiènic-sanitària dels seus productes. De fet, CONSUMER EROSKI va detectar en una recerca exclusiva que només quatre de cada deu centres analitzats oferien menús escolars nutritius i equilibrats. En la majoria dels casos s’usa el sistema denominat de ‘línia calenta’.

En el sistema de ‘línia calenta’, després d’elaborar-se els plats mitjançant processos de cocció més o menys convencionals, aquests es mantenen calentes (a més de 67ºC) fins al seu consum sense trencar a cap moment la cadena de calor.

Aquests rangs de temperatures garanteixen la seguretat de l’aliment que ha estat higienizat pel tractament tèrmic, ja que impedeixen la proliferació de microorganismes. No obstant això, es corre el risc que procediments incorrectes durant la cadena, per exemple un transport inadequat en contenidors isoterms ineficaços, provoquin pèrdues parcials de calor amb rangs de temperatures temperades en les quals els microorganismes podrien desenvolupar-se perillosament. D’altra banda, aquest sistema també ha de desenvolupar en la pràctica una línia freda, ja que els plats de consum fred, com algunes postres i amanides, han de mantenir-se i distribuir-se a baixes temperatures.

En fred
L’abatiment ràpid de temperatura permet reduir el creixement de microorganismes patògens i la formació de toxines

En resposta a la creixent preocupació de la societat per la seguretat dels aliments que consumeix, molt especialment referent a l’alimentació dels nens, experts del Departament de Biologia Molecular i Enginyeria Bioquímica de la Universitat Pablo d’Olavide, encapçalat per Francisco Martín Bermuda, catedràtic de Nutrició i Bromatologia, revelen que les tècniques de cuina en ‘línia freda’ augmenten els nivells de seguretat en restauració, i aporten avantatges específics en els menjadors escolars.

Els sistemes de ‘línia freda’ combinen la cuina tradicional amb els moderns sistemes de conservació, en els quals després de l’elaboració del plat, aquest es refreda ràpidament mitjançant moderns abatidores de temperatura, mantenint-se en refrigeració fins al moment del consum sense trencar la cadena de fred, en el qual es torna a escalfar a través de regeneradors. L’abatiment ràpid de temperatura és fonamental en aquest procés, ja que permet reduir tant el risc de creixement de microorganismes patògens com de formació de toxines. També resulta indispensable, a més de no trencar a cap moment la cadena de fred, que el plat es consuma immediatament després de la seva regeneració que, per tant, haurà de realitzar-se al mateix centre de consum.

Principals passos

El tipus de cuina que acabem de detallar es resumeix en els següents passos:

  • Matèries primeres fresques, i de primera qualitat i manipulació per part del personal qualificat seguint les màximes garanties d’higiene.
  • Elaboració dels menús mitjançant tractaments tèrmics que garanteixin temperatures mínimes de 70ºC al centre dels aliments.
  • Refredament ràpid mitjançant abatidores. Aquests equips són capaços de reduir la temperatura dels productes de 70ºC a 10ºC (en la seva part central) en aproximadament 50 minuts. Aquesta reducció ha de dur-se a terme sempre, i per seguretat, en un temps inferior a les dues hores.
  • Envasat amb garanties higiènic-sanitàries normalment mitjançant diferents sistemes de termosellado (buit, atmosfera modificada…) depenent del temps programat de conservació. Identificació dels envasos.
  • Refrigeració dels envasos a 4ºC.
  • Transport en vehicles refrigerats fins al lloc de consum. Refrigeració a 4ºC fins al moment de consum.
  • Regeneració o escalfament fins a 70ºC mitjançant forns de convecció o aire o bany maría immediatament abans del seu consum.

Els avantatges

Els avantatges que aquest sistema de línia freda aporta enfront d’altres processos de restauració col·lectiva, especialment en grups tan vulnerables com els usuaris dels menjadors escolars són:

  • Alts nivells de seguretat alimentària (amb incidència en els riscos microbiològics) a causa que els rangs de temperatures en els quals es treballa (sempre per sota de 10ºC i transport 4ºC) minimitzen el risc de creixement microbià.
  • Millora de la dieta dels nens perquè permet preparar una major varietat de plats tradicionals conservant la qualitat sensorial (sabor, textura) i qualitats nutricionals dels menús, resultat de la utilització de baixes temperatures al costat de sistemes d’envasament i regeneració.
  • Major flexibilitat d’aquests sistemes de ‘cuina en línia freda’, ja que no només permeten una perfecta planificació dels menús condicionada a cada centre escolar admetent distanciar l’elaboració dels menjars del seu consum, sinó que a més eliminen les hores puntes de distribució i els imprevists en existir producte de reserva.

Segons l’informe tècnic de l’estudi, els mètodes de cuina en ‘línia freda’ podrien imposar-se en el futur proper en tots els col·legis espanyols, tal com ja ho han fet en la majoria dels països europeus.

UNA PRIORITAT

Img comedor1
Actualment, la correcta alimentació dels menors, tant des del punt de vista nutricional com de la seva seguretat higiènica i sanitària, és una prioritat per als organismes responsables del seu control. Els nens són més susceptibles de desenvolupar una toxiinfección alimentària a causa que el seu sistema immune no està del tot desenvolupat. A més, són més sensibles a la presència de possibles tòxics químics o d’una altra naturalesa. Durant aquesta etapa es desenvolupa i creix l’organisme, per la qual cosa resulta imprescindible una adequada aportació nutricional i, a més, se sentin les bases dels hàbits de la futura dieta de l’adult. Una alimentació de qualitat en els més petits, producte d’una dieta completa i equilibrada que inclogui tots els grups d’aliments, és un objectiu de primer ordre que evitarà problemes de salut com l’obesitat.

El Reial decret 3484/2000, de 29 de desembre, estableix les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats. El sector de la restauració a Espanya ha estat regulat per diverses disposicions de caràcter específic que han anat actualitzant-se i adequant-se als nous requeriments en aquest camp així com a les directrius europees. En l’actualitat, l’esmentat decret defineix i estableix les normes d’higiene d’elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venda, subministrament i servei de menjars preparats , sent aplicable a totes aquelles empreses de caràcter públic o privat, social o comercial, permanents o temporals que duguin a terme qualsevol de les següents activitats: elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venda directa al consumidor, amb o sense repartiment a domicili, en màquines expenedores o a tercers, subministrament, servei i importació de menjars.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions