Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’origen de l’aroma de les freses

Un grup d'experts espanyols de l'Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera (Ifapa) identifica el gen responsable de l'aroma de les maduixes

Img aroma fresa hd Imatge: Dave Clements

L’aroma dels aliments és unes de les particularitats organolépticas més complexes de definir. En ell conflueixen nombroses substàncies que aporten un caràcter determinat a cada aliment. En els últims anys, aquest paràmetre ha rebut una especial atenció per part dels investigadors en ciència dels aliments, amb la finalitat de conèixer cada vegada millor com es combinen les molècules que originen les olors. Un dels últims estudis en aquest camp, realitzat a Espanya per l’Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera (Ifapa), ha donat amb el gen responsable de l’aroma de les maduixes. L’article detalla quin és el gen responsable de l’olor de les maduixes i la importància dels estudis sensorials dels aliments.

Img aroma fresa1
Imatge: Dave Clements

Les recerques genètiques per millorar les característiques i particularitats d’aliments com les fruites s’han centrat sobretot en aspectes com la fermesa o la grandària de les peces. Però en els últims anys, s’ha afegit un nou paràmetre, el de l’aroma , que ha demostrat que té, tant per al consumidor com els productors, molta importància a l’hora de triar el producte i de millorar-ho.

Per què la maduixa fa olor de maduixa?

Una de les últimes recerques desenvolupades en aquest camp, realitzada per experts espanyols, ha donat amb un dels gens responsables de l’aroma de les maduixes. El gen denominat FaFAD1 és, segons els científics d’Ifapa, el responsable de “la combinació de notes aromàtiques entre préssec i albercoc d’algunes varietats de maduixa“.

Els especialistes confien que, a partir d’ara, i després d’aquesta troballa, es puguin començar els treballs per produir un compost volàtil amb capacitat per proporcionar notes afrutadas i dolços a la maduixa. Amb això, asseguren que s’aconseguirà també desenvolupar un producte més d’acord amb el que demanda el consumidor. Aquests resultats, publicats en la revista BMC Genomics, coincideixen amb una altra recerca duta a terme per científics de la Universitat de Florida (EUA).

El gen FaFAD1 és el responsable de les notes aromàtiques d’algunes varietats de maduixa

Abans d’arribar a la identificació del gen, els experts han hagut de conèixer abans els gens que controlen els compostos volàtils i on es localitzen en el genoma de la fruita madura de la maduixa. Així, han pogut trobar els gens que “controlen el contingut de nombrosos compostos volàtils del fruit”.

Una vegada aïllat i identificat el gen, els especialistes confien a millorar l’aroma i el sabor de la majoria de varietats de maduixes. Els responsables de l’estudi destaquen a més el compost volàtil FaOMT, que contribueix a donar al fruit certes “notes de caramel” en la seva aroma.

Però no s’acaben aquí els beneficis, ja que els científics també reconeixen que amb troballes d’aquest tipus és possible conèixer i ajudar al fet que la planta lluiti contra l’atac de possibles patògens, així com millorar la genètica tradicional d’aquest aliment.

Estudis sensorials dels aliments

Sabor, olor o textura són tres paràmetres també molt importants quan es parla de millorar la qualitat i seguretat. A més dels tradicionals criteris físics, químics i microbiològics, aquests paràmetres organolépticos juguen cada vegada major importància. Els estudis sensorials s’encarreguen que aquestes particularitats obeeixin a criteris de qualitat i seguretat.

Si bé en els seus orígens la ciència i la nutrició sensorial han estat dos camps separats, en les últimes dècades hi ha hagut una creixent i interessant interacció entre tots dos, la qual cosa ha donat lloc a una àmplia gamma d’estudis. Molts d’ells suggereixen que la impressió que els consumidors obtenen de les propietats sensorials dels aliments juga un paper molt important en la forma en què seleccionen els aliments.

Així, en parlar d’aroma, el nas detecta aromes volàtils que alliberen els aliments. L’olor i el sabor treballen junts, raó per la qual les persones amb el nas tapat tenen dificultats per determinar els sabors dels aliments.

L’avaluació sensorial és una disciplina científica que s’empra per mesurar, analitzar i interpretar les reaccions a les característiques dels aliments i les matèries i com les perceben els sentits com la vista, l’olfacte, el gust, el tacte i l’oïda. Els principals usos de les tècniques d’anàlisi sensorial estan en el control de la qualitat, el desenvolupament de productes i la recerca en el camp de la ciència dels aliments.

Com conservar les maduixes

És recomanable conservar les maduixes en el mateix recipient en el qual s’hagin comprat, ja que com menys es manipulin, millor. El convenient és almacernarlas en un lloc sec, lluny de la humitat. No és necessari rentar-les abans de guardar-les, sinó al moment previ al consum. Per rentar-les, poden submergir-se en aigua freda, escórrer-les i llevar-los la part verda de la tija; si aquest s’elimina abans, pot ser que l’aigua faci perdre una mica el sabor de la maduixa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions