Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’orxata: refresc d’estiu

L'orxata s'obté, a través de procediments mecànics, de xufles sanes, madures, seleccionades i netes.

L’orxata és una beguda refrescant de llarga tradició al nostre país. La normativa la defineix, a més, com un producte nutritiu, perquè té un alt contingut energètic, tant en minerals, com a fòsfor i potassi, com en vitamines C i E.

L'orxata: refresc d'estiu

La xufla és el principal ingredient que s’usa en l’elaboració de l’orxata, que ofereix un aspecte lletós. El cultiu de la xufla requereix exigents condicions climàtiques i un sòl apropiat. En aquest sentit, la comarca de València de L´Horta Nord és l’única d’Espanya que es dedica al cultiu d’aquesta mena de tubercle. Per Ordre de 25 de Setembre de 1995, de la Conselleria d´Agricultura i Medi Ambient de la Comunitat Valenciana, es va aprovar el Reglament de la Denominació d’Origen Xufla de València i el seu Consell Regulador. La norma en qüestió estableix els requisits de qualitat que han de complir les xufles en les fases de plantació, rentada, assecat i selecció perquè quedin protegides per aquesta denominació d’origen. Les orxates elaborades amb la denominació «xufla de València» poden portar en el seu etiquetatge un logotip del Consell Regulador, i d’aquesta manera es garanteix la qualitat de la matèria primera utilitzada.Matèria primeraL’obtenció de l’orxata es realitza a través de procediments mecànics, i s’utilitzen xufles sanes, madures, seleccionades i netes. La selecció ha de realitzar-se a través de procediments adequats que permetin detectar productes defectuosos −la normativa recomana el procediment de flotació en salmorra. La neteja dels tubercles, prèviament rehidratats, es realitza per agitació mecànica durant 30 minuts en una solució desinfectant d’aigua de clor actiu a l’1 per 100, o amb un altre producte autoritzat per a ús alimentari amb nivells de desinfecció similar. La següent fase és la de mòltaa mitjançant la trituració de la xufla en un molí al qual es va afegint aigua.

La massa triturada es deixa macerar i, mitjançant premsatge, s’obté un primer extracte que posteriorment es tamisa -separació de parts fines i gruixudes. Els residus del tamís i del primer extracte es barregen amb aigua i es premsen, formant un segon extracte que, al costat del primer, formaran l’extracte final. El procés d’elaboració de l’orxata es pot completar addicionant, segons la mena d’orxata, la proporció desitjada de sucre o sucres, agents aromàtics i, en el seu cas, additius i coadjuvants tecnològics. Una vegada freda, ja està llesta per a servir.Garantir la seguretatEls fabricants, horchateros artesans i comerciants d’orxata estan sotmesos a la reglamentació tècnic-sanitària per a l’elaboració i venda d’orxata de xufla. La normativa en qüestió, a part de determinar el que ha d’entendre’s per orxata de xufla i les seves classes, imposa tota una sèrie d’obligacions sobre composició, característiques i pràctiques industrials, així com les condicions dels establiments d’elaboració i venda d’orxates de xufla, del material i del personal relacionat amb elles.

Així, les pràctiques industrials obligatòries exigeixen que les matèries primeres i productes acabats estiguin emmagatzemats en condicions de conservació i higiene adequades; que la xufla sigui rehidratada, seleccionada i desinfectada i que després de cada procés d’elaboració es netegin i desinfectin els locals, les instal·lacions, la maquinària i els utensilis utilitzats.

Com a pràctiques prohibides s’estableixen, entre altres, la d’utilitzar o tenir emmagatzemats en fàbrica additius no autoritzats per al producte que es vol elaborar; ús de matèries primeres adulterades o estranyes a la seva composició; recórrer a l’aigua no potable per a la rentada de la xufla, elaboració d’orxata o neteja de maquinària i envasos; barrejar orxata de xufla amb qualsevol altra que no ho sigui; utilitzar aromes que no siguin la corfa de llima i/o la canyella i vendre orxates adulterades, alterades o contaminades.

Entre les pràctiques permeses destaquen la utilització d’additius, sempre que estiguin autoritzats per a elaborar orxata de xufla que no sigui la denominada «natural» i la d’aplicar un tractament d’homogeneïtzació per a obtenir una distribució uniforme dels components de l’orxata.

La temperatura de l’orxata és un aspecte fonamental de la seguretat del producte, tant en els processos de conservació com de distribució i comercialització. Les temperatures màximes de conservació, distribució i comercialiazión depenen de la mena d’orxata i de les fases en les quals es troba el producte dins de la cadena alimentària. Així, per exemple, l’orxata de xufla natural ha de conservar-se i comercialitzar-se, com a màxim, a 2 °C, mentre que pot distribuir-se i transportar-se a 6 °C.

No obstant això, les denominades orxata esterilitzada i orxata UHT poden conservar-se, distribuir-se, transportar-se i comercialitzar-se a temperatura ambient, igual que l’orxata de xufla concentrada 60 °C Brix pasteuritzada o l’orxata de xufla condensada pasteuritzada. Les denominades orxata de xufla natural pasteuritzada i orxata de xufla pasteuritzada poden conservar-se en la indústria i comercialitzar-se, com a màxim, a 5 °C, mentre que la distribució o el transport ha de realitzar-se a una temperatura màxima de 6 °C. L’orxata de xufla condensada congelada o l’orxata de xufla concentrada congelada han de conservar-se, distribuir-se, transportar-se i comercialitzar-se a – 18 °C.Requisits de seguretat higiènicaEn l’elaboració, distribució, transport i venda d’orxata han de preservar-se al màxim la higiene i la salubritat del producte final. A tals efectes, s’estableixen requisits industrials que afecten els locals, a la maquinària, als utensilis utilitzats, als envasos i al personal. Les exigències són similars a altres tipus d’indústries alimentàries, i afecten tant les condicions higièniques com de control de la salubritat mitjançant processos de neteja, desinfecció i manipulació d’aliments.

Els locals i instal·lacions hauran de sotmetre’s a desinfeccions, desratitzacions i desinsectacions adequades i idònies; comptar amb materials, maquinària i dispositius eficaços per a mantenir la temperatura de conservació dels productes elaborats, la humitat relativa i convenient circulació d’aire per a evitar que l’orxata de xufla no sofreixi alteracions o canvi de característiques organolèptiques.

El personal destinat a la venda del producte també haurà d’emplenar amb totes les obligacions pròpies dels manipuladors d’aliments, com són, entre altres, les de mantenir un aspecte endreçat i net; no menjar, beure, escopir, fumar o mastegar xiclet; cobrir les ferides amb embenatges o apòsits adequats; rentar-se les mans cada vegada que sigui necessari; i totes aquelles mesures que d’una manera o un altre puguin contaminar o alterar les propietats de l’orxata.

L’etiquetatge de l’orxata complirà amb la normativa general relativa a l’etiquetatge dels productes alimentosos i la denominació del producte s’ajustarà a les classes d’orxata legalment previstes, que anirà acompanyada del tractament específic al qual hagi estat sotmès el producte final. No es poden utilitzar qualificatius o expressions que indueixin a error o engany al consumidor, i queden prohibides expressions com a «extra», «super», «superior» o similars. Tampoc està permès utilitzar dibuixos, fotografies, grafismes o altres tècniques en les quals aparegui la xufla si aquesta no forma part de la seva composició o la seva proporció és mínima. La data de caducitat figurarà en l’etiquetatge del producte si es tracta d’orxata natural, orxata natural pasteuritzada i orxata pasteuritzada ja que són productes peribles.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 2]
  • Ves a la pàgina següent: Els tipus d'orxata »

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions