Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > L'ou

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’ou pasteuritzat com a garantia de seguretat

L'ou pasteuritzat ajuda a evitar molts dels riscos associats , sobretot derivats de la presència de salmonel·la

L’inici del curs escolar activa la posada a punt de menjadors comunitaris destinats als més petits. D’entre els productes de major consum que se serveixen en ells destaca l’ou i derivats, emprats en la preparació d’infinitat de plats. L’ús d’ous pasteuritzats, obligatori des de 1991, ajudarà a evitar molts dels riscos associats.

Img huevera1
Imatge: Kriss Szkurlatowski

L’inici del curs escolar acostuma a venir marcat per un bon nombre de maldecaps. El normal és recordar-se del preu dels llibres, del cost del transport públic o de la factura del menjador escolar. No obstant això, poques vegades els pares es plantegen preguntes relacionades amb l’alimentació dels nens, amb el tipus de dieta que prendran i amb la seguretat d’aquesta.

Un dels capítols destacats en aquest context és l’ou pasteuritzat. Per què? En essència, perquè es tracta d’un dels aliments bàsics en alimentació infantil, a més de ser molt utilitzat per a l’elaboració de multitud de plats com a truites de diferents tipus, aliments empanats o fregits, entre molts altres. Així mateix, la major part dels brots de toxinfección alimentària es deuen a Salmonel·la “”, un patogen amb una clara predilecció per l’ou i els seus derivats.

Per això, resulta molt important extremar les mesures preventives per a evitar la contaminació de l’ou, així com emprar productes derivats higienitzats de manera adequada. Tots dos aspectes previndran l’aparició de problemes de tipus sanitari, i facilitarà un inici del curs escolar sense més dolors abdominals que els propis de la finalització de les vacances estivals.

El consum d’ou pasteuritzat

La producció i comercialització de productes derivats de l’ou ha progressat de manera important en els últims anys a Espanya. El principal motiu cal atribuir-lo, sobretot, a la prohibició, l’any 1991, de l’ús de l’ou fresc en la restauració col·lectiva. I no sols per a l’elaboració de maioneses, sinó per a qualsevol altra mena de salses.

Els ovoproductos es defineixen com els resultants de l’aplicació d’un tractament a l’ou fresc o a parts d’aquest, ja siguin barrejades o per separat, i després de retirar la pela i les membranes. A ells se’ls pot afegir altres productes alimentaris o additius, sempre que estiguin autoritzats i es declarin en l’etiqueta. La seva presentació comercial, d’altra banda, pot ser diversa: des de líquids a concentrats, passant per dessecats, cristal·litzats, congelats, ultracongelados o coagulats.

Avantatges de l’ús d’ovoproductos

Per a la indústria alimentària, l’ús d’ovoproductos presenta avantatges notables respecte a l’ou amb pela:


  • Major versatilitat. Es poden emprar diferents derivats, depenent de la finalitat d’ús
  • Fàcil maneig i dosatge
  • Major seguretat bacteriològica
  • Manipulació més senzilla: estalvi de temps i mà d’obra
  • Facilita la distribució i el comerç

La gamma de productes és molt àmplia i es poden classificar en funció de diferents criteris d’ús, com s’indica en la taula annexa:

20020910

L’ús dels ovoproductos, com es descriu en la següent taula, es fonamenta en les seves propietats tecnològiques i funcionals.

20020910

20020910

Elaboració d’un producte segur

Quan els ous arriben a la central de processament industrial, se separen els bruts dels nets. Els bruts es netegen amb un detergent-desinfectant adequat i autoritzat, a una temperatura 11 °C centígrads per sobre de la de l’ou a la seva arribada, per a posteriorment ser refrigerats fins a 7 °C per a limitar el creixement de microorganismes en general i, de manera particular, de Salmonel·la. Posteriorment, i després del trencament de la pela, es procedeix al seu tractament tèrmic.

El procés tèrmic de pasteurització garanteix l’eliminació dels microorganismes patògens que puguin trobar-se en l’ou líquid, principalment de Salmonel·la enteritidis, així com el manteniment de les característiques físic-químiques i tecnològiques del producte.

L’aliment resultant d’aquest procés queda lliure de patògens. Consegüentment, el seu ús com a matèria primera en l’elaboració de diferents productes derivats mantindrà uns alts nivells de seguretat i limitarà al màxim l’aparició de conseqüències desagradables per a la salut.

En conseqüència, el preocupar-nos pel que mengen els nostres fills, i com es prepara el seu menjar, hauria de ser un dels nostres objectius a l’inici del curs acadèmic.

Bibliografía

  • Anònim. 2001. Llibre balco sobre la Seguretat Alimentària
  • Castelló Llobet, J.A. 1989. Producció d'ous. Real Escola d'Avicultura. Arenys de Mar. 1989. Barcelona. www.avicultura.com
  • Sauveur, Bernard. Reproduction donis volailles et production d'oeufs. INRA, Paris, 1988.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions