Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’ozó com a conservant d’aliments

Aquest gas té un enorme poder de conservació dels aliments i, per tant, allarga la vida útil de productes frescos com a fruites o carn

Img vegetales Imatge: 1876

El tractament amb ozó no és una tècnica nova. El seu ús en diferents camps avala una gran eficàcia. El seu descobriment data del segle XVIII, però no va ser fins a ben entrat el segle XX quan es va elaborar documentació científica sobre les seves nombroses propietats terapèutiques, entre elles, la seva poder microbiocida, la disminució dels efectes nocius dels radicals lliures, la millora de la simptomatologia de la fibromialgia, la migranya o les hèrnies discales i el seu enorme poder antienvejecimiento, antipsoriasis, per les varices o la celulitis, entre molts uns altres. Per la seva capacitat desinfectant i conservadora, més enllà de les aplicacions en l’organisme humà, s’ha detectat un enorme poder de conservació en els aliments i una important capacitat per allargar la vida útil dels productes frescos.


L’ozó, a més de tenir una excel·lent eficàcia en la conservació dels aliments, suposa una millora de les propietats nutricionals. És molt eficaç com a desinfectant i conservant per a productes com la carn, el peix, el marisc, les fruites, les hortalisses, els formatges o els ous, entre uns altres. Aquest tractament podria ser la millor alternativa als mètodes duts a terme avui dia, basats en l’aplicació de rajos ultraviolat o l’ús de productes químics per aconseguir una total desinfecció, sobretot en vegetals. L’aplicació d’ozó és innòcua i possible en una àmplia gamma de productes.

El gas miraculós

L’ozó destrueix gran quantitat de microorganismes, com a bacteris, virus, floridures o llevats

L’ozó es localitza a uns 50 quilòmetres per sobre de la superfície de la Terra i forma la capa d’ozó, responsable d’evitar la penetració de la radiació ultraviolada. És un gas inestable, poc soluble, molt volàtil i es descompon en oxigen normal i en oxigen naixent (un fort oxidant), que li confereix el poder desinfectant. En el camp de la desinfecció, l’ozó s’utilitza des de fa més de 50 anys, sota el Reial decret 168/1985, en el qual es considera apte per a la desinfecció de cambres frigorífiques, potabilització de l’aigua o com a conservant del magatzematge d’aliments.

És un gas amb una facilitat d’obtenció característica, la qual cosa suposa uns costos molt menors que en el cas d’altres productes amb la mateixa finalitat, i està reconegut com el microbiocida més eficaç de tots els actuals. S’estima que amb un temps de contacte molt curt, pocs segons, es destrueixen de manera eficaç els diferents patògens. Els mata entre 300 i 3.000 vegades més ràpid que el clor i, encara que tots dos són composts oxidants, el seu mecanisme d’acció difereix. Destrueix gran quantitat de microorganismes: bacteris, virus, floridures o llevats, que es formen sovint en les superfícies dels aliments més comuns. L’ozó confereix també més resistència enfront dels efectes de les manipulacions posteriors.

Eficàcia en vegetals

Afegir gas ozó en l’atmosfera on s’emmagatzemen els vegetals retarda fins a un 30% la seva alteració. Aquesta gamma d’aliments és una de les més peribles del mercat, per aquest motiu l’aplicació de l’ozó sigui una bona opció. Aquest gas té la capacitat d’eliminar de forma ràpida els diversos metabòlits volàtils, com són els aldehids o l’etilè que desprenen els vegetals i que són els responsables d’accelerar el seu procés de maduració. En alguns casos, fins i tot s’han de rebutjar abans de la seva comercialització. L’ozó no solament els conserva, sinó que manté el seu calibre, consistència, propietats organolépticas i qualitat durant més temps.

S’aconsella iniciar el tractament amb ozó des del moment del transport dels aliments i mantenir-ho en els envasos posteriors, ja que en tots dos casos és habitual la contaminació patògena, tant si són bacteris com a floridures. Aquests últims són els més freqüents en les fruites. S’estima que el rentat amb aigua ozonizada evita la formació de la floridura en la fruita contaminada, el penicillium.

Carn i peix

La carn, pel seu elevat contingut en greixos i proteïnes, i el peix són aliments molt peribles. S’han de conservar a temperatures baixes, encara que el seu efecte en els patògens no és determinant, és a dir, el fred no els mata, sinó que els letarga fins que es retiren del frigorífic o del congelador. Amb l’ús de l’ozó es destrueixen per complet i es garanteix una asèpsia total. Com en els vegetals, el contacte amb el gas ha de realitzar-se des del primer moment després del sacrifici i durant tot el transport i posterior conservació.

Destaca també la millora de l’aspecte general tant de la carn com del peix. D’una banda, el contacte amb l’ozó estimula l’acció digestiva dels enzims de la carn i s’aconsegueix una carn més blanca. D’altra banda, en peix i marisc té la capacitat d’eliminar la forta olor que desprenen en ocasions. Quant a formatges i embotits, en els primers evita les floridures i fa possible dur a terme una maduració sota una humitat relativa més elevada de l’habitual. En els embotits, accelera la curació i l’assecat, disminueix el temps destinat per a això i evita la floridura.

OZÓ EN LA CRIA D'ANIMALS

Com a potent bactericida, l’ozó destrueix qualsevol patogen. La cria de bestiar pot suposar una enorme concentració de patògens en llocs bastant reduïts: els inherents als animals, juntament amb els localitzats en l’ambient, fan de les ramaderies un lloc ple de patògens. Si a això se sumen les reaccions químiques que tenen lloc en els animals, es crea un ambient viciat i amb olors fortes i desagradables. L’aplicació d’ozó elimina, mitjançant oxidació, totes les substàncies orgàniques, acaba amb les males olors i saneja l’ambient.

Els animals realitzen unes digestions molt més completes i assimilen millor els nutrients, amb el que en un futur augmenta la rendibilitat dels aliments, el seu aspecte, la seva textura i el seu sabor. L’exemple més significatiu és el de les aus, en els pollastres de consum habitual. Amb l’ús d’ozó s’obté un aspecte molt millor, una important reducció de les malalties patògenes i una consegüent disminució de despeses en medicaments. En gallines ponedoras també augmenta el seu rendiment i s’aconsegueix una pela molt més ferma i de millor color.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions