Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

L’ús de lactats en el control de productes cárnicos

El lactat i altres sals poden emprar-se per al control de patògens sempre que no afectin les seves propietats organolépticas

img_inspeccion3p 3

La carn i productes derivats acostumen a ser protagonistes de brots de toxiinfección alimentària. La seva periòdica aparició posa de manifest la importància de l’aplicació escrupolosa de mesures de control higiènic ben conegudes i de l’oportunitat d’incorporar barreres de seguretat en els elaborats cárnicos. Els lactats i altres sals han demostrat la seva eficàcia com a mètodes complementaris preventius.

Img meat2

Satisfer la demanda del consumidor de productes cárnicos preparats o semielaborados, que puguin cuinar-se amb un esforç mínim, en un curt espai de temps i amb una vida útil raonable és un dels majors reptes per a la indústria cárnica. Els productors necessiten trobar un equilibri òptim entre frescor i sabor d’una banda i seguretat i vida útil per un altre. Els últims brots de salmonelosis han posat en dubte aquest equilibri.

A efectes pràctics, augmentar la seguretat intrínseca d’un producte alimentós significa reduir el risc de contaminació amb microorganismes patògens, així com inhibir el seu creixement durant els processos de manipulació i emmagatzematge.

Substàncies amb acció bacterioestàtica

Diverses han estat les substàncies que s’han recomanat per al seu ús sobre la carn i altres productes, amb la finalitat de reduir els nivells de contaminació microbiana superficial. Una d’elles és el lactat, que s’aplica en una gran varietat d’elaborats cárnicos amb i sense nitrits a tot el món. Els lactats de sodi i de potassi són les sals de l’àcid làctic, el qual està present de forma natural en el teixit animal.

Els lactats actuen com a bacterioestàtics augmentant la fase de latència dels microorganismes
Aquests ingredients actuen com a agents bacterioestàtics, augmentant la fase de latència dels microorganismes, és a dir, el temps necessari perquè els microorganismes comencin a multiplicar-se de forma exponencial. Les recerques demostren que l’espectre d’acció del lactat és molt ampli: és capaç d’inhibir el creixement de bacteris gram-positives i gram-negatives, de la flora alterante i també de patògens.

Estudis sobre l’acció específica del lactat assenyalen mecanismes que interfereixen en el metabolisme del bacteri. Entre uns altres, acidificació intercelular, interferència en la transferència de protons a través de la membrana cel·lular i sistemes de retroalimentació negativa. A més, el lactat també redueix l’activitat de l’aigua. Aquesta acció antimicrobiana inhibeix el creixement per extensos períodes de temps augmentant la conservació i la seguretat intrínseca del producte.

Condicions d’aplicació

L’aplicació d’aquestes substàncies no pot ser realitzada si no es donen una sèrie de condicions. Entre elles, i potser les més importants, la utilització d’una matèria primera de bona qualitat, amb una baixa contaminació i l’aplicació d’unes correctes mesures d’higiene en les instal·lacions. El millor sistema de prevenció, com ja s’ha assenyalat en nombroses ocasions en consumaseguridad.com, és l’aplicació del sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC). Un correcte disseny del sistema i una adequada aplicació del mateix es fan llavors essencials.

En la majoria dels brots que es descriuen habitualment la causa s’ha relacionat amb una falta d’higiene, i especialment, amb un error en procediments de producció o de neteja i desinfecció. A més, el lactat i les substàncies similars com els àcids orgànics en general, no es poden utilitzar per emmascarar unes pràctiques sanitàries deficients ja que no són bactericides.

En conseqüència, l’aplicació de bacterioestàtics d’origen natural no ha de considerar-se com un mètode preventiu únic, ja que qualsevol sistema amb un objectiu higienizante sol comportar la relaxació de les mesures de prevenció higièniques.

És habitual que quan es permet l’aplicació de substàncies antibacterianas, com a dutxes o tractaments directes, el personal consideri que davant errors ja existeix un sistema que elimina els perills, la qual cosa porta al fet que s’incrementi el nombre d’errors sense corregir. Per tant, s’ha d’aplicar quan es pugui garantir que l’aplicació de l’APPCC és la millor possible i sense errors en el procés de fabricació.

Efecte dels àcids orgànics en l’olor i sabor

Els àcids orgànics com el làctic, acètic o cítric, entre uns altres, tenen el gran inconvenient de modificar el pH de l’aliment sobre el qual s’aplica, la qual cosa indueix a canvis en el color, aroma, etc. Per aquest motiu, des de fa temps s’ha treballat sobre la sal, no sobre l’àcid, per la qual cosa es té a aplicar lactat, acetat, citrat o qualsevol altre compost salí d’aquest grup.

Els lactats tenen en general un pH neutre. La seva aplicació, per tant, no varia el balanç àcid dels elaborats cárnicos; per contra, a causa del seu efecte tampó ajuda a mantenir el pH de la carn al llarg de la seva vida útil, i per tant, ajuda a reduir la formació d’exsudats.

IMPACTE SENSORIAL

Img lavadoind1
Els àcids orgànics i les seves sals sòdiques i potásicas són ingredients que poden utilitzar-se en una extensa gamma d’aliments. L’elecció de quina àcid utilitzar depèn, a part de la seva eficàcia com a agent antimicrobiano, de l’impacte que tingui sobre l’olor i sabor.

L’aplicació en alimentació dels àcids fumárico, propiónico i acètic és limitada, a causa que tots ells posseeixen una forta olor i sabor. El diacetato sòdic, per exemple, és un potent antimicrobiano. Diversos estudis indiquen que utilitzat a nivells de 0,20 per cent i més elevats, inhibeix el creixement de Listeria monocytogenes. No obstant això, estudis sensorials assenyalen que dosis d’ús tan elevades produeixen un impacte inacceptable sobre l’olor i sabor del producte final. Des del punt de vista sensorial, el nivell màxim d’utilització se situaria entre 0,10 i 0,12%.

L’àcid làctic i les seves sals de sodi i potassi posseeixen un perfil aromàtic més suau que l’àcid acètic, per exemple. Això significa que es pot afegir molta més quantitat de lactat que d’acetat en l’aliment. La combinació de l’efecte antimicrobiano i del seu suau perfil aromàtic, fan del lactat l’agent antimicrobiano natural preferit per a una àmplia varietat d’aplicacions alimentoses.

Bibliografía

  • Aymerich T., Jofre A., Garriga M., Hugas M. 2005. Inhibition of Listeria monocytogenes and salmonella by natural antimicrobials and high hydrostatic pressure in sliced cooked ham. J. Food Prot. 68:173-7.
  • King D.A., Lucia L.M., Castillo A., Acuff G.R., Harris K.B., Savell J.W. 2004. Evaluation of peroxyacetic acid as a pot-chilling intervention for control of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium on beef carcass surfaces. Meat Sci. 69:4001-7.
  • Stopforth J.D., Yoon I., Belk K.I., Scanga J.A., Kendall P.A., Smith G.C., Sofos J.N. 2004. Effect of simulated spray chilling with chemical solutions on acid-habituated and senar-acid-habituated escherichia coli O157:H7 cells attached to beef carcass tissue. J. Food Prot. 67:2099-106.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions