Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mai rentis el pollastre cru: és un risc per a la teva salut

El 44 % de les persones renten el pollastre amb aigua, vinagre o llimona abans de cuinar-ho, una pràctica ineficaç i desaconsellada perquè pot convertir la cuina en un territori de bacteris

Algunes persones tenen el costum de rentar el pollastre cru abans de cuinar-ho, però aquesta pràctica suposa un risc per a la salut. Rentar el pollastre cru afavoreix la dispersió de bacteris patògens per la cuina. Quins bacteris? Sobretot, Campylobacter, que està present en l’intestí d’animals sans, com el pollastre i el gall dindi, i que pot contaminar amb facilitat la seva carn (i els nostres utensilis de cuina) si no es prenen les mesures oportunes. En el següent article, resolem els principals dubtes sobre els bacteris del pollastre i t’expliquem com manipular-ho per evitar riscos.

La popularitat del pollastre en la dieta és relativament recent. Fins a la dècada de 1950 amb prou feines es menjava. Era un aliment de luxe reservat per a ocasions especials, com a nadal i altres banquets. Des de llavors, el desenvolupament de la ramaderia intensiva ha permès un augment tan significatiu de la producció, que la carn de pollastre s’ha convertit en un dels aliments més consumits.

Per fer-nos una idea, a Espanya, cada persona menja 13 quilos de pollastre a l’any. És el tipus de carn que més es consumeix (suposa un 38 % sobre el total) i és tan popular que el pit de pollastre de pollastre ocupa la cambra posada entre els plats més ingerits, per darrere de l’amanida verda, la pizza i l’amanida de tomàquet. Tenint això en compte, és fàcil imaginar que qualsevol problema relacionat amb la seguretat alimentària del pollastre pot tenir un impacte notable sobre la salut de la població.

Pollastre cru, bacteris i antibiòtics

Quan es parla de pollastre i seguretat alimentària pensem gairebé exclusivament en dues qüestions: els contaminants d’origen químic (especialment, residus de medicaments com a hormones i antibiòtics) i la responsabilitat de la indústria alimentària sobre això.

En realitat, les hormones i els antibiòtics no haurien de preocupar-nos perquè no estan presents en la carn de pollastre (i tampoc en altres aliments). Aquestes substàncies no poden utilitzar-se per fomentar el creixement dels animals i el seu ús està restringit al tractament veterinari. És a dir, solament es poden administrar de forma justificada i en casos puntuals. A més, quan això es fa, ha de mantenir-se un temps d’espera perquè siguin metabolitzats pels animals i així no quedin residus en els aliments (llet, ous, carn, etc.).

Per comprovar que això es compleix, es realitzen controls rutinaris de forma periòdica. Les últimes dades publicades per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), corresponents a l’any 2017, indiquen que el 99,9 % de les mostres de pollastre analitzades no contenia residus de medicaments. És a dir, en general, la carn de pollastre no conté hormones ni antibiòtics. Llavors, per què es parla tant de la resistència als antibiòtics?

La resistència als antibiòtics és un greu problema que preocupa molt a les autoritats sanitàries, però no es produeix per la presència d’aquestes substàncies en els aliments. El que ocorre és que el seu abús o el seu mal ús poden fer que els bacteris presents en els animals (en el pollastre en aquest cas) es facin resistents. En aquest cas poden suposar una seriosa amenaça per a la nostra salut si arribessin fins a nosaltres a través d’aliments contaminats (per exemple, un pollastre cru o malament cuinat) i ens provoquessin una malaltia, ja que es complicaria molt el seu tractament.

Per això s’estan prenent mesurades per evitar-ho. Algunes estan dirigides a fer una ocupació més racional dels antibiòtics, no solament en ramaderia, sinó també en hospitals i fins i tot a la nostra pròpia casa. Unes altres van encaminades a vigilar les resistències generades en els bacteris que poden trobar-se més habitualment en aliments, com Salmonella o Campylobacter.

En qualsevol cas, no és necessari que els bacteris associats als aliments d’origen animal siguin resistents als antibiòtics perquè suposin una preocupació sanitària. Una de les quals més preocupa és Campylobacter, que està molt lligada a la carn d’au (sobretot de pollastre i de gall dindi). L’any 2010, al voltant del 75 % de les canals de pollastre d’engreixi estava contaminat amb aquest bacteri que, malgrat no ser molt popular, és la responsable de la malaltia de transmissió alimentària més freqüent en la Unió Europea.

Es tracta de la campilobacteriosis, de la qual es van registrar uns 246.000 casos en 2018, associats al consum de carn contaminada de pollastre (38 %) i de gall dindi (28 %), encara que s’estima que el nombre real de casos s’apropa als nou milions. Aquesta malaltia provoca gastroenteritis (diarrea, dolor abdominal i febre) i en principi no és greu, encara que pot arribar a ser-ho en les persones més vulnerables (nens petits, dones embarassades, persones majors i persones inmunodeprimidas).

Per què no has de rentar el pollastre

sazonar pollo pimienta
Imatge: StockSnap

Campylobacter està present en l’intestí d’animals sans, així que és molt difícil d’erradicar i pot contaminar amb facilitat la carn si no es prenen les mesures oportunes. En aquest sentit, els requisits que s’exigeixen a la indústria alimentària són cada vegada més estrictes, però malgrat això la probabilitat que aquest bacteri estigui present en la carn crua de pollastre segueix sent significativa. Per això, a casa hem de seguir una sèrie de normes bàsiques en manipular aquest aliment. No hem d’oblidar que la seguretat alimentària és tasca de totes les baules de la cadena, des del productor primari, fins al consumidor final.

Encara que pugui sonar contradictori, una d’aquestes normes bàsiques d’higiene i manipulació dels aliments consisteix en no rentar el pollastre cru, ja que les esquitxades afavoreixen la dispersió de bacteris per tota la cuina, contaminant superfícies, utensilis i altres aliments.

Pot ser que això soni rar per a algunes persones que mai renten aquest aliment, però és una pràctica bastant estesa (les autoritats sanitàries britàniques estimen que en aquest país ho fa el 44 % de la població). Es fa per retirar restes de plomes, ossos/ossos, etc., o fins i tot amb la intenció d’eliminar bacteris o olors desagradables: hi ha qui renta el pollastre amb vinagre, suc de llimona i altres líquids aromàtics.

No obstant això, són mesurades infectivas (no acaben amb els bacteris) i en molts casos contraproduents (pel risc de contaminació ja comentat). Si es desitja retirar aquestes restes d’ossos/ossos, plomes, etc., el millor és utilitzar paper de cuina. Després, n’hi ha prou amb cuinar suficientment (fins que la carn estigui ben feta) per eliminar els bacteris i que l’aliment sigui segur (convé aconseguir una temperatura d’almenys 70 ºC a l’interior de l’aliment per acabar amb bacteris com Campylobacter, que sobreviu fins als 45 ºC).

La recomanació de no rentar i cuinar suficientment és extensible a altres aliments d’origen animal, com la resta de les carns i el peix. En el cas dels ous cal tenir en compte a més que, si els rentéssim, deterioraríem la membrana que recobreix la superfície de la pela i això afavoriria l’entrada de patògens, ja que aquesta és porosa. Per això el que es recomana és netejar la brutícia amb paper de cuina o trencar l’ou amb cura sobre un bol, evitant que la brutícia de l’exterior caigui sobre la part comestible.

Manipular aliments: 5 regles d'or

Les normes bàsiques d’higiene i manipulació dels aliments, que hauríem de seguir a la nostra casa poden resumir-se en cinc punts:

  • Rentar les mans, els utensilis, les superfícies i els aliments que es vulguin consumir crus. Això ha de fer-se cada vegada que sigui necessari. Per exemple, si toquem pollastre cru, hauríem de rentar-nos les mans immediatament després i sempre abans de tocar qualsevol altre utensili o aliment, especialment si aquest ja està llest per ser consumit.
  • Escalfar: cuinar suficientment els aliments. En aquest cas, cuinar la carn de pollastre fins que estigui ben feta. En alguns llocs s’ha posat de moda menjar pollastre cru (per exemple, en aperitius tipus sushi), però és alguna cosa que implica un notable risc.
  • Refredar. No hauríem de deixar la carn de pollastre a temperatura ambienti, sobretot si està crua, ja que això afavoreix el desenvolupament dels bacteris que poguessin estar presents. Convé conservar en el frigorífic (entre 0 ºC i 4 ºC) o bé, congelar (ben protegit i indicant la data).
  • Separar els aliments crus (per exemple, la carn de pollastre crua) dels quals ja estan llests per al consum (per exemple, enciam rentat). Això implica que no hauríem d’utilitzar la mateixa taula ni el mateix ganivet per tallar tots dos aliments, almenys sense haver-los rentat molt bé entre ambdues operacions. També significa que no hauríem d’emmagatzemar el pollastre cru en el frigorífic sense protegir-ho convenientment (per exemple, en una carmanyola tancada hermèticament), perquè els sucs que allibera podrien contaminar la resta dels aliments (per exemple, si degota sobre les safates inferiors).
  • Respectar les dates. És molt important respectar la data de caducitat del pollastre, en cas que venja indicada (és obligatori quan es ven envasat, però no quan es fa a orri). Si venç abans que tinguem ocasió de consumir-ho, podem congelar-ho per perllongar la seva vida útil durant diversos mesos. Després, hauríem de descongelar-ho en el frigorífic i consumir-ho abans de 24 hores, cuinant-ho ben prèviament.

Etiquetas:

campylobacter pollo-ca

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions