Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Maionesa casolana i segura pas a pas

Ingredients de confiança i una adequada elaboració just abans del seu consum garantiran la bona qualitat higiènica de la maionesa
Per Maite Pelayo 23 de juny de 2011
Img mayonesa
Imagen: little blue hen

La seguretat alimentària d’un aliment no s’improvisa, sinó que és el resultat d’una cadena d’accions, des del seu origen fins al consum, que garanteixen la innocuïtat. En el cas de la maionesa, una salsa freda amb ou de múltiples aplicacions en la cuina, està considerada un aliment d’alt risc sanitari. Vinculada sovint amb brots toxiinfecciosos d’origen alimentari, té ingredients per a això: l’ou la pela figurarà impresa una clau numèrica que identifiqui el seu origen. Ha de comprovar-se que la pela està íntegra i manca de trencaments i fissures, a més d’estar lliure de restes de brutícia (femta, plomes…).

Si registra una contaminació tipus salmonella, estarà en l’exterior, en la pela, per la qual cosa resulta important preservar l’interior de l’ou durant tot el procés, així com uns altres possibles aliments emmagatzemats en la cuina (, pot rentar-se amb aigua amb detergent sobre la pela, aclarir i assecar amb paper de cuina d’un sol ús. No s’han de trencar mai els ous en la vora del recipient on es vagi a batre la maionesa. Cal utilitzar un altre recipient sol per a aquesta fi i evitar que caiguin restes de pela sobre l’interior de l’ou. També han d’evitar-se pràctiques tan comunes en algunes llars com separar les clares de les gemmes amb la pròpia pela de l’ou.

Per evitar possibles contaminacions creuades, tots els recipients, utensilis i superfícies utilitzats tant per batre ous com per elaborar salses no han d’entrar en contacte amb altres aliments i s’han d’emprar solament per a aquesta fi. No cal utilitzar utensilis de materials porosos, com a forquilles de fusta, i poden afegir-se unes gotes de llimona o vinagre per, a més d’aportar el seu sabor característic, acidificar la maionesa i dificultar la possible proliferació de gèrmens.

Una vegada preparada la salsa, ha de consumir-se tan aviat com sigui possible: les maioneses casolanes són una elaboració de consum immediat i ha de preparar-se la quantitat justa per consumir i evitar les sobres. Si la maionesa es barrejarà amb ensalada russa en el menjar i en el sopar, ha d’afegir-se la maionesa recentment feta a les verdures cuites en les racions justes de consum i reservar la resta de verdures i preparar una nova maionesa a la nit.

Encara que sigui per uns minuts, la maionesa ha de refrigerar-se fins al seu consum. Cal evitar temperatures temperades i esperes. En el cas d’utilitzar la maionesa per a menjars fora de casa, en el camp, excursions, platja, barbacoes o menjars preparats per a l’oficina, per seguretat, convé triar una maionesa comercial en sobrecitos monodosis, que s’afegiran al plat al moment de consum.

LA MAIONESA EN HOSTALERIA

“Les dades epidemiològiques relatives als brots de toxiinfecciones alimentàries registrats posen en relleu una elevada freqüència dels originats per la ingestió d’aliments de consum immediat que contenen ou. Aquesta situació aconsella l’adopció de mesures necessàries per a la prevenció de riscos que afecten a la salut dels consumidors”. A partir d’aquesta situació, es va desenvolupar fa 20 anys la norma per a la preparació i conservació de la maionesa d’elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els quals figuri l’ou com a ingredient (Reial decret 1254/1991), sobretot maioneses, salses i cremes d’elaboració pròpia en restaurants, cafeteries, bars, pastisseries i qualsevol altre establiment que elabori o serveixi menjades.

En les esmentades preparacions, se substituirà l’ou per ovoproductos pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a aquesta activitat, excepte quan aquests aliments segueixin un posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels mateixos. A més, s’especifica l’acidesa màxima permesa (4,2) per a la salsa maionesa. Finalment, s’estableix la temperatura màxima de conservació dels productes, que serà de 8ºC fins al moment del consum, així com el termini màxim de conservació: 24 hores a partir de la seva elaboració.