Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Maionesa casolana i segura pas a pas

Ingredients de confiança i una adequada elaboració just abans del seu consum garantiran la bona qualitat higiènica de la maionesa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 23deJunyde2011

La seguretat alimentària d’un aliment no s’improvisa, sinó que és el resultat d’una cadena d’accions, des del seu origen fins al consum, que garanteixen la innocuïtat. En el cas de la maionesa, una salsa freda amb ou de múltiples aplicacions en la cuina, està considerada un aliment d’alt risc sanitari. Vinculada sovint amb brots toxiinfecciosos d’origen alimentari, té ingredients per a això: l’ou és susceptible a contaminacions microbiològiques i, a més, la maionesa no s’higieniza amb la calor ni amb cap altre procediment que ho substitueixi, per aquest motiu una possible càrrega microbiana inicial pugui multiplicar-se fins a nivells infecciosos si no es manipula de forma correcta.


L’ou és un aliment molt ric en nutrients i molt interessant en l’àmbit nutricional: greixos, vitamines i proteïnes. Aquestes últimes s’utilitzen com a patró per a la resta, és a dir, la qualitat dietètica de les altres proteïnes es compara amb la de l’ou perquè és molt completa. A més, la seva gran versatilitat en el receptari fa de l’ou un aliment insubstituïble que no ha de faltar en la taula. Però no tot són bondats. Una de les seves xacres ha estat la presència de microorganismes capaços de provocar una toxiinfección alimentària, si bé la constant preocupació i ocupació dels responsables, tant sanitaris com a productors, han fet possible que microorganismes com salmonella hagin disminuït de manera dràstica la seva detecció en aquest aliment.

Control dels ous

Les granges de la Unió Europea apliquen mesures preventives per controlar la contaminació per salmonella mitjançant bones pràctiques de maneig dels animals, un elevat nivell de bioseguretat, bovines i controls periòdics de les aus, el pinso i l’aigua. El control de salmonella en la producció d’ous, segons assenyalen des de l’Institut d’Estudis de l’Ou, es fonamenta en les mesures de prevenció de la contaminació de les aus.

Totes les precaucions en el procés de producció de l’ou són vanas si no s’assumeix després la responsabilitat de manipulació

A Espanya, les gallines ponedoras es vacunen de forma obligatòria contra salmonella, una mesura que es complementa amb protocols de bones pràctiques d’higiene en el maneig de la granja (cura de les aus, bioseguretat en les instal·lacions i mètodes de treball del personal, manipulació adequada dels pinsos i aigua), així com amb controls periòdics per detectar qualsevol incidència i actuar en conseqüència.

També en el procés de la classificació i envasament de l’ou i en l’elaboració d’ovoproductos s’adopten mesures preventives que garanteixen la higiene d’aquestes activitats, basades en els principis de l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), l’aplicació del qual en les indústries alimentàries de la UE és obligatòria. Però totes les precaucions adoptades per garantir la higiene en el procés de la producció de l’ou poden resultar vanas si després no s’assumeix la responsabilitat de la seva manipulació i consum. Per aquest motiu resulti fonamental posar en pràctica una sèrie de precaucions que garantiran la seva seguretat, sobretot en el cas de consumir cru, com ocorre en la salsa maionesa.

Requisits de la maionesa

Els ous han d’adquirir-se en establiments de confiança, envasats i etiquetatges. En l’envàs haurà d’indicar-se l’establiment d’origen i la data de consum preferent, mentre que en la pela figurarà impresa una clau numèrica que identifiqui el seu origen. Ha de comprovar-se que la pela està íntegra i manca de trencaments i fissures, a més d’estar lliure de restes de brutícia (femta, plomes…).

Si registra una contaminació tipus salmonella, estarà en l’exterior, en la pela, per la qual cosa resulta important preservar l’interior de l’ou durant tot el procés, així com uns altres possibles aliments emmagatzemats en la cuina (contaminacions creuades). Una vegada trencada la pela, l’interior de l’ou quedarà exposat a possibles contaminacions (bé de la seva pròpia pela o altres fonts). La seva riquesa en nutrients i unes condicions apropiades: temperatures temperades i temps faran possible que es converteixi en un focus infecciós.

En arribar al domicili, els ous han d’introduir-se en el frigorífic. Les baixes temperatures, a més de mantenir-los frescos durant més temps, evitaran la possible proliferació de microorganismes. Una qüestió freqüent és per què els ous no estan refrigerats en el punt de venda. Els canvis bruscs de temperatura poden provocar la condensació d’aigua en la pela de l’ou, per la qual cosa s’augmentaria el risc de contaminació.

Fins que no es consumen, els ous han de mantenir-se refrigerats. Segons la tradició popular, la maionesa es talla si hi ha molta diferència de temperatura entre l’ou i l’oli. Si es necessiten els ous a temperatura ambienti, han de temperar-se durant el menor temps possible. Per començar a preparar la salsa maionesa, han d’extremar-se les mesures d’higiene en la cuina, utilitzar utensilis i recipients ben nets. Cada vegada que es toqui la pela de l’ou, cal rentar-se les mans.

Abans d’utilitzar l’ou , pot rentar-se amb aigua amb detergent sobre la pela, aclarir i assecar amb paper de cuina d’un sol ús. No s’han de trencar mai els ous en la vora del recipient on es vagi a batre la maionesa. Cal utilitzar un altre recipient sol per a aquesta fi i evitar que caiguin restes de pela sobre l’interior de l’ou. També han d’evitar-se pràctiques tan comunes en algunes llars com separar les clares de les gemmes amb la pròpia pela de l’ou.

Per evitar possibles contaminacions creuades, tots els recipients, utensilis i superfícies utilitzats tant per batre ous com per elaborar salses no han d’entrar en contacte amb altres aliments i s’han d’emprar solament per a aquesta fi. No cal utilitzar utensilis de materials porosos, com a forquilles de fusta, i poden afegir-se unes gotes de llimona o vinagre per, a més d’aportar el seu sabor característic, acidificar la maionesa i dificultar la possible proliferació de gèrmens.

Una vegada preparada la salsa, ha de consumir-se tan aviat com sigui possible: les maioneses casolanes són una elaboració de consum immediat i ha de preparar-se la quantitat justa per consumir i evitar les sobres. Si la maionesa es barrejarà amb ensalada russa en el menjar i en el sopar, ha d’afegir-se la maionesa recentment feta a les verdures cuites en les racions justes de consum i reservar la resta de verdures i preparar una nova maionesa a la nit.

Encara que sigui per uns minuts, la maionesa ha de refrigerar-se fins al seu consum. Cal evitar temperatures temperades i esperes. En el cas d’utilitzar la maionesa per a menjars fora de casa, en el camp, excursions, platja, barbacoes o menjars preparats per a l’oficina, per seguretat, convé triar una maionesa comercial en sobrecitos monodosis, que s’afegiran al plat al moment de consum.

LA MAIONESA EN HOSTALERIA

“Les dades epidemiològiques relatives als brots de toxiinfecciones alimentàries registrats posen en relleu una elevada freqüència dels originats per la ingestió d’aliments de consum immediat que contenen ou. Aquesta situació aconsella l’adopció de mesures necessàries per a la prevenció de riscos que afecten a la salut dels consumidors”. A partir d’aquesta situació, es va desenvolupar fa 20 anys la norma per a la preparació i conservació de la maionesa d’elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els quals figuri l’ou com a ingredient (Reial decret 1254/1991), sobretot maioneses, salses i cremes d’elaboració pròpia en restaurants, cafeteries, bars, pastisseries i qualsevol altre establiment que elabori o serveixi menjades.

En les esmentades preparacions, se substituirà l’ou per ovoproductos pasteuritzats i elaborats per empreses autoritzades per a aquesta activitat, excepte quan aquests aliments segueixin un posterior tractament tèrmic no inferior a 75ºC al centre dels mateixos. A més, s’especifica l’acidesa màxima permesa (4,2) per a la salsa maionesa. Finalment, s’estableix la temperatura màxima de conservació dels productes, que serà de 8ºC fins al moment del consum, així com el termini màxim de conservació: 24 hores a partir de la seva elaboració.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions