Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Major control de listeria en els menjars

Un programa de seguiment comunitari en aliments amb taxes més elevades de listeria, com el peix fumat, pretén reduir la incidència d'aquest bacteri

Img precocinado Imatge: Alan Woo

Un dels patògens més habituals en els aliments que poden causar un perill en el consumidor és Listeria monocytogenes, un bacteri que es creia habitual en entorns vegetals, però que s’ha trobat també en més de 40 espècies de mamífers, tant domèstics com a salvatges, i en més de 20 espècies d’aus diferents, així com peixos, aigües residuals, insectes i aliments. Pot detectar-se en qualsevol àmbit i transmetre’s als aliments de forma fàcil, per aquest motiu la Comissió Europea hagi establert nous sistemes de control per reduir la seva prevalença.

ImgImagen: Alan Woo

El control normatiu de “L. Monocytogenes” dicta mesures especials per a les empreses alimentàries quant a bones pràctiques d’higiene, així com per al compliment dels programes d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític (APPCC). Per reduir els problemes deguts a un brot de listeria, i segons la informació dictada per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), en l’àmbit comunitari s’ha establert un programa de seguiment coordinat que han de dur a terme tots els Estats membres.

Aquest control s’aplicaria en els aliments amb la taxa més elevada de listeria, segons l’últim informe de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA): peix fumat, marinados envasats no congelats, formatges tous i semiblandos i productes cárnicos envasaments i tractats amb calor. Per a l’elaboració de l’informe, l’EFSA va recollir les dades de prevalença de cada Estat membre amb la finalitat d’elaborar models predictius que assegurin el correcte compliment dels criteris mínims de seguretat alimentària i el control del creixement bacterià baix diferents condicions de magatzematge.

Evitar la seva presència en aliments

Els aliments llests per consumir són els més relacionats amb els brots de listeria, ja siguin d’origen animal o vegetal: formatges tous, patés, peixos fumats o embotits crus i guarits. Per evitar aquesta presència indesitjada, una de les mesures més importants és disposar d’una matèria primera amb una bona qualitat microbiològica inicial i, sobretot, que el procés d’elaboració es dugui a terme sota les més estrictes condicions d’higiene, ja que sotmetre l’aliment a una atmosfera modificada o a baixes temperatures no deté el creixement de listeria.

La qualitat bacteriològica de la matèria primera és un dels paràmetres més importants per evitar la listeria

En productes fermentats i guarits, el bacteri pot sobreviure a la fermentació i créixer una vegada finalitzat el procés, sempre que estigui en concentracions altes en la matèria primera. Per aquest motiu la qualitat bacteriològica d’aquesta sigui un dels paràmetres fonamentals per evitar la listeria. En el cas d’aliments sotmesos a tractament tèrmic, la listeria sobreviu en escasses ocasions, però pot detectar-se en les etapes posteriors d’elaboració, si no es duen a terme les mesures higièniques necessàries. Qualsevol aliment, per tant, és susceptible a la contaminació en alguna de les seves etapes d’elaboració.

En humans, aquest bacteri està considerat com un patogen oportunista que afecta, sobretot, a persones amb alguna malaltia de base o en un estat d’immunodeficiència, a més de dones embarassades, nounats o ancians. En la resta de la població, la infecció rares vegades comporta malaltia.

El paper de la temperatura

L. monocytogenes pot créixer en ambients sense oxigen o amb una petita quantitat. No obstant això, no pot viure en concentracions elevades de CO2 i, en escasses ocasions, en ambients amb temperatures molt baixes, encara que suporta bé la refrigeració. Pot créixer a una temperatura de 0ºC, encara que de manera més lenta, i també en aliments amb pH neutre i amb un elevat contingut de nutrients. S’han detectat brots en aliments congelats a -18ºC, com a peix i marisc envasats al buit. No obstant això, el nombre de colònies de listeria decreix a partir dels tres mesos de conservació en aquestes condicions.

Per la seva capacitat per suportar bé les altes temperatures, el bacteri és resistent als tractaments de calor que estan al límit de la pasteurització, a temperatures entre 75ºC i 85ºC. Aquesta resistència a la calor augmenta en condicions favorables de pH, en condicions favorables d’activitat d’aigua i si els bacteris han crescut a temperatura ambienti abans del tractament. Si per contra han crescut en condicions de fred, la posterior resistència a la calor disminueix.

LISTERIOSIS I EMBARÀS

La contaminació per listeria durant l’embaràs pot ser un greu problema tant per a la mare com per al fetus. Les dones embarassades suposen un grup d’alt risc perquè són més susceptibles a contaminar-se que la resta de la població.

La malaltia es diagnostica amb una anàlisi en sang, placenta o en líquid amniòtic. No s’ha de descartar la possibilitat de contagi, ja que els símptomes en la mare poden confondre’s amb una grip i, en la majoria dels casos, no es realitzen analítiques per determinar la detecció de listeria. D’aquesta manera, el risc principal recau en la salut del bebè. Sovint, la malaltia es diagnostica una vegada interromput l’embaràs.

L’únic tractament per combatre-la són els antibiòtics, que seran més eficaços com menys avançat sigui l’estat de gestació. No obstant això, el millor remei és la prevenció.

Per combatre la contaminació es deu:

  • Evitar el consum de llet o formatges tous no pasteuritzats, ous crus o carns poc cuites.
  • Rentar les fruites i verdures, així com les mans, abans i després de cada menjar o de la manipulació d’aliments.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions