La presència d’amines biógenas en aliments, especialment en vi i formatges, no és un fet aïllat. A més de les conseqüències que poden tenir en la salut humana, també afecta a les característiques organolépticas dels aliments. Amb la finalitat de reduir la presència d’aquestes substàncies en aliments, un grup d’investigadors de la Universitat de Califòrnia ha desenvolupat una nova tècnica, més precisa asseguren que els diminuts biosensores, i capaç de detectar-les en molt poc temps i amb un elevat grau d’eficàcia. Aquesta iniciativa se sumeixi a les nombroses recerques que s’estan duent a terme per reduir la presència de patògens en aliments, un camp que compta amb els avantatges d’aplicacions com la nanotecnologia.
Begudes com el vi, el formatge, la xocolata i altres aliments fermentats podrien beneficiar-se d’una nova prova de detecció d’amines biógenas basada a la tecnologia denominada lab-on-a-xip, un dispositiu que incorpora xips amb funcions més precises que els biosensores. Aquesta tècnica permet no només dur a terme l’anàlisi sinó també la preparació de la mostra en un diminut microxip. La reduïda grandària incrementa les possibilitats d’aplicacions. En un camp com el de les amines biógenas, per les quals una presència en quantitats majors als límits establerts pot ser perjudicial, aquest tipus d’avanços resulten del tot oportuns. Sobretot per a substàncies com la histamina, que ha demostrat provocar diarrees, palpitacions i vòmits.
Activitat tòxica
Altres amines biógenas, com la cadaverina i la tiramina, tenen capacitat per provocar l’efecte tòxic de la histamina. Segons els resultats de la recerca, els nivells més alts de «tiramina s’han trobat en el vi negre», un dels aliments que poden beneficiar-se d’aquesta tècnica, encara en fase primària, i que els experts esperen que puguin arribar a utilitzar fins i tot en restaurants. La capacitat que tenen les amines per provocar activitat tòxica facilita també el desenvolupament d’altres malalties com a salmonel·la o I.coli.Les intoxicacions per tiramina (coneguda també com cheese reaction es relacionen, com el nom anglès indica, amb el consum de formatge i d’altres aliments fermentats. En el vi, la detecció d’amines biógenas pot arribar fins a les 25. ara, els responsables de l’estudi esperen poder aplicar la tècnica a altres aliments com a peixos, pels quals mantenir i determinar la frescor i qualitat constitueix una de les principals garanties de seguretat alimentària.
Menys temps, major efectivitat
En la mateixa línia un grup d’investigadors de la Michigan State University acaba de publicar en Nanotechnology un prototip de biosensor nanotecnológico que podria ajudar als processadors a detectar la presència de més d’un patogen en aliments de forma ràpida i eficaç. Una altra recerca nord-americana, concretament de la Universitat de Carolina del Sud, adonava el passat mes d’agost del desenvolupament d’un sensor capaç de determinar la «frescor d’un aliment» a partir del canvi de color d’un polímer en contacte amb l’aliment. Especialment eficaç ha resultat ser contra les presència d’amines biogénicas. El grau d’efectivitat arriba al 97%, segons la recerca, superior a la qual arriba el «nas electrònic», que funciona a partir de la identificació d’olors.
Des de fa ja uns anys que la ciència dels diminut s’ha posat al servei de la seguretat alimentària. Instruments més petits que detecten patògens a major velocitat centren bona part de la recerca en biotecnologia, que busca integrar la sistemes com els biosensores, o més recents, del lab-on-a-xip en el camp de treball alimentari.
La incidència d’alertes alimentàries a Espanya durant l’any 2005 va arribar a les 217, menys que en 2004 (247), però gairebé idèntica a les de 2003 (216), segons l’última memòria publicada per l’Agència espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). La gestió de la xarxa d’alerta alimentària s’efectua a través del Sistema Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació (SCIRI) amb l’objectiu primordial d’assegurar l’arribada al consumidor de productes segurs. Des de la seva creació en 1987, les notificacions han anat augmentant progressivament. Així, des de l’any 2000, quan les alertes van ser 119, amb 52 informacions i 314 rebutjos, en 2005 es va arribar a 217 alertes, 1.525 informacions i 1.390 rebutjos. A més, s’han gestionat 68 notificacions de pinsos d’alerta durant el mateix període.
L’any 2005 es va afrontar una alerta produïda per una intoxicació per salmonella en una partida de pollastres rostits que va afectar a 2.833 persones, que van precisar l’hospitalització de 302 persones. Malgrat que en menys de 24 hores estava retirada la totalitat del producte afectat, des de l’AESAN es van desenvolupar estratègies per minimitzar, en un futur, tals situacions. Detecció de llet per a nens al·lèrgics amb proteïnes no hidrolitzades, localització en el Regne Unit d’un lot de productes amb el colorant Sudan I, detecció d’una xarxa d’engreixi il·legal de bestiar, presència d’anisakis en peix, primer mort per la variant humana de Creutzfeld-Jakob a Espanya i una alerta per llet infantil contaminada amb ITX són un exemple d’episodis relacionats amb alertes alimentàries a les quals es va fer front en 2005.
