Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Major control sobre els virus en aliments

Les mesures de control per evitar la contaminació d'aliments per virus han de centrar-se en la prevenció més que en l'eliminació

Img mejillones Imatge: sanja gjenero

Els virus són, cada vegada més, una de les principals causes de l’aparició de brots de malalties transmeses per aliments. Segons dades de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), en 2009 van ser la causa del 19% de tots els brots d’intoxicacions alimentàries detectades en la Unió Europea, una xifra que demostra una corba ascendent des de 2007 que explica que s’hagin convertit en la segona causa de brots transmesos per aliments, per darrere de la salmonel·la. En una extensa avaluació sobre les últimes recerques realitzades, l’EFSA conclou que per controlar de forma més eficaç aquests brots, la clau està en la prevenció (lluitar contra els virus abans que apareguin), més que en l’eliminació quan ja s’ha produït la contaminació.

Img mejillones1
Imatge: sanja gjenero

Norovirus en productes frescos, llests per al consum, i en mol·luscs bivalves com a ostres, musclos i petxines de pelegrí estan considerats com les principals vies de contaminació, segons la classificació de l’Organització Mundial de la Salut (OMS). Després d’una avaluació exhaustiva sobre els virus en aliments, el Panell Científic sobre Riscos Biològics de l’EFSA ha determinat que les mesures més eficaces per controlar la propagació d’aquests virus haurien de centrar-se en la prevenció de la contaminació en tots els nivells de producció i no a tractar d’eliminar o inactivar el virus quan ja s’ha produït la contaminació. Una cocció completa és, a dia d’avui, l’única mesura eficaç per eliminar-los o inactivarlos, tant per a mol·luscs com per a carn.

Mesures preventives

Els aliments es poden contaminar per virus en totes i cadascuna de les etapes de la cadena de producció, i la transmissió es produeix sobretot després del consum d’aliments contaminats durant el procés de producció, en el qual els manipuladors juguen un paper important. Ha de tenir-se en compte que els virus no es multipliquen en els aliments, però sí tenen la capacitat de persistir durant llargs períodes de temps en forma de partícules infeccioses en el medi ambient i en aliments. Les principals fonts de contaminació són els mariscs, els productes frescos, els manipuladors d’aliments i el medi ambient.

Els virus tenen la capacitat de persistir durant llarg temps en el medi ambient i en aliments

Els experts recomanen centrar els controls en l’aplicació de mesures preventives i introduir els criteris microbiològics per detectar virus en mol·luscs bivalves, excepte si s’etiqueten “per ser cuinats abans del seu consum”. A més, els investigadors aposten per una legislació ambiental que protegeixi de forma específica contra la contaminació fecal dels mol·luscs bivalves a les àrees de producció. Per a això, proposen introduir zones de prohibició en la proximitat de les descàrregues d’aigües residuals i establir nous procediments d’alertes de contaminacions.

Algunes de les principals mesures de control de virus inclouen l’aprovació de criteris microbiològics, capaços de detectar-los en productes frescos i en aigua dolça. A pesar que en l’actualitat ja és possible aquesta detecció, les dades sobre la prevalença de la càrrega viral encara és escassa i necessita millorar. Però hi ha un aspecte que no és nou: la importància de la higiene personal dels manipuladors, determinant per prevenir la intoxicació per virus. Aquest col·lectiu ha de ser conscient de l’alt grau d’infecció al que poden arribar alguns d’aquests virus. Per tant, si es té algun símptoma clínic com a gastroenteritis o símptomes d’hepatitis aguda (febre, mal de cap) és recomanable abstenir-se de manipular aliments, així com evitar visitar les zones de producció primària.

Com actuen els virus

Els virus, a diferència dels bacteris, no posseeixen un metabolisme intrínsec i no poden replicar-se fora del seu hoste. Si es contamina el medi ambient o un aliment, el seu nombre no augmenta, solament es manté estable o, fins i tot, disminueix. Per contra, no requereixen nutrients per sobreviure, a diferència dels bacteris. La supervivència del virus depèn de condicions i factors com la temperatura, la humitat i el pH.

Les característiques dels virus que es transmeten a través dels aliments registren desafiaments diferents als dels bacteris a causa que hi ha diferències clares quant a la seva morfologia, infectividad, persistència i epidemiologia. Per tant, el seu control requereix mesures diferents a les quals s’empren per combatre els riscos bacterians i algunes directrius sobre higiene d’aliments aplicats a infeccions bacterianes que poden ser ineficaces per als virus.

Ara bé, no existeix informació detallada sobre la prevalença dels virus en fruites i vegetals hagut de que no s’han aprovat controls de rutina per a aquests productes frescos. De l’escassa informació que existeix sobre la seva incidència, destaquen els brots detectats en amanides fresques (enciam, porro o ceba) a Àustria i en bayas de Finlàndia.

EVITAR LA INFECCIÓ PER VIRUS

  • Rentar-se bé les mans.
  • Cuinar bé el menjar, i la carn és preferible que se serveixi ben cuinada.
  • Emmagatzemar carn i verdures per separat i preparar en taules per tallar separades.
  • Ha de tenir-se especial cura amb els aliments perquè els virus són invisibles a l’ull i no sempre es detecta amb males olors.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions