Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Major vida útil per al formatge fresc

L'alta pressió hidroestàtica aconsegueix triplicar la vida útil del formatge fresc, segons un estudi del Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments

Les tècniques de conservació dels aliments han evolucionat de manera exponencial en els últims anys. En alguns casos fins i tot, les noves tecnologies de conservació no solament permeten allargar la vida útil, sinó que a més són eficaces per mantenir les característiques de l’aliment. Un d’aquests mètodes és l’alta pressió hidroestàtica (HPP). Segons una recerca del Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), aquesta tecnologia triplica la vida útil del formatge fresc comercial. L’article explica com s’aconsegueix mantenir el formatge fresc més temps i com actuen les altes pressions.

Imatge: David Foltz

La prevenció del creixement de bacteris, fongs i altres microorganismes per a un millor emmagatzematge i una major durabilitat de la vida útil s'aconsegueix a través de diferents mètodes. La innovació en el camp de la conservació d'aliments és fonamental per allargar la vida útil dels aliments. Gràcies als últims avanços en aquest camp, això és possible sense que les característiques físiques i la composició química dels aliments es vegin compromeses. Amb les noves tècniques com el processament d'alta pressió (HPP), a més de les innovacions en els materials d'envasament, els aliments com a carn o formatges poden mantenir les mateixes qualitats fresques durant més temps. L'aplicació de diferents tecnologies no tèrmiques per perllongar la vida útil dels aliments sòlids, com la HPP, és un dels assoliments emergents que més dedicació reben per part dels científics. En el cas de la recerca del Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), l'aliment avaluat ha estat el formatge fresc comercial.

Formatge fresc durant més temps

L'objectiu de l'estudi ha estat incrementar la vida útil del formatge fresc. Per a això, s'ha avaluat l'efecte a l'aliment de 500 MPa (megapascales) durant cinc minuts a 16 ºC. L'efecte ha estat clar: un increment de la vida útil de 7-8 dies a 19-21 dies a una temperatura d'emmagatzematge de 4 ºC. Després d'avaluar les propietats físic-químiques, microbianes, de color, microestructura, textura i sensorials del formatge durant aquests 21 dies, els experts han conclòs que solament s'han produït petits canvis de textura (el formatge és més ferm i groc), encara que no s'ha alterat el gust.

L'aplicació d'altes pressions al formatge fresc aconsegueix allargar la seva vida útil dels 7-8 dies als 19-21 dies

Els experts esperen que aquests primers resultats ajudin a desenvolupar aplicacions d'HPP per a la indústria alimentària, amb la finalitat de produir formatge segur des del punt de vista microbiològic, amb una major vida útil i qualitat sensorial. L'aplicació d'HPP es transmet de forma uniforme en tot l'aliment, sigui el que sigui la seva grandària, forma i composició. Aquesta tecnologia utilitzada amb el formatge fresc ha demostrat capacitat per inactivar microorganismes patògens.

En una recerca anterior realitzada per experts valencians en 2012, es va emprar també la mateixa tecnologia per inactivar patògens com I. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Salmonella enterica i Yersinia enterocolitica. Segons l'estudi, els factors que influeixen en la inactivación microbiana són les característiques microbianes i les condicions de procés. En alguns casos la tecnologia HPP es combina amb altres tècniques de conservació com a agents antimicrobianos per millorar la taxa d'inactivación.

Com actuen les altes pressions

L'alta pressió hidroestàtica (HPP) és, igual que els ultrasons o els camps magnètics, un procés no tèrmic que pot utilitzar-se per processar l'aliment sense que s'alteri la seva qualitat. En la majoria dels casos el seu ús compromet la viabilitat dels microorganismes patògens, els elimina sense que es produeixi un augment de la temperatura de l'aliment. Al no emprar calor, les propietats nutricionals romanen gairebé per complet inalterades. Aquesta tècnica de conservació és una alternativa als tractaments tèrmics convencionals en els quals es produeix una modificació molt menor de les propietats de l'aliment que els tractaments tradicionals.

Les altes pressions s'usen en ocasions amb altres tècniques per aconseguir la desinfecció i conservació d'aliments amb un processament mínim que no afecta al contingut nutricional. Aquesta tècnica consisteix a aplicar alts nivells de pressions transmeses per l'aigua. Segons el projecte europeu RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novell technologies and collaborative innovation Management), que treballa en la creació d'una plataforma de suport entre investigadors en el camp de l'alimentació, la tecnologia de les altes pressions formen part dels 15 principals avanços científics en alimentació des de l'any 2011. S'ha aplicat ja en aliments com a melmelades, iogurt o sucs de fruita, i ara en formatge fresc comercial, un mitjà idoni per al creixement bacterià.

Una tècnica que s'adapta a la demanda

La demanda d’aliments cada vegada més naturals i sense conservants ha portat a millorar les tecnologies de processament dels aliments. Des de fa anys, i amb la finalitat d’adaptar-se a aquest nou auge, la recerca ha demostrat que les altes pressions hidroestàtiques són capaces de produir aliments segurs des del punt de vista microbiològic, amb avantatges addicionals no solament per als consumidors sinó també per als processadors d’aliments. Segons els experts, aquesta tècnica pot reduir els temps de processament i les etapes de manipulació.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte